36.Растительные масла.

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти

вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:

Линолевая кислота

Линоленовая кислота

Фосфолипиды

Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе — нервных клеток). Фосфолипиды являются

основным компонентом мембран.

Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированнм (у таких пищевая ценность выше

КЛАССИФИКАЦИЯ.

По консистенции различают твёрдые и жидкие масла:

-Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, ши, какао, кокос и пр.

-Жидкие масла (масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля и т.д.) характеризуются преобладанием ненасыщенных жирных

кислот.

По химическому составу выделяют также:

-Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое,

арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

-Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное,

хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

-Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное,

льняное, периллы, энотеры.

По способу получения различают масла, полученные:

-Холодным прессованием (отжимом).

-Горячим прессованием.

-СО2-экстракцией.

Отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п).

По способу очистки выделяют:

-Нерафинированные масла – масла, прошедшие механическую очистку, путём фильтрования, центрифугирования и/или отстаивания. Обладает ярко выраженным вкусом,

запахом, цветом. Может давать осадок.

-Рафинированные масла – масла, прошедшие механическую и химическую очистку (щелочную обработку). Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом

по сравнению с нерафинированными маслами.

-Гидратированные масла – очищенные горячей водой. С менее выраженным вкусом, цветом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами. Без осадка.

-Деодорированные (дезодорирование) масла – обработанные горячим сухим паром в вакууме. Прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

При проверке качества растительных масел обращают внимания на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства при хранении;

- выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной ее очистке;

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур.

ХРАНИНЕНИЕ.

Расфасованное в бутылки масло должно храниться в темном помещении при температуре, не превышающей 18°С. Действующей нормативной документацией установлены

следующие сроки хранения растительного масла со дня его разлива в месяцах: подсолнечное и кукурузное, фасованное в бутылки - 4; подсолнечное, разлитое в

транспортную упаковку - 1,5; хлопковое рафинированное дезодорированное - 3; хлопковое и арахисовое рафинированное недезодорированное - 6; соевое

дезодорированное - 1,5; горчичное - 8.