Тесты по разделу

1. В химическом составе зерна пшеницы преобладает:

1) белок

2) крахмал

3) липиды

4) сахара

5) клетчатка

6) минеральные вещества

2. Наиболее богат биологически активными веществами:

1) оболочки

2) алейроновый слой

3) эндосперм

4) зародыш

3. Общими для всех видов зерна являются показатели:

1) влажность

2) натура

3) засоренность

4) стекловидность

5) пленчатость

6) зараженность

7) содержание клейковины

4. Сорта пшеничной хлебопекарной муки:

1) обойная

2) обдирная

3) крупчатка

4) высший

5) первый

6) второй

7) сеяная

8) крупка

9) третий

10) экстра

5. Отдельно для каждого сорта муки определяют:

1) цвет

2) зольность

3) запах

4) крупность помола

5) массовая доля клейковины

6) влажность

7) стекловидность

6. Повышенной активностью α-амилазы отличается мука:

1) пшеничная

2) ржаная

3) ржано-пшеничная

4) овсяная

5) ячневая

7. На номера подразделяется крупа:

1) рисовая

2) пшенная

3) манная

4) перловая

5) ячневая

6) гречневая

7) овсяная

8. В тесте из пшеничной муки преобладает брожение:

1) спиртовое

2) молочнокислое

3) уксуснокислое

4) маслянокислое

9. В рецептуру сдобных хлебобулочных изделий входят:

1)мука

2)сыворотка

3)солод

4)жир

5)сахар

6)дрожжи

7)пряности

8)яйца

10. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям:

1) влажность

2) зольность

3)кислотность

4)пористость

5)стекловидность

6) количество клейковины

7) содержание крахмала

11. Удаление грубых цветковых пленок и плодовых оболочек предусматривает процесс:

1. полирование

2. шлифование

3. шелушение

4. дробление

5. обогащение

12. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки:

1. количество и качество клейковины

2. крупность

3. зольность

4. влажность

5. кислотность

13. Крупа делится на номера по показателю:

1. содержание доброкачественного зерна

2. содержание примесей

3. зольность

4. крупность

5. содержание битого зерна

14. Низкой пищевой ценностью отличается крупа:

1. рисовая

2. перловая

3. овсяная

4. кукурузная

5. ячневая

6. пшеничная

15. Из овса получают крупу:

1. манную

2. перловую

3. ячневую

4. толокно

5. овсяную

16. Из муки твердых пшеницы изготавливают макаронные изделия марки:

1. Б

2. А

3. В

4. Г

17. Вредная примесь пшеницы:

1. спорынья

2. стержни

3. плевел опьяняющий

4. морозобойные зерна

5. фузариоз

18. Классы мягкой пшеницы различаются показателями:

1. стекловидность

2. натура

3. цвет

4. массовая доля клейковины

5. качество клейковины

19. Зерно пшеницы подразделяют на типы по:

1. содержанию клейковины

2. содержанию примесей

3. цвету

4. ботаническим признакам

5. натуре

20. Слабой считается пшеница …… класса.

21. Самой ценной частью зерна для получения муки является:

1) оболочки

2) эндосперм

3) зародыш

4) алейроновый слой

22. Наибольшее количество белков содержит:

1) гречиха

2) соя

3) пшеница

4) рис

23. В основе деления крупы на номера лежит:

1) крупность

2) содержание доброкачественного ядра

3) содержание примесей

4) содержание битого зерна

24. Наибольшее количество сахара содержится в муке:

1) сеяная

2) крупчатка

3) обдирная

4) высшего сорта

5) экстра

6) ржаная обойная

25. О тщательности отделения покровных тканей зерна свидетельствует показатель:

1) номер крупы

2) зольность крупы

3) содержание доброкачественного ядра

4) содержание сорной примеси

5) содержание битого зерна

26. Базисные кондиции зерна характеризуют показатели:

1) влажность

2) натура

3) сорная примесь

4) зерновая примесь

5) стекловидность

6) зольность

27. Низкой потребительской ценностью характеризуется крупа:

1) рисовая

2) перловая

3) пшенная

4) кукурузная

5) овсяная

28. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки:

1) крупность

2) массовая доля клейковины

3) качество клейковины

4) зольность

5) влажность

29. Основные способы приготовления пшеничного теста при производстве хлеба:

1) опарный

2) заварной

3) безопарный

4) на заквасках

30. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами:

1) избыток воды в тесте

2) недостаточная длительность

3) недостаточная продолжительность выпечки

4) длительность хранения хлеба

31 . Болезни хлеба:

1) картофельная

2) спорооз

3) плеснение

4) фитофтора

5) фузариоз

32. Повышенной активностью амилаз отличается мука:

1. ржаная

2. ржано-пшеничная

3. пшеничная

4. овсяная

5. ячневая

33. Биологически активными веществами наиболее богат:

1. эндосперм

2. алейроновый слой

3. цветковые оболочки

4. зародыш

5. семенные оболочки

34. Из пшеницы получают крупу:

1. перловую

2. ячневую

3. манную

4. пшенную

35. Дефекты мякиша хлеба:

1. закал

2. непромес

3. бледная корка

4. наличие трещин

36. Макаронные изделия подразделяют на трубчатые, нитевидные, лентовидные и фигурные в зависимости от:

1. формы

2. способов формования

3. среза

4. размеров поперечного сечения

5. основного сырья

37. Сорная примесь пшеницы:

1. стержни

2. оболочки

3. спорынья

4. просо

5. давленые зерна

38. Показатели качества муки общего назначения:

1. зольность

2. стекловидность

3. содержание примесей

4. белизна

5. массовая доля сырой клейковины

39. Ограничительные нормы для заготовляемой пшеницы установлены по показателям:

1. сорная примесь

2. зерновая примесь

3. стекловидность

4. натура

5. зольность

40. На продовольственные цели идет мука классов …..