1. Функции и значение в питании водорастворимых витаминов.

Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Участвуют в биохимических реакциях, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров ферментов.. Должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей.

Водорастворимые витамины в существенных количествах не накапливаются, и при избытке выводятся с водой.

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы бэ, цэ, эн, пэ.

Значение:

1. Играют существенную роль в обеспечении организма энергией при метаболизме основных питательных веществ.

2. Незаменимы для нормального функционирования нервной системы.

3. Необходимы для сохранения тонуса мышц пищеварительного тракта.

4. Имеют важное значение для обеспечения здорового состояния кожи, волос, глаз, рта и печени.

2. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

При нарушении санитарно – гигиенических правил на этапах товародвижения может происходить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, которые начинают размножаться при благоприятных условиях, в результате появляются признаки микробиальной порчи продуктов, и могут возникнуть заболевания человека.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают требования к следующим группам микроорганизмов:

1. Санитарно – показательные. Чем больше их обнаружено, тем больше вероятность присутствия и патогенных. Поэтому определяют КМАФАнМ, БГКП, бактерии семейства, энтерококки.

2. Условно – патогенные. Бактерии рода, кишечная палочка и другею .

3. Патогенные. Сальмонелла.

4. Микроорганизмы порчи. Дрожжи, плесневые грибы, молочно – кислые бактерии.

5. Микроорганизмы заквасочной культуры и пробиотические. Это молочнокислые, пропионовокислые бактерии, дрожжи. \

Нормирование микробиологических показателей безопасности осуществляется по принципам:

Нормируется масса продукции, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки, большинство условно – патогенных микроорганизмов и патогенные микроорганизмы.

В других случаях нормируется количество КОЕ/гр, мл.

Экзаменационный билет № 14

1. Функции и значение в питании жирорастворимых витаминов.

Для жирорастворимых витаминов характерны следующие свойства: хорошая растворимость в жирах, гидрофобность, способность накапливаться в организме и созданию депо. При приеме очень высоких доз однократно могут возникнуть токсические состояния. К группе жирорастворимых витаминов относятся: витамин а (ретинол), витамин дэ , витамин Е (токоферол), витамин эф и витамин ка.

Эта группа витаминов способна накапливаться в тканях организма, в печени и жировой ткани. Их дефицит становится видным не сразу. Обычно недостаток или избыток жирорастворимых витаминов является результатом несбалансированных диет, изобилующих одним типом жиров или, наоборот, их исключающих. Жирорастворимые витамины человек не способен синтезировать самостоятельно и  получает их из продуктов растительного или животного происхождения, которые содержат натуральные масла и жиры. Исключение составляет витамин А, или ретинол, который может быть синтезирован в организме человека из вещества-предшественника, каротина. Витамин К синтезируется бактериями, населяющими наш кишечник.

Жирорастворимые витамины применяются при лечении рахита, переломов костей, хронического энтерита, остеопороза, остеомаляции, остеомиелита, гипофосфатемии, гипокальциемии, туберкулеза, образования костной мозоли, гипопаратиреоза, энтероколита, красной волчанки, хронического гастрита, хронического панкреатита и так далее.  Жирорастворимые витамины имеют большое значение для нормального функционирования всех систем органов нашего организма. Недостаток хотя бы одного их них, как и избыток, может стать причиной развития ряда заболеваний.