По технологии производства

Закаленное	Мягкое	Сухое
Подвергнутое выдержке при температуре -18 ÷ 23°С. Температура при выпуске в реализацию не выше -12°С.	Без выдержки. Температура при выпуске в реализацию не выше -5 ÷ -7°С.

По виду основного сырья

Основные виды					Любительские виды
На молочной основе			На плодово-ягодной основе	На ароматизаторах	Отличаются измененным основным сырьем
По содержанию жира
Молочное	Сливочное	Пломбир	фруктовое	Ароматическое
2,8-3,5%	8-10%	12-20%	Не более 2%

По второстепенному сырью

Без наполнителей

С наполнителями

По размеру

Мелкоразмерное	Среднеразмерное	Крупноразмерное
60-100г	150-400г	500-2000г
По форме
Брикеты
Стаканчики
Пирожные, эскимо, кексы, рожки, трубочки, фигурное, сэндвичи	Рулеты	Торты

По виду отделки

Без отделки	С отделкой
	Глазурью	Обсыпкой	Фруктами	Кремовыми фигурками	Вафлями	Печеньем

4 . К о н т р о л ь к а ч е с т в а .

Общие показатели качества:

1. внешний вид

2. консистенция

3. вкус и запах

4. цвет

5. массовая доля жира

6. кислотность

7. микробиологические показатели

Специфические показатели качества:

Молоко – плотность, массовая доля белка, температура продукта при выпуске с предприятия, группа чистоты.

Сливки, кисломолочные продукты – массовая доля белка, температура продукта при выпуске с предприятия; дополнительно в твороге – массовая доля влаги, йогурте – массовая доля сухого обезжиренного вещества.

Сыры – рисунок, цвет теста, форма, размер, масса, массовая доля влаги и соли.

Масло коровье – массовая доля поваренной соли, упаковка и маркировка.

Молочные консервы – вязкость (для сгущенных), растворимость (для сухих), чистота, массовая доля влаги, сухих веществ, сахарозы, солей тяжелых металлов.

Мороженое – массовая доля сахарозы, сухих веществ, глазури, наполнителей и добавок.

Товарные сорта – высший и первый – устанавливаются для следующих молочных продуктов:

• сыры твердые сычужные (за исключением Российского, Пошехонского, Ярославского, Каунасского, Клайпедского, Пикантного, импортных сыров.);

• масло коровье (за исключением Вологодского и с наполнителями);

• молоко цельное сухое

• сливки сухие.

Товарный сорт твердых сычужных сыров и масла коровьего определяется по балльной системе. Для сыров применяют 100-бальную систему, а для масла коровьего – 20-балльную.

Сорт сыра устанавливают по следующим показателям:

• вкус и запах – 45 баллов,

• консистенция – 25 баллов,

• рисунок – 10 баллов,

• цвет теста – 5 баллов,

• внешний вид – 10 баллов,

• упаковка и маркировка – 5 баллов.

При оценке качества масла определяют:

• вкус и запах – 10 баллов,

• консистенцию и внешний вид – 5 баллов,

• цвет – 2 балла,

• упаковку и маркировку – 3 балла.

Сущность балльной оценки заключается в том, что каждому показателю качества в зависимости от значимости присуждается определенное количество баллов (при чем наибольшее количество присваивается показателю «вкус и запах»). Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. При построении балльной системы устанавливается система скидок для каждого показателя в зависимости от вида порока.

В зависимости от качества масла или сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки (ГОСТ 37-91 «Масло коровье», ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые»). При наличии двух пороков по одному показателю берется наиболее обесценивающий порок (т.е. у которого больше скидка). Количество баллов, присвоенных продукту по каждому показателю, суммируют. По общей сумме баллов и оценке за вкус и запах делают заключение о товарном сорте продукта.

Масло и сыры, получившие оценку по вкусу и запаху и общую оценку ниже 1 сорта или не соответствующие требования стандарта по физико-химическим показателям, а также масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой, а сыры не соответствующие требованиям стандарта по размеру, форме и массе, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

6 . Х р а н е н и е .

Молочные товары хранят при температуре:

- 18 ÷ -20°С	0 до +8°С	0 ÷ +20°С
Замороженный творог, творожные изделия, масло сливочное и мороженое		Стерилизованные молоко и сливки, консервы