4.4. Требования к дегустационному залу

Экспертиза готовой продукции проводится в специальных помещениях с дегустационными залами, к которым предъявляются определенные требования. Дегустационный зал рекомендуют располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей. Дегустационный зал, должен состоять из изолированных помещений общей площадью не менее 36 м²: рабочих мест, специально оборудованных для работы дегустаторов (15-20 м²); вспомогательных помещений, предназначенных для подготовки образцов, посуды, средств и материалов.

Оснащение рабочего помещения должно обеспечивать необходимые условия для дегустационного анализа, способствующие объективной и достоверной оценке продукции. Существуют планировки дегустационных залов, исключающие коллективное обсуждение результатов дегустации и предусматривающие условия, как для индивидуальной, так и коллективной работы. К помещению предъявляются и другие требования:

• отсутствие постороннего шума;

• наличие системы кондиционирования воздуха, но без сквозняков;

• хорошее освещение рабочих мест, не менее 500 лк. Рекомендуется рассеянный дневной свет при отсутствии прямых солнечных лучей и ярких световых пятен, т. е. освещение не должно искажать цвет исследуемого продукта. Оптимальная площадь окон – около 35% поверхности пола;

• стены, потолок и мебель должны быть окрашены в светлые, спокойные тона; белые, кремовые, светло-серые;

• соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований к чистоте помещения, отсутствие посторонних запахов;

• рекомендуемая температура воздуха 20 ± 2⁰С, относительная влажность 70 ± 5 %, т.е. не должно возникать ощущение тепла или повышенной влажности.

Для работы дегустаторов рекомендуется оборудовать 5-9 рабочих мест: отдельные кабины размером 4,0 х 1,2 м, можно использовать ширмы, специальные столы, размещенные один за другим или имеющие перегородки.

Рабочее место должно быть обеспечено: бланками дегустационных листов (карт), карандашами, ручками; необходимой сервировкой, исходя из специфики дегустируемого продукта; нейтрализующими средствами для восстановления чувствительности при дегустации широкого ассортимента продукции, рекомендуется использовать некрепкий и негорячий чай, минеральную воду, белый хлеб и др., посудой для отходов.

Рабочие места могут быть оборудованы электрическими, электронными индикационными и передающими приборами, компьютерной техникой; место председателя (секретаря) – техникой для обработки информации.

Вспомогательное помещение оснащают необходимым лабораторным и технологическим оборудованием, посудой, столовыми приборами, рабочим инвентарем, шкафами для хранения, мойкой с горячей, холодной водой и т.д.

Потребительская тара должна быть вскрыта не менее чем за 0,5 ч до начала испытания. Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию подогретыми до температуры 50-60⁰С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде – при комнатной температуре; мясные консервы в желе – в охлажденном виде. Консервы, не требующие приготовления, подаются в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Порядок подачи консервов:

• натуральные консервы;

• закусочные консервы;

• маринады и салаты;

• первые обеденные блюда;

• вторые обеденные блюда;

• концентрированные томатопродукты;

• соусы;

• овощные соки;

• плодово-ягодные соки;

• сладкие блюда.

В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи:

• продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом;

• продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом;

• продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные;

• сладкие блюда и соки подаются в последовательности возрастания содержания сахара.

На дегустацию подаются консервы в количестве не менее:

• закусочные, натуральные консервы и соки – 50 г;

• обеденные консервы – 100 г;

• фруктовые консервы (джем, повидло, варенье) – 20 г.

При органолептических испытаниях для нейтрализации вкуса при дегустации закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

Количество исследуемых образцов не должно превышать 20.