39. Яйцо куриное: классификация, требование к качеству, маркировка, дефекты.

В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные и индюшиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные. Свежие утиные и гусиные яйца в пищу не допускаются из-за наличия на их скорлупе микроорганизмов (сальмонелл), вызывающих пищевую интоксикацию человека.

Производство куриных яиц в стране организовано на промышленной основе. Повсеместно построены птицефабрики, которые являются главными поставщиками яиц для населения городов и промышленной переработки.

В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения не более 7 сут., не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При овоскопирова-нии (просвечивании) воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок - плотным, а желток - малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д_ь Д₂).

Столовыми называют яйца массой 43 г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 сут. со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С в течение не более 30 сут.; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут., и известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.

У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).

В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.

Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.

К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более '/в ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.

К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7в части поверхности яйца; красюк - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные - неоплодотво-ренные яйца после инкубатора.

Упаковка, транспортировка и хранение яиц. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.

Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт., на которых указываются вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят следующие обозначения: вид и категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц.

Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные- И; категорию - цифрами 1 и 2.

На яйцах с загрязненной скорлупой наносят дополнительную маркировку «загрязненные». Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают «мелкие».

Перевозку яиц осуществляют железнодорожным и автомобильным транспортом, в чистых без посторонних запахов изотермических вагонах и кузовах автомобилей. На небольшое расстояние в летнее время допускается перевозка в неизотермическом транспорте.

Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.

При длительном хранении на скорлупу яиц может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики. В известковом растворе яйца хранят при температуре не выше 10 °С.

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.

40. Чай: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, возможные дефекты, условия и сроки хранения. Классификация: байховый (черный байховый, зеленый байховый, Желтый байховый, красный байховый)(букет, высший, первый, второй, третий); прессованный (плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый). Хранение: сухое, чистое, проветриваемое помещение, влажн. воздуха не выше 70%. Не рекомендуется при отрицат. темп-ре, с другими товарами. аромат: букет-полный букет,сильно-терпкий вкус; высший-нежный аромат,вкус с терпкостью; первый-дост.нежн.аромат,сре.терпкости вкус; второй-недост.выраж.аромат и терпкость;третий-слабый. настой:букет-яркий,прозрачный, интенсивный;высший-яркий прозрачный средний;первый-недост.яркий,прозрачный; второй-прозрачный,нижесредний;третий:недостаточно-просзр.,слабый. цвет разваренного листа: букет,высший- однородный,коричнево-красный;первый-недостаточно-однородный, коричневый; второй третий-неоднородный.темно-коричневый,зеленоватый оттенок. вн.вид чая: листовой: букет,высший-ровный,однородный, хорошо скрученный; первый-недост.ровный,скрученный; второй,третий – неровный,недостаточно скрученный. Мелкий: букет,высший-как листовой;первый-также+с наличием пластинчатого;второй, третий-неровный,пластинчатый; гранулированный:букет,высший-нет;первый,второй,третий-достаточно ровный,сферической и продолговатой формы.

Дефекты:засоренность, мешаный,кислый вкус и запах, жаристый(неправильная сушка),серый цвет типса(чрезмерное трение),мутный настой, пустой настой.

Чай - пищевая ценность
Углеводы	4	гр
Жиры	5,1	гр
Белки	20	гр
Калорийность	140,9	кКал

41. Шоколад: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, возможные дефекты, условия и сроки хранения. классификация-десертный,обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический,белый. требования к качеству: твердая консистенция, однородная структура, правильная форма шок.плиток, с четким рисунком, поверхность блестящая(ореховый,молочный-матовая).незначительные дефекты-крошка,пузырьки,царапины,пятная,начинка или фрукты на поверхности. Не допускается поседение шоколада.степень измельчения не более 97%(у обыкновенного шоколада(не десертного)-92%),не менее 35%начинки(у 50-ти граммового -20%). Хранение: 18гр. 75%влажности;сроки:6 мес.(без добавлений,фасованый), 4мес.( без добавлений,весовой),3мес.(с добавл., начинаками)2 мес.(с добавле. Не завернутый)1 мес- белый.

42. Рыбные консервы: классификация,требования к качеству, хранение.

Классификация: натуральные, в томатном соусе,в масле,паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

требования к качеству:пов.соль: натур,с маслом,том.соусом – 1,2-2,0%;желе-1,2-2,5%;подсуш.рыба в масле-1,5-2,2%;обжар.копч.рыба в масле-1,3-2,5%;шпроты-1,3-3,0%;сардины01,3-2,3%. В конс.с том.соусом:содержание сухих веществ 20-30%;кислотность(скумбрия,ставрида,сардина)0,3-0,7%; др.рыба-0,3-0,6%. Кол-во рыбы в том.соусе- 70-90%,в масле- 75%. Дефекты:разваренность,рыхлость,сухость,жескость,волокнистость мяса рыбы,изменение цвета мяса и соуса,хруст,скисание консерв(бактерии),сползание кожи(наруение тепловой обработки).хранение: влажность 75%, температура 0-20градусов(в масле),0-10(натуральные)0-5)в том.соусе). 6-24мес(натур)6-18мес(том соус)12-24 мес(в масле).

43. сахар: пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

Пищ.ценность: углеводы 99%, ккал. 387. Ассортимент: 1)сахар-песок(тр. К кач-ву:сладкий вкус, без посторонних, сыпучий, без комков, белый или белый с желтоватым оттенком, доля сахарозы не менее 99,75, доля редуцирующих веществ 0,050, массовая доля золы 0,04,доля влаги-0,14, цветность не более 0,8),дефекты:увлажнение, потеря сыпучести, нерассыпающиеся комочки, посторонние примеси.

