5.1.2.3 Требования к качеству муки

Органолептические показатели

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессования и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметным частицами оболочек зерна.

Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.

Вкус – свойственный пшеничной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука пшеничная, имеющая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запахами. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Хранение муки осуществляется при температуре не выше 12-18 С и относительной влажности воздуха 60-70% в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.

Физико-химические показатели

Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность является косвенным показателем сорта. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в основном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, нем низкосортная. Зольность муки пшеничной высшего сорта не более 0,55%; 1-го – 0,75%; 2-го – 1,25%.

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении ценится мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглощающей способностью и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточной очистке муки на магнитных аппаратах перед фасовкой.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина – это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде нерастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсионную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее – 30%, в муке высшего сорта – 28%, 1-го сорта – 30%, 2-го сорта – 25%, в обойной – 20%.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука III группы дает изделия с многочисленными дефектами.

Показатели безопасности

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ (табл. 5.1).