21. Потери при хранении пищевых продуктов

При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят количественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естественной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание характерно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.

Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.

Причины, вызывающие потери при хранении пищевых продуктов, подразделяют на биологические и механические. К механическим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим — потери на дыхание, потери, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд других. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. При организации хранения пищевых продуктов значительное внимание должно уделяться борьбе с вредителями запасов. Вредители запасов в первую очередь повреждают продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари, печенье и др.), а также сухофрукты, кондитерское сырье (какао-бобы), пищеконцентраты и прочие продукты.

22. Штриховой код - это последовательность чёрных и белых полос, представляющая некоторую информацию в удобном для считывания техническими средствами виде. Предназначен для автоматизации, идентификации и учёта.

Линейными (обычными) называются штрихкоды, читаемые в одном направлении (по горизонтали). Наиболее распространённые линейные символики: EAN (EAN-8 состоит из 8 цифр, EAN-13 — используются 13 цифр), UPC (UPC-A, UPC-E), Code56, Code128 (UPC/EAN-128), Codabar, «Interleaved 2 of 5». Линейные символики позволяют кодировать небольшой объём информации (до 20—30 символов, обычно цифр).

Двухмерные символики были разработаны для кодирования большого объёма информации. Расшифровка такого кода проводится в двух измерениях (по горизонтали и по вертикали). Двухмерные коды подразделяются на многоуровневые (stacked) и матричные (matrix). Многоуровневые штрихкоды появились исторически ранее, и представляют собой поставленные друг на друга несколько обычных линейных кодов. Матричные же коды более плотно упаковывают информационные элементы по вертикали.

Со времени появления штрих-кодов ввод информации стал более точным и быстрым, и соответственно все процессы, связанные с обработкой информации, стали более быстрыми и точными. Потребуется достаточно много времени для того, чтобы выяснить назначение или текущий статус той или иной работы, инструментов, материалов или любого перемещающегося предмета. Штрих-коды помогают отслеживать движения товаров и благодаря этому позволяют экономить время, оперативно отвечать на запросы и реагировать на любые изменения. Система штрих-кодов открывает потрясающие преимущества для любого рода бизнеса. С помощью штрих-кодов сбор и запись информации становятся более быстрыми и точными процессами, что и позволяет снижать цены, сводить к нулю вероятность ошибок, а также упрощать все процессы товарооборота.

23. Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ. Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом. Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

24. Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины — не менее 25% зольность — не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

· пшеничную хлебопекарную;

· пшеничную общего назначения.

В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

· сеяная;

· обдирная;

· обойная;

· особая.

Вкус - Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах - Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги - не более 15,0%

Наличие минеральной примеси - При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Зараженность вредителями Не допускается

Загрязненность вредителями Не допускается

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

25. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Сразу после сбора осенние и зимние

семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6-1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5-0,8%.

Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летних сортов созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних сортов созревают в конце августа — первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3—6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов собирают в съемной зрелости в конце сентября — первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, — Голден Делишес, Гранни Смит, Старкримсон, Идаред. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6—8 мес.

Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.

26. Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.

По консистенции майонезы подразделяют на сметанообраз-ные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Согласно современному российскому ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы:

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии. Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г), хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 °С - 30, при 14-18 °С- 10.

27. Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной, жировой, и костной.

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

В мясе не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи. Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).

28. Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме.

Классификация и ассортимент. Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части.

Восстановленное — молоко выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока

Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Стерилизованное молоко содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

Оценка качества. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов;

Хранение, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

28. Молоко коровье: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Пищ. Ценность: сухие вода 88%; жир 3,25%, белок 3,2%, лактоза 4,8%, мин. Вещества 0,8%

Ассортимент: обезжиренное (до 1%), маложирное, (2,5%), классическое (3,2-4,5%), жирное (4,7-7%), высоко-жирное (7,2-9,5%). По обработке: пастеризованное, стерилизованное, топленое, увт-обработка.

Требования к качеству: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, массовая доля жира, кислотность(меньше 21), плотность, степень частоты, температура.

