37.Макаронные ижделия.

Пищевая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка,

от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

КЛАССИФИКАЦИЯ.

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы)

и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более

низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до

степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России,

приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см,

с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изде­лия стекловидный. Форма,

соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затх­лости и запаха плесени. При варке до готовности

изделия увеличивают­ся в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться; не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий11-13%,

Кислотность не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов - 10°. Массовая доля лома в фасованных изделиях группы А от 4-5% в зави­симости от класса,

группы Б от 8-10%, группы В - 17,5%. В весовых из­делиях соответственно: от 7-10%, от 12,5-15%, 17,5%. Массовая доля крошки в фасованных изделиях группы

А 2-12%, группы Б 3,5-15%, груп­пы В 4-15%.В весовых изделиях соответственно 2-12%, 3,5-13%, 5-15% в зависимости от типа макаронных изделий.

ХРАНЕНИЕ.

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией должны храниться в складских помещениях на стеллажах поддонах. Эти помещения должны быть чистыми,

сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха

не более 70% и температурой и не выше 30°С. С товарами, имеющими специфический запах, изделия хранить нельзя, поскольку они будут впитывать этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому храниться в сухих неотапливаемых помещениях. Продукцию, упакованную в ящики из картона, укладывают

по высоте не более чем в 7 рядов, а упакованную в бумажные мешки - не более чем в 6 рядов.

Гарантийный срок хранения в нормальных условиях макаронных изделий, приготовленных без добавок, один год со дня выработки.

При хранении в неблагоприятных условиях макаронная продукция может подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожению грызунами. Наиболее

частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения их влажности: макаронные изделия гигроскопичны и, попадая во влажную среду, впитывают

влагу. Опасность их плесневения возникает при повышении влажности до 16%.

38.

КЛАССИФИКАЦИЯ.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.

Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа,

выпускаемая без обертки, называется монпасье. Леденцовую карамель вырабатывают также в виде таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, соломки в

виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки и может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В России выпускается более 400 наименований карамели. Ее вырабатывают с начинками:

-фруктово-ягодная - однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до влажности 14-19 %;

-помадная - мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок

используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и др. Влажность помадной начинки 14 %;

-молочная - сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и др.); влажность

ее 12-14 %;

-ликерная - уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель,

протертые фрукты или ягоды); влажность 19 %;

-медовая - получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений;

влажность 14-18 %;

-марципановая - однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром; влажность

12-13 %, содержание жира 9-13 %;

-ореховая - однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром; влажность 3-4 %,

содержание жира - не менее 20 %;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76—90 %), жиров (0,1 — 10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных

веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме

сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под

действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки,

что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с

карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов.

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий,

без пятен.

Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь

посторонних привкусов и запахов.

Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании

карамель разделяется.

Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури,

количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на

сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%).

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели.

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками

— содержание сернистой кислоты.

Качество конфет оценивают по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и запаху. Завернутые изделия должны иметь целую упаковку, плотно их облегает.

Поверхность изделий должна быть сухой, а глазированных шоколадной глазурью - блестящей, немного волнистой, ровной, что полностью покрывает корпус, без

просветов или иметь рисунок на поверхности. Глазурованные изделия могут иметь просвечивания или матовость нижней стороны конфет.

ДЕФЕКТЫ,

Дефекты карамели. Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:

наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у

жиросодержащих начинок) и др.;

липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов

температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;

засахаривание — результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь,

карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Дефекты конфет. Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое

«поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма -основные органолептические показатели качества ириса.

Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, деформации, а также прогорклый, салистый или другой неприятный привкус.

Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ,

кислотность и др.