29 З кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю.

Повноцінні білки сметани містять всі незамінні амінокислоти, відіграють важливу роль у формуванні структурно-механічних властивостей продукту. 

У сметані містяться усі вітаміни, наявні в молоку, при цьому жиророзчинних вітамінів A, D, Е, особливо необхідних для нормального росту дітей та підвищення захисних властивостей організму, в 5-10 разів більше, ніж водорозчинних.

По виду молочної сировини розрізняють сметану:

- Із нормалізованих вершків;

- З відновлених вершків;

- З рекомбінована вершків;

- З їх сумішей.

По режиму термічної обробки продукт поділяють на:

- Пастеризований;

- Стерилізований;

- УВТ-оброблений;

- УВТ-оброблений стерилізацією.

Сметану в залежності від масової частки жиру поділяють на:

- Нежирна з масовою часткою жиру 10,0-14,0%; з масовою часткою білка 3,0%; кислотність 60-90 ° Т;

- Маложирна з масовою часткою жиру 15,0-19,0%; з масовою часткою білка 2,8%; кислотність 60-90 ° Т;

- Класична з масовою часткою жиру 20,0-34,0%; з масовою часткою білка 2,6%; кислотність 60-100 ° Т;

- Жирна з масовою часткою жиру 35,0-48,0%; з масовою часткою білка 2,4%; кислотність 60-100 ° Т;

- Високожирних з масовою часткою жиру 50,0-58,0%; з масовою часткою білка 2,2%; кислотність 60-100 ° Т.

.Органолептичні показники сметани

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна густа маса з глянцевою поверхнею
Смак і запах	Чисті, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Для продуктів з рекомбінована вершків допускається присмак пряженого масла.
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою, без крупинок білка і жиру. У сметані 30%-ної жирності першого сорту допускається недостатньо густа, злегка комковатая консистенція і легка тягучість

Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зі стороннім відтінком.

Дефекти якості

Найбільш поширеними є пороки смаку і консистенції.

Нечистий смак або запах, Кормовий присмак і запах, Зайве кислий смак і запах, Гіркий смак,

Дріжджовий присмак, Затхлий смак, Виділення сироватки, Рідка консистенція сметании,

Крупинчаста консистенція, Слизова (тягуча) консистенція.

Сметана розливається в металеві широкогорлі фляги, паперові пакети.  На флязі повинна бути навешена бирка або етикетка, на якій має бути зазначено найменування підприємства, вид продукту з зазначенням сорту, номер партії, масабрутто, тари і нетто, дата випуску, номер цього стандарту.

В якості дрібної тари застосовують скляні банки,полімерні і картонні стаканчики.

Маркування одиниці споживчої тари повинна містити такі інформаційні дані про продукт:

найменування продукту складається з терміну "сметана" і терміна, щохарактеризуємасову частку жиру продукту; норму масової частки жиру (у відсотках); найменування та місцезнаходження виробника товарний знак ;масу нетто продукту (г або кг); інформацію про склад продукту.

Зберігати кисломолочні продукти необхідно при температурі не вище 8 0 С. Терміни зберігання та реалізації сметани встановлено такі: за наявності холоду - не більше 72 год., А за відсутності холоду - 24. 

31 Молочні консерви - це продукти з натурального молока чи молока з харчовими наповнювачами, властивості яких в результаті обробки (стерилізація, згущення, сушка, додання речовин, що підвищують осмотичний тиск середовища, упаковка) зберігаються тривалий час без істотних змін. 

За товароведной класифікації молочні консерви поділяють на два основні класи: рідкі та сухі. Кожен з цих класів ділять на групи: молочні консерви без харчових наповнювачів (приготовані на натуральній сировині), з харчовими наповнювачами, молочні консерви дитячого і дієтичного харчування.

Згущені молочні консерви без наповнювачів. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, чи молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води Згущені молочні консерви з цукром і харчовими наповнювачами. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, чи молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води і консервування його сахарозою (буряковим або тростинним цукром) .    Для розширення асортименту і різноманітності смаку при виробництві згущених молочних консервів крім цукру використовують харчові наповнювачі (кава, какао натуральне, кавовий напій та ін.) 

Згущене молоко одержують з свіжого незбираного або знежиреного молока шляхом випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру або стерилізацією.

Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, направленій на згущення, тим ефективніше методи консервування.

Молоко згущене стерилізоване. Згущені стерилізовані консерви отримують зі згущеного незбираного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі. 

Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару (металеві банки для консервів № 7 і 14, алюмінієві туби) і транспортну тару (дерев'яні бочки, металеві фляги та ін.) У торгову мережу згущені молочні консерви надходять розфасованими у споживчу тару і упакованими в картонні, дощаті або полімерні ящики.  Написи на етикетках і на корпусі банок повинні мативідомості, передбачені стандартом. На дні і кришці банок повинні бути виштампувані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення в один або два ряди. При маркуванні в один ряд на дні металевої банки послідовно штампують 5-7 знаків: М - індекс молочної галузі; номер заводу-виготовлювача; асортиментний номер консервів і номер зміни. На кришці - послідовно в один ряд штампують 6 знаків: дата виготовлення продукції, місяць виготовлення: рік виготовлення.

Гарантовані строки зберігання згущеного молока (вершків) з цукром в металевих банках при 0-10 ° С становить 12 міс, у фанерно-штампованих бочках - 8 міс; в алюмінієвих тубах - 9 міс, в дерев'яних бочках - 1 міс; згущеного молока з цукром і каву і стерилізованого згущеного молока при 0-10 ° С - 12 міс, згущеного молока з цукром і какао при 0-10 ° С - 6 міс; згущених вершків з цукром і какао і згущених стерилізованих вершків при 0-10 ° С - 3 міс.

Пороки згущених молочних продуктів бувають фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні.  Фізичні вади - відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистої, піщанистої, випадання кристалів сахарози, розшарування, загущення, гелеутворення.  Хімічні пороки - потемніння, карамелизация, загущення, слабкий кормовий присмак.  Біохімічні пороки - поява згірклого нечистого смаку.Мікробіологічні - загущення, появі цвілі, бомбаж, згортання, освіта нечистого смаку.  Фізичні вади. Отстой молочного жиру, розшарування згущених продуктів з цукром і утворення осаду лактози виникає при рідкої консистенції згущеного молока з цукром.

32 Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чому добре зберігається. Сухі молочні продукти по структурі відносяться до сипучих порошків. Їх виробляють з нормалізованого незбираного або знежиреного молока, вершків, сколотин висушуванням на розпилювальних і вальцьових сушарках.

Залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати. Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25%) і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне — без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко.

Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає в них 43, 45 і 75%.

До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін. Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров'ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. Молоко збагачують також дефіцитними мінеральними елементами і вітамінами. До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає "Віталакт", "Дітолакт", "Ладушку" та ін.

Сухе молоко, сухі вершки і сухі кисломолочні продукти повинні бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці і сухих вершках вищого сорту допускаються грудочки, які легко розсипаються при механічній дії, а 1-го сорту— грудкувато-розпушена структура. Смак і запах відновлених сухого молока і вершків вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока і свіжих вершків. У продуктах 1-го сорту допускаються присмаки перепастеризації і слабкокормові. Смак і запах сухих кисломолочних продуктів властивий сухому незбираному молоку із слабковираженою кислотністю. У всіх видах молочних консервів і сухих молочних продуктів не повинно бути сторонніх присмаків і запахів. В сухих молочних продуктах враховують масову частку води і жиру, кислотність, розчинність. У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж 1-го сорту. В сухих кисломолочних продуктах враховують тривалість сквашування відновленого продукту.

У сухих молочних продуктах, крім багатьох дефектів, властивих молочним консервам, є низька розчинність, рибний присмак і запах. 

Споживчою тарою для сухих молочних продуктів є металеві банки з суцільними або знімними кришками, картонні коробки і паперові пачки. Продукт всередині картонних коробок і паперових пачок повинен бути в герметизованих пакетах з алюмінієвої фольги, яка покрита полімерним матеріалом, у пакетах з поліетилену та інших матеріалів. Металеві або комбіновані банки, туби, картонні коробки і паперові пачки з молочною продукцією вкладають у ящики дощані або з гофрованого картону. Між горизонтальними шарами банок і тубів кладуть прокладку з тонкого картону або інших матеріалів. Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків е фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, картонні ящики і паперові мішки з 4 і 5 шарами паперу. Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно з вимогами стандарту. На споживчій тарі вказується вміст у продукті білків, жирів, цукрів, деяких вітамінів та його енергетична цінність. Попереджувальними маркувальними знаками є такі: "Зберігати при температурі від 0 до +10° С", та ін. На маркуванні може бути вказана також інформація про способи приготування і споживання продукту. Строки зберігання сухого молока, сухих вершків і кисломолочних продуктів у споживчій тарі не повинні перевищувати 8 міс.

