Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Тема 4. Зерно (метод кейс-стади)

Цель работы: изучить классификацию и провести экспертизу зерна пшеницы.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия.

2. ГОСТ 10940-64 Зерно. Метод определения типового состава.

3. ГОСТ 135586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.

4. ГОСТ 13586.2-81 Зерно. Метод определения сорной и зерновой примесей.

5. ГОСТ 10987-76 Зерно. Метод определения стекловидности.

6. ГОСТ 10967-90 Зерно. Метод определения запаха и цвета.

7. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.

8. ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках.

9. СаНПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1 . Изучить классификацию зерна пшеницы и выписать характеристику зерна по типам и подтипам.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества зерна пшеницы.

Задание 3. Провести экспертизу зерна пшеницы.

1.Установить тип и подтип образца зерна;

2. Определить содержание сорной и зерновой примесей.

Задание 4. Выписать показатели безопасности зерна.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. На мелькомбинат поступила партия зерна пшеницы сорта Саратовская - 46 в количестве 8 тонн. При анализе среднего образца установлено: влажность – 14%; стекловидность – 65 %; натура – 750 г/дм³; число падения 175; массовая доля клейковины II группы – 26 %; зерновая примесь – 2,8%; сорная примесь – 1%; заражения вредителями не обнаружено, органолептические показатели соответствуют норме.

Определить тип, подтип, класс пшеницы; соответствие качества базисным и ограничительным кондициям.

2. На хлебоприемное предприятие поступила партия ржи в количестве 10 тонн. При оценке качества среднего образца установлено: влажность – 16,5%; натура – 690 г/дм³; зерновая примесь – 5%; сорная примесь – 3%; число падения – 180, зерно заражено клещом 2 степени, органолептические показатели соответствуют норме.

Определить соответствие ржи базисным и ограничительным кондициям; установить класс зерна.

Задание 6 (для самостоятельной работы)

Ознакомиться с состоянием рынка зерна. Задание выполняется на основе изучения современных данных литературных и электронных источников и оформляется в виде реферата.

Вопросы для самопроверки:

1. Отличие мягкой пшеницы от твердой.

2. Признаки классификации пшеницы на типы и подтипы.

3. Характеристика сильной, ценной, фуражной пшеницы.

4. Показатели качества зерна.

5. Особенности зерна бобовых культур.

6. Особенности зерна масличных культур.

7. Физические свойства зерновой массы.

Тема 5. Крупа (метод кейс-стади)

Цель работы: познакомиться с различными видами круп и произвести экспертизу одного из видов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.

2. ГОСТ 276-60* Крупа пшеничная («Полтавская», «Артек»).

Технические условия.

3. ГОСТ 572-60* Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

4. ГОСТ 3034-75* Крупа овсяная. Технические условия.

5. ГОСТ 5550-74* Крупа гречневая. Технические условия.

6. ГОСТ 5784-60* Крупа ячменная. Технические условия.

7. ГОСТ 6002-69* Крупа кукурузная. Технические условия.

8. ГОСТ 6201-68* Горох шлифованный. Технические условия.

9. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

10. ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

11.ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

Задание 1

Произвести экспертизу одного из видов крупы (рисовой, гречневой, перловой, пшенной, кукурузной, ячменной, пшеничной). Определить цвет, запах, зараженность вредителями, содержание примесей. Рассчитать содержание доброкачественного ядра.

Установить номер крупы (для перловой, ячменной, кукурузной, пшеничной) или сорт (для рисовой, пшенной, овсяной, гречневой, гороха шлифованного)

Задание 2

Изучить дефекты крупы, причины их возникновения.

Выписать показатели безопасности крупы.

Задание 3

Рассмотреть ситуации

1. На оптовую базу поступила партия пшена шлифованного расфасованного в целлофановые пакеты, массой нетто 1000г. ГОСТ 572-60. Пищевая ценность (100 г продукта): жир – 3,3 г; белок – 11,5 г; углеводы – 64,8 г; энергетическая ценность 346 Ккал. Срок хранения в течение 6 месяцев с даты изготовления продукта. Расфасовано ООО «Скайфуд», Россия, Московская обл., п. Некрасовка, ул. Уматова, [phone]; штрих-код 4603554000500, знак обязательной сертификации.

• Определите соответствие маркировки требованиям НД;

• Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность и сравните с данными маркировки;

• Расшифруйте штрих-код.

2. Приемочный контроль качества партии крупы пшена шлифованного показал: цвет крупинок светло-желтый , однотонный, без блеска, вкус и запах свойственные пшену;

Массовая доля влаги – 14,5%;

Содержание битых крупинок – 0,9%;

Не шелушенного зерна – 0,25%;

Сорной примеси – 0,1%;

Испорченных ядер – 0,1%;

Зараженность вредителями не обнаружена;

• Рассчитайте содержание доброкачественного ядра в крупе;

• Определите товарный сорт пшена шлифованного;

Задание 4 (для самостоятельной работы)

Изучить состояние упаковки и маркировки одного из видов крупы (рисовая, гречневая, овсяная).

Задание 5 (для самостоятельной работы)

Определить потребительские достоинства.

Потребительские достоинства крупы оценивают по таким показателям как время варки крупы; способность поглощать влагу при варке (увеличение в объеме и массе); качеству каши (цвет, вкус, запах, консистенция).

Вопросы для самопроверки:

1.Ассортимент крупы.

2.Факторы, формирующие качество.

3. Назначение гидротермической обработки зерна при получении крупы.

4. Показатели качества крупы.

5. Потребительские достоинства различных круп.

6. Особенности пищевой ценности различных круп.