2. Пути загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. Характеристика токсичного действия афлатоксинов.

Условия развития плесневых грибов — основных источников микотоксинов

Большинство грибов являются аэробными организмами. Они обнаруживаются почти повсеместно в чрезвычайно малых количествах и. Они потребляют органические вещества, где только позволяют влажность и температура, внутри и вне помещений.

Некоторые грибы продуцируют опасные токсины только при определённых уровнях влажности, температуры и содержании кислорода в воздухе.

Методы борьбы с попаданием микотоксинов в пищевые продукты и корма

1.Управление на ферме: быстрая сушка, обеспечение условий хранения для предотвращения развития плесеней.

2. Анализ на выходе лущильной машины: экспресс-анализ проводится с помощью тонкослойной хроматографии.

3. Сортировка после лущения: обесцвеченные зародыши часто заражены грибами, поэтому автоматизированные сортировочные линии позволяют предотвратить попадание микотоксинов в корма для животных и продукты питания для людей.

Афлатоксины — смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов. Производящие токсингрибы нескольких видов рода аспергилл  растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла и других субстратах. Сильнее обычно заражены грибами продукты, хранящиеся в жарком и влажном климате. Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.

Экзаменационный билет № 15

1. Функции и значение в питании макроэлементов.

Макроэлементы – вещества, содержание которых превышает 0,01% массы тела. К ним относятся железо, кальций, калий, магний, натрий, фосфор.

Железо в природе находится в виде минералов - магнитного железняка. Железо входит в состав гемоглобина крови. При недостатке его в пище резко нарушается синтез гемоглобина в крови и формирование железосодержащих ферментов, развивается железодефицитная анемия. Суточная доза железа 18 мг. фасоль, гречневая крупа, овощи, печень, мясо, яичные желтки, и другие.

Кальций является основной составляющей костной ткани, входит в состав крови, играет важную роль в регуляции процессов роста и деятельности клеток всех видов тканей. Недостаточность кальция сказывается на функции сердечной мышцы и на активности некоторых ферментов. Соли кальция участвуют в процессе свертывания крови. молоко и молочные продукты, яичный желток, капуста, соя, шпроты.

Калий встречается в природе в виде хлорида калия. Калий поддерживает осмотическое давление в крови, оказывает диуретическое действие. Суточная потребность в калие 2500 мг. Яблоки, вишни, виноград винный, бананы, курага, картофель, фасоль, горох, щавель, крупа, рыба.

Магний. Большая часть магния находится в составе костной ткани. В плазме крови, в эритроцитах и в мягких тканях он в основном содержится в ионизированном состоянии. Содержится во всех продуктах растительного происхождения.). Соли магния участвуют в ферментативных процессах. Суточная потребность в магнии 400 мг. Шиповник, виноград, инжир, горох.

Натрий. Источником натрия для человеческого организма служит поваренная соль. Она участвует в регуляции осмотического давления, обмена веществ, в поддержке щелочно-кислотного равновесия. Суточная доза натрия 4000 мг. Ежевика, крыжовник.

Фосфор. Входит в состав всех тканей организма, особенно белков нервной и мозговой тканей, участвует во всех видах обмена веществ. Суточная потребность в фосфоре около 1000 мг. Препараты фосфора усиливают рост и развитие костной ткани, стимулируют кровотворотворение, улучшают деятельность нервной системы. Молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, яблоки, клубника, инжир.