33 Морозиво - солодкий освіжаючий продукт, що одержується шляхом збивання і заморожування молочних або фрукти-во-ягідних сумішей з цукром і стабілізатором, а для деяких видів - з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів. Морозиво має високу живильної і біологічною цінністю. Енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7-616,2 кДж/кг, вершкового - до 836,0, пломбіру - до 1010,0 кДж/м. Засвоюється організмом на 95-98%. Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5-15, білків - 3,5-4,5, мінеральних речовин - до 0,7%. Залежно від складу морозиво випускається наступних видів:  молочне, вершкове і пломбір на основі молочної суміші з вмістом жиру відповідно 2,8-3,5%, 8-10, 12-15%;  плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і барвників;  любительські види виробляють в невеликій кількості з використанням різних наповнювачів.  Залежно від особливостей приготування морозиво підрозділяють на м'яке, загартоване і домашнє.  М'яке виходить шляхом фрізерованія суміші (без гартування) і призначається для вживання відразу після приготування. Консистенція ніжна, Кремоподібній; загартоване підрозділяється на основні і любительські види.  По виду фасування морозиво буває ваговим, мелкофасованним (в брикетах, вафельних або паперових стаканчиках, глазуроване тощо) і крупнофасованним (торти, кекси, в коробках і поліетиленових мішечках).  Сировиною для виробництва морозива служать молоко і молочні продукти (вершки, вершкове масло, згущені і сухі молочні продукти), цукор, смакові та ароматичні добавки (какао, кава, ядра горіхів, харчові есенції), вино, лікер, коньяк, кондитерські вироби і т . д.  Обов'язковим компонентом в рецептурі морозива є стабілізатори - колоїдні, набухають у воді речовини, які зв'язують вільну вологу, покращують структуру морозива і перешкоджають його танення. В якості стабілізаторів застосовують желатин, агар, агароід, альгінат натрію, пектин та інші речовини.  Технологія виробництва морозива складається з наступних операцій: приготування суміші відповідно до рецептури, пастеризація (при температурі 85 ° С, 20 хв), фільтрація, гомогенізація, охолодження, дозрівання суміші при температурі 2-4 ° С протягом 4-12 годин (у процесі дозрівання жирові кульки злипаються, гідратіруются білки, вільна вода переходить у пов'язане стан), фрізерованіе, фасована

Не допускається до реалізації: морозиво, яке має смак, нехарактерний для даного виду; з наявністю сторонніх присмаків і запахів; з неоднорідною або піщанистого консистенцією; з великими кристалами льоду, грудками молочного жиру істабілізатора, а також морозиво в іржавих, м'ятих,неошюмбірованних гільзах , в деформованої, брудною і рваноюупаковці, з неясною маркуванням і фарбою, що переходить впродукт.

34. Масло вершкове – високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

!! На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори:

• вид вершків (солодкі, кислі);

• термічна обробка вершків;

• масова частка жиру в маслі;

• наповнювачі;

• призначення;

• вид термічної обробки і якість масла.

!! При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

Товарний сорт масла визначають за 20-бальною шкалою.

Смак і запах – 10;

Консистенція і зовнішній вигляд – 5;

Колір – 2;

Упаковка і маркування – 3;

Вищий сорт – 13–20 балів;

Перший сорт – від 6 до 12 балів.

!! Вологодське масло на товарні сорти не поділяється.

Дефекти масла:

• кислий смак;

• сторонній, невластивий присмак;

• м’яка або крихка консистенція;

• пожовтіння поверхні;

• мармуровість;

• пошкодження та забруднення тари і упаковки.

Умови зберігання масла:

• режим зберігання:

• температура в межах 12–18^оС;

• відносна вологість повітря – 80%.

• правильність укладання;

• товарне сусідство;

• санітарно-гігієнічні вимоги.

!! В роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вищій за +3^оС (табл. 6).

Таблиця 6

Види та терміни зберігання масла

Вид масла	Термін зберігання, діб з дня фасування
Бутербродне: в пергаменті в кашированій фользі	10 15
Десертне (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.)	10
Вершкове масло: в споживчій тарі (не вище +8^оС) в скляних банках (до –3^оС) в металевих банках	До 3 Не більше 3 міс. 12 міс.