Обладнання для приготування сировини

Сировина, яка необхідна для приготування суміші згідно з заданою рецептурою, подається із складів і камер схову в цех і готується для завантаження в змішувальну ванну.

Розпакована сировина вилучається із тари та готується відповідним чином.

Маслорізки та маслорозплавлювачі. Шматки масла повинні бути розморожені (якщо вони після холодильного зберігання), звільнені від тари (картонних ящиків) та пергаменту,лише потім з них мають зчищати верхній окислений шар, якщо від встиг утворитися. Ця операція виконується вручну. Очищені шматки вершкового масла ріжуть на шматки на маслорізках або розплавляють на маслорозплавителях. Це обладнання в нашій країні серійно не випускається.

Гільйотинна маслорізка представляє собою механізований станок. Головний робочий орган – гільйотиновий ніж – приводиться в дію від електродвигуна через редуктор. На рухому частину кладеться шматок масла, який поступово підсувається під ніж.

Молоткові дробилки та мікромлини. Для подрібнення злежаних молочних продуктів застосовують молоткові дробилки . Цукрову пудру з цукру-піску готують за допомогою мікромлинів.

Обладнання для змішування сировини

Для змішування компонентів при приготуванні сумішей морозива використовують сировиноробні ванни, ванни довготривалої пастеризації, універсальні резервуари, пастеризатори змійовикового типу та інше обладнаня.

Сировиноробні ванни. Ці ванни відкритого типу, мають овальну форму. Ванна поміщена в теплову сорочку . Підігрів відбувається гострою парою через барботер. Вода з сорочки зливається через штуцер. Над ванною розміщуються швелерні балки, по яким перемішуються дві мішалки. Мішалки обертаються навколо своєї осі та здійснюють обертально- поступальні рухи. Вони приводяться в дію від електродвигуна через систему передач.

Ванни довготривалої пастеризації. Вони являють собою посудини циліндричної форми . Внутрішня ванна із нержавіючої сталі поміщена в кожух з подвійними боковими стінками. В просторі між дном та ванни та кожухом розміщений пристрій для подачі пари – барботер. Він являє собою кільце із перфорованої труби. В сорочку, яка утворюється між внутрішньою стінкою кожуха та робочою ванною, через барботер подають воду,а потім нагрівають її парою. Надлишки води видаляють зверху через переливну трубу, що з’єднана з сорочкою патрубком. Максимальна температура суміші в ванні становить 85⁰ С.

Ванна закривається кришкою, одна половинка якої відчиняється вручну, оснащена пропелерною мішалкою.

Кожухотрубні пастеризаціонні установки. Призначені для пастеризації молока. Вони працюють по принципу “ труба в трубі “. При використанні цих модернізованих установок досягається теплова обробка сумішей в закритому потоці при досягненні високої виробничої потужності.

Гомогенізатори. У виробництві морозива застосовують гомогенізатори одноступінчатого та двоступінчатого стиснення . вони являють собою насоси високого тиску з гомогенізуючими головками.

Розділ 7. Приймання, зберігання та відпуск готової продукції.

Одразу після запакування готової продукції, морозиво в ящиках спускається в камери дозагартування, куди воно надходить безпосередньо з цехів за допомогою транспортерів. В камерах дозагартування морозиво витримується три доби при температурі -24˚С. Камери дозагартування призначені для остаточного закріплення форми морозива. В цих же камерах відбувається складування морозива в палети. Після витримки в камерах морозиво у палетах спеціальним транспортом (автокарами та електронавантажувачами) перевозиться в термінали (зі швидкістю не більше 5км/год). Після кожного перевезення морозива транспорт проходить спеціальну санітарну обробку.

При передачі морозива на холодильне зберігання Лабораторія фабрики морозива на основі органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників виписує якісне посвідчення. В посвідченні дається висновок про відповідність морозива стандарту і вказується найменування морозива, дата виготовлення, номер партії, маса нетто, дата видачі посвідчення. Посвідчення підписує начальник лабораторії чи технік-лаборант. Посвідчення про якість складають в трьох екземплярах, один з яких передають експедиції, другий – виробничому цеху, третій залишають в справах лабораторії.

При зберіганні морозива в холодильних камерах технологічного цеху контроль за якістю морозива, дотриманням температурних режимів, партійного обліку та строками придатності здійснюється товарознавцем (технологом чи комірником) технологічного цеху. У випадку зберігання морозива в холодильних камерах фабрик та цехів морозива контроль за якістю морозива здійснює лабораторія цеху морозива.

Морозиво на підприємствах-виробниках повинно зберігатись в камерах за температури повітря, що не перевищує -18˚С. Допускається зберігання морозива в камерах при температурі (-24±2)˚С.

Температуру повітря в камерах вимірюють не менше 2 разів на добу. Дані вимірів записують в спеціальний журнал. Для реєстрації температури користуються термографами.

В холодильних камерах використовують електрозавантажувачі, тому морозиво зберігають у вантажних пакетах на піддонах стандартних розмірів. При укладанні картонних ящиків з морозивом в штабель необхідно враховувати міцність картону і класти штабель на таку висоту, щоб в нижніх ящиках морозиво не деформувалось.

Вагове морозиво в картонних ящиках в перші 2-3 доби зберігання рекомендується складати в шаховому порядку з метою прискорення процесу загартування.

Для кращого використання висоти камер при зберіганні морозива в картонних ящиках застосовуються етажерки, стелажі, підвісні люльки та ін.

Штабелі кладуть з відступами від будівельних конструкцій та холодильного обладнання (батарей, повітроохолоджувачів, повітряних каналів) згідно з міжгалузевою інструкцією з визначення місткості холодильників. Між штабелями залишають проїзди (проходи), ширина та кількість яких повинні відповідати попередньо вказаній інструкції.