5.7Фризерування суміші.

При фризеруванні суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується; повітря розподіляється в продукті у вигляді найдрібніших бульбашок, суміш охолоджується до кріоскопічної температури (в залежності від складу суміші від мінус 2,3 до мінус 4,5°С), після чого починається її замерзання. При цьому чим нижча температура холодоносія у фризері та інтенсивніше перемішування суміші, тим швидше утворюються кристали льоду і тим вони дрібніші. При фризеруванні починається формування структури морозива, яке закінчується після його загартування.

Для фризерування сумішей використовуються фризери безперервної дії вітчизняного та зарубіжного виробництва (СМ-400, КF-1000, KF-3000, Kolta 27-2000, FROSTO-600 та ін.), періодичної дії ,а також морожениці. До фризеру (морожениці) суміш повинна надходити з температурою 2-6°С. Температура морозива при виході з фризера повинна бути не вище мінус 3,5°С, за виключенням морозива, що виробляється з використанням ескімогенераторів.

Збитість морозива обумовлюється складом суміші , в тому числі видом стабілізатора і наявністю стабілізуючих речовин у складі основних компонентів продукту, об'ємом форм для фасування морозива і відповідно масою порцій морозива, а також видом обладнання (фризери, морожениці, автомати, напівавтомати та інші пристрої для дозування і фасування морозива). Після фризерування морозива, на виході з фризеру його фасують в передбачену тару. Для фасування морозива використовують спеціальні фасувальні автомати, які входять до складу потокових ліній виробництва морозива або як окремі.

Фасування вагового морозива здійснюється вручну або механізовано.

Маса фасованого морозива і пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам стандартів. Після фризерування морозива, перед його фасуванням, можуть бути внесені добавки за допомогою фруктоподавачів або іншого спеціального устаткування.

Дрібнофасоване морозиво може бути покрите вручну або за допомогою спеціальних дозаторів смаковими добавками - шоколадною глазур'ю, вафельними крихтами, горіхами та іншими добавками. Покриття може бути зроблене однією добавкою або сумішшю з декількох добавок.

При запуску фризера, тобто при виході на відповідний режим, при не запланованій зупинці, при відпрацюванні нового виду морозива і фасуванні морозива виходить технологічний брак - виробничі відходи морозива.

Відходи морозива, що отримуються в процесі відпрацювання, збираються і надходять на переробку з включенням в рецептурний розрахунок як сировина.

Переробка відходів проводиться із здійсненням повного циклу технологічного процесу. При цьому необхідно чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог і технологічних режимів виробництва.

5.8Загартування та дозагартування морозива.

Після фризерування, фасування морозиво відразу підлягає подальшому заморожуванню(загартуванню). Цей процес потрібно проводити в максимально короткий термін , щоб не допустити суттєвого збільшення розміру кристалів льоду в морозиві.

Фасоване морозиво загартовують в потоці повітря температурою від мінус 25 до мінус 42°С в спеціальних морозильних апаратах, що входять до складу поточних ліній, а також в металевих формах в ескімогенераторах чи сундучних генераторах, що охолоджуються циркулюючим розсолом температурою від мінус 25 до мінус 40°С.

Вагове морозиво в металічних гільзах чи картонних ящиках з вкладишами із поліетиленової плівки, а за відсутності швидкоморозильних апаратів - і дрібнофасоване морозиво загартовується в морозильних камерах з температурою повітря не вище мінус 18°С.