По температуре второго нагревания

С высокой темпарутрой (50 - 55°С)	С низкой температурой (38 - 42°С)	С низкой температурой и высоким уровнем молочнокислого брожения	Самопрессующиеся с низкой температурой, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Типа Швейцарского	Типа Голландского	Типа Чеддер	Типа Латвийского
Швейцарский Алтайский Советский Эмментальский Мааздам	Голландский Костромской Пошехонский Ярославский Эдамский	Чеддер Российский Атлет	Латвийский Каунасский Клайпедский Пикантный
Характерные признаки
Сладковато-пряный вкус, тонкий сырный привкус и аромат, глазки крупные крупной или овальной формы, тесто пластичное	Острый, слегка кисловатый вкус и выраженный аромат, тесто пластичное, слегка ломкое, глазки среднего размера, равномерно расположенного по всей массе	Выраженный кислый вкус, у Российского и Атлета тесто нежное пластичное, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы; у Чеддера – тесто слегка несвязное и мажущееся, глазки отсутствуют, допускается наличие незначительного количества пустот	Специфический острый, слегка аммиачный вкус и запах, тесто нежное, пластичное, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы

Мягкие сычужные сыры вырабатывают без применения второго нагревания, формуются методом налива без применения принудительного прессования (самопрессование), созревают при участии сычужного фермента и микрофлоры сырной слизи и/или плесеней. Отличаются повышенным содержанием влаги (50-65%) и соли (2,5-5%), нежной, слегка мажущейся, маслянистой консистенцией, отсутствием глазков или содержанием незначительного количества мелких глазков, неправильной формы, отсутствием корки, поверхность покрыта слизью и/или плесенью.

По технологии производства

Без созревания	Созревающие
	При участии микрофлоры
	Сырной слизи на поверхности1	Белой плесени и сырной слизи на поверхности	Плесени внутри сырного теста
Сыры свежие	Типа Дорогобужского	Типа Русского Камамбера	Типа Рокфор
Домашний сыр Сливочный Рикотта	Дорогобужский Рамбинас Дорожный Лимбургский	Русский камамбер Камамбер Смоленский Бри	Рокфор Стильтон Дор Блю Горгонзола
Характерные признаки
Чистый кисломолочный вкус и запах	Острый, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах	Острый, слегка аммиачный вкус и запах, грибной привкус	Острый перечный вкус и запах, на разрезе видна плесень

Рассольные сыры вырабатываются из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси без второго подогрева, формируются путем самопрессования (иногда слегка подпрессовываются), созревают и хранятся в рассоле (18 – 20% концентрации). Отличаются высоким содержанием соли (4-7%), повышенным количеством влаги (47 – 53%), отсутствием корки, острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом, однородной, плотной, слегка ломкой консистенцией (у Сулугуни – слоистая), глазки различной формы (кроме брынзы).

К ним относятся: Брынза, Сулугуни, Чанах Осетинский, Кобийский, Чечил и др.

Плавленые сыры вырабатываются из натуральных зрелых сыров, обезжиренного сыра-полуфабриката, творога, сливочного масла, сухого или сгущенного молока, сливок, пахты и сыворотки путем плавления с добавлением солей плавителей, вкусовых и ароматических добавок.