3.3 Техніко – технологічна карта № 3

ФОРМИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТА ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ

Форма технологічної карти на нову та фірмову страву

ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник підприємства

_____________________

«____»________________

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Соус „Бешамель мисливський”

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Кістки харчові	60	60	600	600	ГОСТ 779-55
2	Вода	120	120	1200	1200	ГОСТ 2874-82
3	Морква	1,2	0,9	12	9,6	ГОСТ 1721-85
4	Цибуля ріпчаста	0,11	0,9	11,2	9,6	ДСТУ 3234-95
5	Петрушка (корінь)	1,3	0,9	12,8	9,6	ДСТУ 32-89
	Бульйон коричневий	^___	80	^___	800
6	Жир тваринний топлений харчовий	2	2	20	20	ГОСТ 25292-82
7	Борошно пшеничне	4	4	40	40	ДСТУ 46004-99
8	Томатне пюре	12	12	120	120	ДСТУ 2418-94
9	Морква	8	6,4	80	64	ГОСТ 1721-85
10	Цибуля ріпчаста	2,9	2,4	29	24	ДСТУ 3234-95
11	Петрушка (корінь)	1,6	1,2	16	12	ДСТУ 32-89
12	Цукор	1,6	1,6	16	16	ДСТУ 4623:2006
	Соус красний основний	^___	80	^___	800
13	Цибуля ріпчаста	17,9	15	179	150	ДСТУ 3234-95
14	Гриби білі свіжі	13,2	10	132	100	ДСТУ 54:2007
16	Жир тваринний топлений харчовий	3,8	3,8	38	38	ГОСТ 25292-82
17	Вино (біле сухе)	7,5	7,5	75	75	ДСТУ 4806:2007
18	Пертушка (зелень)	1,4	1	14	10	ДСТУ 370-77
19	Естрагон	2,9	1	29	10	ДСТУ 1919-91
20	Маргарин столовий	2	2	20	20	ГОСТ 240-85
	Вихід:	^___	100	^___	1000