2)сахар-рафинад(рафинированный, кусковый, прессованный; качество-), сахарная пудра.(кач-во: сладкий, без посторонних вкусов и запахов, чистый белый, без примесей, сыпучий, раствор –прозрачный, маленький оттенок допускается; дефекты: сероватый оттенок, темные вкрапления (недостаточное осветление сиропов). хранение: беречь от влаги,хранить в сухом месте, относительная влажность 60-70%; срок годности не ограничен.

44. Кофе натуральный жареный: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Пищ.ценность: вода 9-12%, белки -9-18%, сахар 8-12%, липиды 8-18%, кофеин 0,7-3%, клетчатка до 25%, мин.вещества 3-5%, экстрактивные вещ-ва до36%. Классификация: высший (коста-рика, колумбия, мокко) и первый сорт(арабика, Джима). Качество:зерно равномерно обжарены, коричн.цвета с матовой или блестящей поверхностью, молотый кофе – коричневый порошок, не более 4% влажности, 20-30% экстрактивных веществ, цикорий 30-40%, кофеин не менее 0,7%(с цикорием не менее 0,6%), дефекты: обугленные зерна, механические повреждения, кислый запах и вкус(обжарка заплесневелых),неравномерная обжарка, белесые, недожаренные зерна. Хранение:помещение с хорошей вентиляцией, влажность 75%, нельзя рядом с пахнущими продуктами, отопительными приборами. Сроки хранения 3мес (бум.коробки, комбинированные банки), 5 мес (жестяные банки)

45.понятие Пищевой ценности продовольственных продуктов, ее составные элементы.

Пищевая ценность – вся полнота полезных свойств продовольственного продукта, включает в себя степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется хим. Составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевая ценность продукта, в свою очередь, включает понятия энергетической ценности пищи (калорийности) и биологической ценности белков пищи. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме.

46. Пиво: классификация, требования к качеству, возможные дефекты, хранение.

Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью, ароматом хмеля и способностью вспениваться. Классификация: пшеничное, светлое(жигулевское, рижское, московское, ленинградское;хмельной вкус и аромат) темное(бархатное, мартовское, портер, украинское; солодовый вкус и аромат и карамельными тонами); светлое специальное темное специально, светлое и темное оригинальное. Требования к качеству: все сорта должны быть прозрачными(кроме темного бархатного и портера), высота слоя пены, пеностойкость, вкус, запах. Дефекты: посторонние вкусы и запахи, муть, помутнения. Хранение: не выше 12 гр. И не ниже 2 гр. Стойкость от 3 до 17 суток.срок хранения пастеризованного пива от 1 до нескольких месяцев.

47. Хранение продовольственных товаров (отдельных групп или видов). пути его улучшения.

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.  при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— температура воздуха;— влажность;— состав воздуха и вентиляция;— освещение;— товарное соседство;— порядок укладки товаров;— тара и упаковка.

Улучшение:  должны соблюдаться следующие требования: - В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека; - Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования; - Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров; - Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается; - Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

48. Рыба мороженная: ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты.

Больше -8гр. В толще мышц. Замораживание : искусственное, естественное (места улова-жидкий азот). 1-ый и 2-ой сорта. Ассортимент мороженой рыбы очень разнообразен, так как почти все виды рыбы могут подвергаться замораживанию. Филе готовят главным образом из мяса тресковых рыб (треска, пикша и др.), а  также карповых, осетровых и др. Требования к качеству: органолиптические и физико-химические показатели, предельные нормы содержания токсических элементов(свинец -1, камдий 0,2, мышьяк 1, ртуть 0,3, цинк 40 мг/кг) и пестицидов0,003-0,0015. Хранение: при длительном хранении рыбу укрывают изоляционным материалом. -5-6 гр до 14 сут, в магазинах без холодильников до 1 сут., а при температуре, близкой к 0 гр.– 3 суток. -12гр. 14 суток.Дефекты: качество сырья и нарушение технологии, посторонние запахи, изменение внешнего вида, окраски и консистенции. Деформация, недомороженность, потемнение, бугрист ось, ослабленная консистенция, расслоение мышечной ткани.

49. Хлеб: квалификация, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты и болезни, условия транспортировки и реализации.

Классификация: в зависимости от вида муки- ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные. По рецептуре: простые, улучшенные, сдобные. По способу выпечки: подовые и формовые. Диетические и национальные. По массе: мелкоштучные (0,05-0,4 кг) крупноштучные свыше 0,4кг.

Пищ. Ценность: белок 4,7%(из ржаной муки да 8,35%),глютаминовая кислота до 40%, углеводы 50%, минеральные элементы (калий, фосфор, магний).энергетическая ценность до 1450кДж.

Требования к качеству: кислотность(ржан 7-11 град. Пшен. 2,5-3,5), влажность(ржан.46-54%, рж-пш 41-53, пшен 39-50), пористость(пш 54-68%, ржаной 44-50%). Форма не расплывшаяся, не мятая, не деформированная, Дефекты: неправильная форма, отставание верхней корки, излишне темпая, подгоревшая корка, неравномерная пористость, непромес(комочки), кислый вкус, пересоленный, недосоленный, посторонние привкусы. болезни: плесневение, картофельная болезнь(картоф. Палочка, грязные пятна, неприятный вкус и запах,кушать нельзя), меловая(дрожжевые грибы, пятна, налет белого цвета, специфич. Вкус и запах, токсических веществ нет), кровавая( Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.) хранение: сухие помещения, комнатная температура 20-25гр.

Транспорт и реализация: Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается. Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками. Одновременная перевозка хлебных изделий в вагоне или трюмах судов с ядовитыми или сильнопахнущими веществами не допускается. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п.