- •Вступ Загальна характеристика та класифікація морозива
- •Харчова та енергетична цінність морозива
- •Про компанію
- •Розділ 1. Охорона праці
- •1. Загальна частина
- •2. Міри безпеки при проходженні по
- •3. Міри безпеки при роботі на обладнанні.
- •4. Міри безпеки при роботі з електрообладнанням.
- •5. Міри безпеки при роботі зі шкідливими речовинами.
- •6. Міри безпеки при переміщенні вантажів.
- •7. Пожежна безпека.
- •Розділ 2. Характеристика заводу та його основні техноекономічні показники.
- •Розділ 4. Сировина та її зберігання.
- •Розділ 5. Технологія основного виробництва (за його стадіями)
- •5.1Приготування суміші.
- •5.2Фільтрування суміші.
- •5.3 Пастеризація суміші.
- •5.4Гомогенізація суміші.
- •5.5Охолодження суміші.
- •5.6Зберігання суміші (дозрівання).
- •5.7Фризерування суміші.
- •5.8Загартування та дозагартування морозива.
- •5.9 Пакування.
- •5.10. Маркування.
- •Обладнання для приготування сировини
- •Обладнання для змішування сировини
- •Розділ 7. Приймання, зберігання та відпуск готової продукції.
- •Розділ 8. Стан та охорона довкілля й економічний механізм її організації.
- •Висновок
- •Список використаної літератури:
5.2Фільтрування суміші.
Для видалення із суміші грудок сировини, що не розчинилася (сухого молока, стабілізаторів та ін.), можливих різних механічних домішок її фільтрують після змішування компонентів і після пастеризації, використовуючи для цього дискові, плоскі, пластинчаті, циліндричні та інші фільтри. Фільтруючі матеріали у фільтрах періодично очищують чи замінюють, не допускаючи накопичення великої кількості осаду.
5.3 Пастеризація суміші.
Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів і зниження загального вмісту мікрофлори.
При пастеризації необхідно дотримуватись відповідних режимів (температури і тривалості витримки суміші за даної температури).
Суміш пастеризують в апаратах безперервної дії - автоматизованих пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчастих пастеризаторах і пастеризаторах з витискуючим барабаном, а також в апаратах періодичної дії – в ваннах довготривалої пастеризації та ін.
Суміш із ванни-змішувача з температурою не менше 35-45°С проходить через фільтр і поступає на пастеризацію. На пастеризаційно-охолоджувальних установках суміш пастеризується при температурі 87°С з витримкою 15-20С. Для уникнення пригару до пластин суміш необхідно подавати в апарат безперервно.
Пастеризація здійснюється при температурі 87°С з витримкою 15-20 с або при температурі не менше 95°С без витримки.
5.4Гомогенізація суміші.
Після пастеризації і фільтрування суміші гомогенізують для створення емульсії, запобігання її розшаровуванню при зберіганні і тим самим покращити структуру морозива.
Гомогенізацію здійснюють при температурі, що близька до температури пастеризації, не допускаючи охолодження суміші. Тиск гомогенізації залежить від виду суміші, її масової частки жиру (таблиці 1-2).
Тиск гомогенізації є рекомендованим і залежить від наявного обладнання та конкретних умов виробництва, виходячи з практичних досліджень.
При другому ступені гомогенізації тиск для всіх видів суміші від 45 до 50кг/см2.
Для суміші з комбінованим складом сировини тиск гомогенізації рекомендується підвищувати на (20-30) кг/см2 в порівнянні з тиском гомогенізації для суміші на молочній основі.
При гомогенізації шоколадної суміші з високим вмістом сухих речовин рекомендується понижувати тиск на (20-30) кг/см2 в порівнянні з тиском гомогенізації для простої суміші.
5.5Охолодження суміші.
Після пастеризації суміш охолоджують до температури від 2 °С до 6 °С на охолоджувальній установці пластинчатого типу. Температура холодоносія не менше мінус 5 °С.
5.6Зберігання суміші (дозрівання).
Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари чи у ванни для дозрівання та короткочасного зберігання. При невідповідності складу суміші вимогам стандарту її нормалізують.
В процесі зберігання відбувається подальша гідратація білків і гідроколоїду, що призводить до підвищення в'язкості суміші. Затвердіває жир в жирових кульках, відбуваються структурні зміни в оболонці на жирових кульках, які сприяють при фризеруванні суміші частковій дестабілізації жирової фази і стабілізації повітряних бульбашок. Всі ці процеси позитивно впливають на формування структури морозива, тому цей період зберігання суміші, називають дозріванням суміші.
Зберігання до 24 год. здійснюється при температурі 4-6°С , при температурі 2-4 °С - не більше 48 годин. При цьому повинні бути суворо дотримані санітарно-гігіенічні вимоги і технологічні режими для уникнення різкого збільшення бактеріального обсіменіння суміші. Резервуари для зберігання суміші повинні мати охолоджуючі пристрої, через які здійснюється циркуляція холодоносія температурою не вище 5°С.