32. Колбасные изделия.

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением

жира, запеченное в металлической форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья,

богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного

бульона и специй.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая,плотная. Хлебы мясные с равномерно

обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

Форма и размер - соответствующие каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью; слизью и плесенью на оболочке;

с рыхлым, разлезающимся фаршем; недоваренные; с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; с наличием

серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта длиной

более 5 см, 1-го сорта - более .10, 2-го сорта - более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; со слипами

по всей длине батонов сосисок и сарделек (более 10% всей партии); с наличием буль-онно-жировых отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го сорта -

не более 5, 2-го сорта - более 5 см; мясные хлебы с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0°С и не выше 15°С, а для особо скоропортящихся - не выше 8°С.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных

поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более): поваренной соли в сырокопченых колбасах - 6, в варено-копченых - 5,

в полукопченых - 4,5, в вареных - 2,2-2,5; нитрита в сырокопченых колбасах - 0,003, в остальных - 0,005.

ХРАНЕНИЕ.

Хранят колбасные изделия в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозятся

окислительные процессы в жире и сокращаются потери влаги. Температура должна быть возможно более низкой (не допуская замораживания), относительная

влажность оптимальной

Колбасы должны быть правильно размещены: вареные и приготовленные по типу вареных - в подвешенном состоянии, так чтобы батоны не соприкасались; мясные

хлебы, паштеты и студни укладывают на полки, стеллажи, охлаждаемые прилавки; полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы - в подвешенном виде

и в упаковке.

Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы хранят в течение длительного времени, как правило, только на холодильниках:

полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при

температуре не выше 6°С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при -7...-9°С - до 3 мес;

варено-копченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 15 суток, уложенные в ящики при

температуре от 0 до -4°С - не более 1 мес, а при -7...-9°С - не более 4 мес;

сырокопченые колбасы при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 мес, при -2...-4°С - до 6, при -7...-9°С - до 9 мес.