Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей

Цель работы: Провести экспертизу качества квашеных овощей и плодоовощных консервов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия.

2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия

3. ГОСТ 7231-72 Томаты натуральные целые. Технические условия.

4. ГОСТ 15842-83 Горошек зеленый консервированный. Технические условия.

5. ГОСТ 1016-90 Овощи, фаршированные в томатном соусе. Технические условия.

6. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.

7. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Задание 1.

Определите качество квашеной капусты (соленых огурцов) по показателям:

• внешний вид в зависимости от способа измельчения ( шинкованная, рубленная и др.)

• цвет (светло-соломенная с желтоватым оттенком или оттенком пряностей)

• консистенция (упругая, хрустящая, плотная )

• вкус (приятный, кисловато-солоноватый, освежающий, без горечи)

• запах (ароматный, характерный для капусты, с ароматом пряностей)

• массовая доля соли

• массовая доля титруемых кислот

Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Установите сорт квашеной капусты (огурцов)

Задание 2.

Проведите экспертизу качества овощных консервов.

Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости.

Задание 3.

Выпишите показатели безопасности для изучаемых консервов.

Задание 4 (для самостоятельной работы). Ознакомьтесь с классификацией продуктов переработки плодов и овощей в зависимости от методов консервирования.

Вопросы для самопроверки:

1. Ассортимент плодово-ягодных и овощных консервов.

2. Технические операции при производстве консервов.

3. Показатели качества и дефекты консервов.

4. Классификация и ассортимент квашеных и солёных овощей.

5. Замороженные плоды и овощи.

6. Факторы, формирующие качество сушёных плодов и овощей.

Тесты по разделу

1. Назовите преобладающий компонент овощей:

   1. Минеральные вещества;

   2. Органические кислоты;

   3. Вода;

   4. Углеводы;

   5. Витамины;

   6. Клетчатка;

   7. Белки;

   8. Жиры;

   9. Пектиновые вещества.

2. Какие вещества в основном обуславливают энергетическую ценность плодов и овощей:

1. Минеральные вещества;

2) Органические кислоты;

3. Вода;

4. Углеводы;

5) Витамины;

6. Клетчатка;

7. Белки;

8. Жиры;

9. Пектиновые вещества.

3. Какой принцип положен в основу деления плодов на группы:

1) Строение;

2) Использование;

3. Съедобная часть растения;

4) Ботаническое семейство.

4. Какие важнейшие физические процессы происходят при хранении плодов и овощей:

1. Дыхание;

2. Испарение воды;

3. Изменение химического состава;

4. Конденсация влаги (отпотевание).

5. Назовите овощи, которые входят в группу вегетативных:

1. Лук репчатый;

2. Эстрагон;

3. Патиссоны;

4. Горох;

5. Пастернак;

6. Кольраби;

7. Дыни;

8. Щавель.

6. Назовите виды покровных тканей:

1. Хромосомы;

2. Цитоплазма;

3. Перидерма;

4. Эпидермис.

7. Назовите специфические показатели качества плодов и овощей:

1. Степень зрелости;

2. Длина шейки у репчатого лука;

3. Целостность;

4. Форма;

5. Величина;

6. Свежесть.

8. Хранение плодов: условия, способы, потери.

9. Какие физиологические заболевания плодов и овощей относятся к допускаемым

1) пухлость семечковых

2)израстание

3) подмораживание

4) сильное увядание с морщинистостью

5) загар

6) анаэробиоз

10. Протопектин придает тканям

1) механическую неустойчивость

2) мягкость

3) сочность

4) твердость

11. Какие элементы растительных клеток служат для доступа атмосферного воздуха к разным частям овощей

1) эпидермис

2) чечевички

3) вакуоли

4) трахеи

12. Какие ягоды относятся к группе длительного хранения

1) смородина

2) облепиха

3) малина

4) виноград

5) черника

6) клюква

7) брусника

13. Дополните

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют…

Ответ:

14. Оптимальными условиями хранения косточковых плодов являются

1 t = 0-5⁰ φ = 80-95 %

2 t = 5-10⁰ φ = 90-95 %

3 t = 5-10⁰ φ = 80-95 %

4 t = 0-1⁰ φ = 90-95 %

15. Основные операции товарной обработки плодов и овощей

1) сушка

2) калибровка

3) отделение примесей

4) сортировка

5) удаление сухих чешуй

6) укладка в тару

16. Назовите преобладающий компонент плодов:

1)Минеральные вещества

2)Органические кислоты

3)Вода

4)Углеводы

5)Витамины

6)Клетчатка

7)Белки

8)Жиры

9)Пектиновые вещества

17. Какие вещества в основном обуславливают биологическую ценность плодов и овощей:

1) Минеральные вещества

2) Органические кислоты

3) Вода;

4) Углеводы

5) Витамины

6) Клетчатка

7) Белки

8) Жиры

9) Пектиновые вещества

18. Какой принцип положен в основу классификации овощей:

1) строение

2) использование

3) съедобная часть растения

4) ботаническое семейство

19. Какие важнейшие биохимические процессы происходят при хранении плодов и овощей:

1) Дыхание

2) Испарение воды

3) Изменение химического состава

4) Конденсация влаги (отпотевание)

20. Назовите овощи, которые входят в группу плодовых:

1)лук репчатый

2) эстрагон

3) патиссоны

4) горох

5) пастернак

6) кольраби

7) дыни

8) щавель

21. Назовите основные запасные ткани, которые образуют мякоть плодов и овощей:

1) паренхимные

2) трахеиды

3) меристематические

22. Назовите определяющие показатели качества плодов и овощей:

1) окраска;

2) форма;

3) свежесть;

4) сахаристость винограда;

5) плотность кочана;

6) степень зрелости.

23. Хранение овощей: условия, способы, потери.

24. При каком способе сушки плодов и овощей в наибольшей степени сохраняются биологически активные вещества:

1) естественная

2) сублимационная

3) тепловая

4) конвективная

25. Какое свойство воды обуславливает относительную стабильность температуры овощей при ее разных колебаниях:

1) полярность

2) испарение

3) высокая теплопроводность

4) высокая теплоемкость

26. Какие элементы растительных клеток служат для транспирации веществ между отдельными тканями и органами:

1) эпидермис

2) склероиды

3) трахеиды

4) перидерма

5) трахеи

6) кутикула

27. Дополните

Природные, ботанические сорта винограда называют ….

28. Назовите представителей настоящих ягод:

1) морошка

2) смородина

3) малина

4) земляника

5) ежевика

6) виноград

29. Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи рекомендуется хранить:

1 t = 0-5⁰ φ = 80-90 %

2 t = 5-10⁰ φ = 80-90 %

3 t = 0-1⁰ φ = 95-100 %

4 t = 0-5⁰ φ = 90-95 %

30. Какие овощи относят к дозревающим:

1) перец

2) баклажаны

3) арбузы

4) огурцы

5) томаты