5.1.2. Требования к качеству зерна, крупы, муки

Качество зерномучных товаров (зерно, крупа, мука) оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценности;

• органолептическими;

• физико-химическими;

• безопасности.

5.1.2.1. Требования к качеству зерна

Органолептические показатели

Консистенция (степень мягкости) – одни из основных показателей качества зерна пшеницы. По консистенции зерна пшеницы могут быть стекловидными, полустекловидными и мучнистыми.

Зерно считается стекловидным, если эндосперм плотного сложения, на изломе блестящий, полностью стекловидный или мучнистая часть в нем составляет не более 25% поперечного среза зерна. У мучнистого зерна эндосперм полностью мучнистый (крахмалистый) или стекловидность составляет не более 25% поперечного среза. Зерно с такой консистенцией легко режется и крошится. Зерна с промежуточной консистенцией относятся к полустекловидным.

Консистенция зерна является видовым и сортовым признаком. Она может изменяться также в зависимости от условий произрастания растений: при избыточном увлажнении зерна пшеницы более мучнистые, а при недостаточном – более стекловидные.

Натура зерна (объемная масса) – это масса установленного объема (например, 1 л) зерна, выраженная в граммах.

Всевозможные примеси, обычно более легкие, чем зерно, ухудшают качество зерна и снижают его натуру. Повышенная влажность зерна также снижает этот показатель. Чем больше натура зерна, тем лучше его качество, и наоборот. Объемная масса зерна пшеницы составляет 720-780 г/л, ржи – 685-720, ячменя – 540-610, овса – 420-500 г/л.

Физико-химические показатели

Содержание белка и клейковины – важнейшие показатели, характери-

зующие качество пшеницы. Количество и качество клейковины влияют на объемный выход хлеба, пористость мякиша. Эластичность клейковины, газоудерживающая способность теста имеют большое значение при оценке хлебопекарных качеств пшеничной муки. Особенно высокие хлебопекарные качества имеют сильные пшеницы, которые отличаются повышенным содержанием белка и клейковины. Они относятся к мягким и характеризуются следующими показателями: содержание белка в зерне не менее 14%, сырой клейковины не менее 28%, качество клейковины не ниже первой группы, объемный выход хлеба из 100 г муки не менее 550 см, стекловидность зерна у краснозерных пшениц не ниже 75%, у белозерных – не ниже 60%, хлебопекарская сила муки не менее 280 Дж.

Содержание примесей (семена сорных растений, остатки соломы, комочки грунта) или зерновая примесь (дефектные зерна основной культуры – зеленые, недоразвитые, битые, изъеденные, а также зерна других культур). Сорная примесь снижает товарную ценность зерна, создает очаги повышенной влажности, что повышает риск самосогревания и порчи зерна.

Титруемая кислотность измеряется градусами кислотности. Градус кислотности равен одному миллилитру нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 г размолотого зерна.

Для определения кислотности зерна применяют водную болтушку размолотого зерна или в некоторых случаях водную, спиртовую и эфирную вытяжки. По увеличению кислотности (с учетом других показателей) можно судить о степени свежести зерна и муки. В результате самонагревания или прокисания зерна, муки и крупы увеличивается содержание уксусной и молочной кислот, а при порче жиров в результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, которые переходят в спиртовые и эфирные вытяжки, что позволяет их анализировать.

Показатели безопасности

В зерно и продукты из него могут попасть вредные вещества:

• остаточные количества пестицидов, применяемых при выращивании зерновых культур;

• остаточные количества ядохимикатов, используемых в хранилищах зерна;

• ядовитые вещества, образующиеся в зерне в результате развития микроорганизмов.

Зерно может поражаться спорами головни, вызванной грибами вида Tilletia tritici и Tilletia levis. Споры имеют вид мажущейся темной массы с запахом триметиламина (испорченной рыбы) и заполняют внутреннюю часть зерна. Мука приобретает темный цвет, хлеб плохо пропекается, имеет неприятный запах и сладкий вкус, ухудшается качество клейковины.

Зерно, перезимовавшее в поле, или влажное, может поражаться грибами рода Fusarium. Рост грибов ведет к изменению химического состава зерна и накоплению токсичных веществ. Особенно опасен стерин (липотоксол), вызывающий тяжелые заболевания сердца, кожи и крови у человека.

В ядовитом зерне повышено содержание азота, меньше крахмала, повышенная активность α-амилазы, резко снижена активность пероксидазы. Определение токсичности свойств зерна проводится с помощью тонкослойной хроматографии и люминесцентного анализа.

Для предотвращения развития фузариоза нельзя допускать влажность зерна выше 13-14%, а также смешивать влажное или пораженное грибом зерно с сухим, здоровым.

Хранение зерна при повышенной влажности способствует развитию плесневых грибов, что ведет к снижению пищевой и товарной ценности зерна. Часто при этом образуются токсины. Наиболее опасными, оказывающие канцерогенное воздействие, являются производные кумаринов – афлатоксины.

Зерно может портиться и при неправильной сушке, например неравномерном нагреве. При этом окисляется и темнеет эндосперм, денатурируют белки, инактивируются ферменты и снижается качество зерна.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов по со­держанию химических загрязнителей в эпидемическом и радиационном от­ношении определяется их соответствием гигиеническим нормативам качества и безопасности. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологиче­ским показателям нормам МБТ.

Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химиче­ские соединения (мышьяк, свинец, кадмий и др.) и биологические объек­ты, присутствие которых не должно превышать допустимый уровень со­держания в заданной массе исследуемой продукции. Также регламентиру­ется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для, здоровья человека. В продовольственном сырье и продуктах растительного происхождения нормируется содержание микотоксинов-афлатоксина В₁ дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленола, Т-₂ ток­сина, патулина. Самым опасным загрязнителем для зерновых продуктов является дезоксиниваленол. Во всех видах пищевых продуктов регламенти­руется содержание пестицидов – гексахлорциклогексана (α,β,γ–изоме­ры), ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических, 2,4 Д-кислоты, ее солей и эфиров (табл. 5.1).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям вклю­чают контроль за 4 группами микроорганизмов:

Таблица 5.1 Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в зерне пшеницы, крупах, муке пшеничной (по МБТ)
Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,03
Медь	10,0 15,0 – крупа гречневая, мука гречишная
Цинк	50,0
Микотоксины:
Афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленон	0,7 – пшеница, пшеничная мука, 1,0 – ячменная
Т2 токсин	0,1
зеараленон	1,0 – пшеничная, кукурузная, ячменная
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гексахлорбензол	0,01 – пшеница, пшеничная мука
Ртутьорганические пестициды	Не допускается
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускается
Радионуклиды:
Цезий - 137	60 Бк/кг
Стронций - 90	100 Бк/кг

• санитарно-показательные, к которым относится количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.сoli, S.aureus, бактерии рода Рroteis, В.сereus и сульфитредуцирующие клостридии;

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

• микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые гри­бы.

Регламентирование по показателям микробиологического качества (табл. 5.2) осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство услов­но-патогенных микроорганизмов, а также патогенные. В других случаях нор­матив отражает количество колониеобразующих единиц в г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

С целью ограничения внутреннего облучения для пищевых продуктов установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиа­ционная безопасность продуктов определяется ее соответствием допусти­мым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.