Экзаменационный билет № 12

1. Функции и значение в питании пищевых волокон.

Пищевые волокна — это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. 

Основные типы пищевых волокон:

1.Крахмал

2. Лигнин

3. Некрахмальные полисахариды

4. Целлюлоза

4. Нецеллюлозные полисахариды

5. Гемицеллюлоза

6. Пектиновые вещества

7. Камеди

8. Слизи

9. Запасные полисахариды, подобные инулину.

 Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания.. Богатым источником пищевых волокон являются фрукты, овощи, неочищенный рис, хлеб и макароны из непросеянной муки, орехи, семечки и отруби. Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин.  Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна разных видов. 

Пищевые волокна способствуют

1. выведению холестерина из организма,

2. выравниванию уровня глюкозы и инсулина в крови,

3. выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ,

4. улучшению опорожнения кишечника,

2. Характеристика токсического действия ароматических и хлорсодержащих углеводородов

Бензпирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), которые составляют одну из самых больших групп среди известных канцерогенов. По присутствию в пищевых продуктах бензпирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ. В пищевых продуктах бензпирен наиболее часто образуется в процессе технологической и кулинарной обработки.. В последние годы бензпирен начали обнаруживать в пищевых продуктах не характерных для данного типа токсиканта: в овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, которые связаны с повышением общего уровня техногенного загрязнения окружающей среды, в том числе с загрязнением почвы. Содержание бензпирена нормируется в копченых продуктах из мяса и рыбы, в рыбных консервах, в мясопродуктах с использованием субпродуктов, в жире сырце, в продовольственном зерне; ДУ для всех указанных продуктов – 0,001 мг/кг.

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) обладают токсичностью и представляют всевозрастающую угрозу загрязнения пищевых продуктов. Источниками загрязнения являются предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности, заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. В организм человека ПХБ поступают в основном с продуктами питания. Наиболее часто обнаруживаются в мясе, рыбе и молочных продуктах, при этом установлена способность их к концентрации в пищевых продуктах. ПХБ длительное время содержатся в кожных покровах и жировой ткани и могут проявлять канцерогенное и мутагенное действие. Допустимые уровни ПХБ установлены для рыбы и рыбопродуктов, продуктов переработки растительных масел в пределах от 2,0 до 5,0 мг/кг.

Экзаменационный билет № 13