Экзаменационный билет № 11

1. Функции и значение в питании углеводов.

Углеводы — органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Они синтезируются в растениях из воды и углекислого газа под действием солнечного света.

С пищей поступают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, клетчатка, пектины, гемицеллюлоза.

Биологическая роль углеводов 1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом. 2. Они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма. 3. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. 4. Придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют центральную нервную систему. 5. Обладают биологической активностью (гепарин предотвращают свертывание крови в сосудах). 6. Играют роль в защитных реакциях (особенно в печени).

Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека.

Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот, кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону.

Избыток углеводов может приводить к ожирению. Систематическое чрезмерное потребление сахара и других легкоусвояемых углеводов способствует проявлению скрытого сахарного диабета из-за перегрузки, а затем истощения клеток поджелудочной железы, вырабатывающих необходимый для усвоения глюкозы инсулин.

Но сам сахар и содержащие его продукты не вызывают сахарный диабет, а только могут быть факторами риска развития уже возникшего заболевания.

2. Нормирование содержания нитратов, нитритов и нитрозоаминов в пищевых продуктах, характер их влияния на организм человека.

Нитраты являются естественными компонентами растительных продуктов питания. Однако при нарушении внесения доз азотистых удобрений или при неблагоприятных условиях выращивания в растениеводческой продукции накапливается избыточное количество нитратов. ДСД нитратов – 5 мг/кг массы тела. Содержание нитратов контролируется в свежих, замороженных, сушеных, консервированных плодах, овощах, ягодах. Повышенные дозы нитратов оказывает иммунодепрессивное действие на организм, однако основную опасность нитраты представляют как предшественники нитритов. Нитриты образуются из нитратов при участии фермента нитратредуктазы. Ферментативное превращение может происходить как вне организма при участии нитратредуктазы микроорганизмов, или собственных ферментов, находящихся в продуктах, так и под действием ферментов бактерий, находящихся в полости рта и в пищеварительном тракте.  Нитриты используются в качестве посолочных смесей и консервантов при производстве многих мясопродуктов, колбас, сосисок, рыбы, сыров и др. Нитриты реагируют с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин, что приводит к снижению способности крови переносить кислород и при сильном отравлении возможен летальный исход. Кроме того, нитриты взаимодействуют со многими витаминами и инактивируют их. Существует много типов нитрозосоединений и механизм их действия различен. Содержание нитрозоаминов нормируется для мяса, птицы, рыбы, продуктов их переработки, мясорастительных и рыбных консервов, зерновых, животных жиров, пива, вина и др. алкогольных напитков; ДУ для суммы НДМА (нитрозодиметиламина) и НДЭА (нитрозодиэтиламина)– от 0,002 до0,004 мг/кг.