Условия и сроки реализации: Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

29. Крупы, пищевая ценность, принципы классификации, требования к качеству, хранение:

Пищевая ценность: в пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3; тиамин⁴,- 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниацин - 0,7-4,2. О пищевой ценности крупы судят также по их сбалансированности. Поэтому важны особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ. (Рисоваяб-8,ж-1,у-76; пшено б-12,7;ж-1,1;у-70,6) Класификация: крупы делятся на сорта(пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья экстра) и марки (манная). требования к качеству: цвет(в зависимости от крупы), вкус(не кислый, не горький), запах(слабовыраженный, не плесень), влажность 12-15%,содержание металломагнитных примесей. Хранение:сухие, хорошо вентилируемые помещения. Температура не выше 18гр., влажность 60-70%.нельзя вместе с остропахнущими. В зависимости от сорта (4,6, 10,14,16, 18 мес.)

30. Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи,

свиные и бараньи.

Классификация субпродуктов.

К субпродуктам относятся отдельные части туш и внутренние органы животных. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам, субпродукты

не равноценны, поэтому их разделяют на 1и 2 категории.

К субпродуктам 1 категории относятся: мозги, язык, печень, сердце, почки, диафрагма, вымя, мясная обрезь, говяжий мясо-костный хвост.

Ко 2 категории относятся: лёгкие, головы без языков и мозгов, свиной желудок, рубец, книжка, свиной хвост, уши, губы, калтыки (подъязычное мясо).

Субпродукты являются источником витаминов группы Б, а печень, группы А. Некоторые субпродукты содержат гормональные вещества, поэтому их используют

не только как пищевые продукты, но и как сырьё для медицинских препаратов. Например: печень-водный экстракт применяют при малокровии, лёгкие-гепарин.

В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется на 4 группы:

1. Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки.

2. Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть.

3. Мясо-костные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясо-костный говяжий хвост, цевки говяжьи.

4. Мякотные субпродукты:печень, сердце, мозги, диафрагма, языки, вымя, почки.

Технологическая обработка субпродуктов заключается в их обезжиривании, с поверхности удаляются посторонние ткани и образования различных загрязнений,

снижающих пищевую ценность.

Качество субпродуктов устанавливается по качеству обработки, органолептическим показателям и степени свежести. Они должны быть от здоровых животных,

свежими и чистыми, без слизи и крови, порезов и разрывов, по обработке и органолептическим показателям соответствовать требованиям стандарта.

Не допускаются в реализацию субпродукты сомнительной свежести и несвежие, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Степень свежести определяется по тем же показателям, что и мясо убойных животных.

Субпродукты выпускают фасованными, кусками, замороженную печень - блоками.

Упаковывают субпродукты в ящики, контейнеры; мороженые, кроме того,- в тканевые мешки, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг,

соленые языки -в бочки до 300 л, залитые доверху рассолом.

Длительному хранению подлежат только мороженые субпродукты. На холодильниках их хранят в упакованном виде (в мес, не более): при температуре

не выше -12 °С - 2, при температуре -18 °С - 4, при температуре -30 °С - 6. В охлажденном состоянии допускается хранить мясо до 3 сут.

В торговой сети сроки хранения мороженых субпродуктов составляют (в сут.): при минусовых температурах - 3, при температуре 0-6 °С - 2, при

температуре 6-8 °С- 1; охлажденных субпродуктов (в ч)-соответственно 72, 36 и 12.

31.Вина производятся как из сока винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина), так и из различных плодов и ягод (обычно более

дешёвые сорта вина).

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН.

· По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из

нескольких сортов винограда.

· Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги,

они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового

спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

· По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

Натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

· В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Отбор проб вина для исследования производят,устанавлявая однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее

одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные

партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки

с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду.

На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора

пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа,

оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН.

Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание

и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького

или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены

избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

БОЛЕЗНИ ВИНА

ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, с

охраняемые в неполных емкостях.

Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда

с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта

до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4Спредохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку

(без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при

температуре 60-65'.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью.

Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде

при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6' прекращают развиваться.

Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его

обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых

этапах заболевания вина.

Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения

вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в

полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием рожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов,

содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки,

при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от

заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо

стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать.

В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или

30 минут при 70-80С.

ПОРОКИ ВИНА

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После

окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится

негармоничным:

- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах

тухлых яиц и неприятный вкус.

Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах

при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение,

тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;

- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения

они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда

достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).

НЕДОСТАТКИ ВИНА

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в

столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

В торговлю вина поступают в дубовых бочках ёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 0,8 и 1л..

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее

высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

· сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

· возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3

лет.

· погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

· почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина

будут великолепными.

· особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

· емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю

и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

· строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С

и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.