По виду животных

Коровье

Козье

Кобылье

Другие виды

По рецептуре

Молоко питьевое	С добавками
Классифицируется: По виду молочного сырья; По термической обработке; По массовой доле жира.	С вкусовыми (шоколадное, ванильное и др.); С фруктово-ягодными (клубничное, банановое и др.); С ароматическими (мажитель и др.); Витаминизированное (с витамином С и др.); Обогащенное микро- и макроэлементами; Обогащенное пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

По термической обработке

Пастеризованное	Топленое	Стерилизованное	УВТ – обработанное	УВТ – обработанное стерилизованное
При температуре не выше 85°С	При температуре не ниже 95°С в течение 3-4 ч.	При температуре выше 100°С	При температуре 85 - 100°С и асептической упаковкой	При температуре в пределах 140°С с выдержкой 2 сек. и асептической упаковкой

3.2. Сливки – жировая часть молока, полученная путем его сепарации.

По рецептуре

Питьевые	Взбитые
Классифицируется: По виду молочного сырья; По термической обработке; По массовой доле жира.	Получают путем взбивания с добавками: С вкусовыми (шоколадные, ванильные и др.); С фруктово-ягодными (клубничные, банановые и др.); С ароматическими.

По термической обработке

Пастеризованные

Стерилизованные

УВТ - обработанные

УВТ - обработанные стерилизованные

3.3. Кисломолочные продукты – продукты, полученные путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

По виду брожения

Молочнокислого брожения	Смешанного брожения
Только молочнокислыми бактериями	С добавлением дрожжей
Простокваша Йогурт Ацидофильное молоко Ацидофилин Сметана Творог	Кефир Кумыс Ацидофильно-дрожжевое молоко

По технологии получения

Кисломолочные напитки					Творог	Сметана
Простокваша	Йогурт	Ацидофильные продукты	Кефир	Кумыс

3.3.1. Кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки относятся к диетическим продуктам, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и лучшей усвояемостью.

Простокваша – продукт с ненарушенным сгустком, полученный путем естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

По технологии производства и составу бактериальной закваски

Обыкновенная	Мечниковская		Южная	Ацидофильная	Ряженка	Варенец
Состав бактериальной закваски
Молочнокислый стрептококк		Термофильный стрептококк и болгарская палочка (соотношение 4:1)	Болгарская палочка и термофильный стрептококк (соотношение №:1) с добавлением дрожжей или без них	Термофильный молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка	Термофильный молочнокислый стрептококк	Термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка
Особенности производства:
Сырье (молоко)
пастеризованное					топленое
						стерилизованное
Температура сквашивания
36 - 38°С	45°С		40 - 50°С	40 - 42°С	40 - 45°С

Йогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жирности и сухим веществам молока, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением и без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.