Молочные товары

План:

1. Классификация

2. Пищевая ценность

3. Товароведная характеристика

4. Контроль качества

5. Хранение

1 . К л а с с и ф и к а ц и я .

Молоко – идеальный продукт для питания человека, т.к. оно содержит все необходимые вещества в сбалансированном виде. «Молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи». И.П.Павлов.

Натуральные		Переработанные
Молоко	сливки	Кисломолочные продукты	сыры	Масло коровье	консервы	мороженое

2 . П и щ е в а я ц е н н о с т ь .

Энергетическая ценность (ЭЦ) обусловлена содержанием молочного жира (1 – 99%), углеводов (1 – 39,4%) и белков (1,6 – 26,8). Молочный жир находится в виде мельчайших шариков, равномерно распределенных в водной части. Белки полноценные, представлены казеином, альбумином, глобулином. Углеводы представлены лактозой (молочным сахаром). Содержание воды колеблется от 1 до 88% в зависимости от продукта.

По энергетической ценности

высококалорийные	среднекалорийные	низкокалойриные
500-890 ккал	100-499 ккал	50-99 ккал
Масло коровье, высокожирные сыры, сухие молочные консервы	Сливки, творог, сметана, сыры, сгущенные молочные консервы, мороженое	Молоко, кисломолочные напитки

Биологическая ценность – высокая, характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в оптимальном для организма количестве.

Физиологическая ценность – обусловлена содержанием:

• Бактерицидных веществ (иммунные тела в парном молоке; молочная кислота, гормоны и антибиотики, образующиеся при молочнокислом брюжении), которые защищают организм от патогенных бактерий, а в некоторых случаях нейтрализуют ядовитые вещества и способствуют невосприимчивости организма к различным заболеваниям;

• Витаминов (A, D, E, гр. В, РР, С);

• Минеральных веществ (Ca, P, CL, почти всех микроэлементов).

Усвояемость молочных товаров высокая (95 – 98%), причем у кисломолочных товаров выше чем у молока, т.к. молочнокислые бактерии частично переводят белки в легкоусвояемые азотистые соединения и лактоза сборжена до молочной кислоты.

Безопасность молочных товаров нормируется по содержанию:

• Токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть),

• Радионуклеидов,

• Микотоксинов,

• Пестицидов,

• Антибиотиков,

• Гормональных препаратов,

• Микроорганизмов.

Содержание этих веществ зависит от экологии, технологии содержания и переработки.

3 . Т о в а р о в е д н а я х а р а к т е р и с т и к а .

КЛАССИФИКАЦИЯ

По виду молочного сырья

Молоко, простокваша, йогурт, кефир, творог

Из натурального молока	Из нормализованного молока	Из восстановленного молока	Из рекомбинированного молока	Из смесей молока
Сливки, сметана
-	Из нормализованных сливок	Из восстановленных сливок	Из рекомбинированных сливок	Из смесей сливок

По массовой доле жира

обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Массовая доля жира (%) в молоке, простокваше, ряженке, кефире, твороге (кроме из натурального молока)
Не более 0,1	0,3 – 1,0	1,2 – 2,5	2,7 – 4,5	4,7 – 7,0	7,2 – 9,5
	в сливках, сметане
-	10,0 – 14,0	15,0 – 19,0	20,0 – 34,0	35,0 – 48,0	50,0 – 58,0
в твороге
Не более 1,8	2,0 – 3,8	-	4,0 – 18,0	19,0 – 23,0	-

3.1. Молоко – продукт нормальной секреции молочных желез самок млекопитающих животных.