Сальмонеллезы

К возбудителям пищевых инфекций, протекающих по типу пищевой токсикоинфекции, относятся бактерии рода Salmonella. ВОЗ исключила сальмонеллы из рубрики «Пищевые токсикоинфекции» и отнесла их к самостоятельной нозологической единице «Сальмонеллезы».

Сальмонеллезы – острые кишечные заболевания человека, вызванные сальмонеллами, кроме антропонозов – брюшного тифа и паратифов А и В. Протекают в виде гастроэнтерита и токсико-септического заболевания детей первых лет жизни. Сальмонеллезный гастроэнтерит может быть обусловлен сотнями сероваров, относящихся к самым разным подродам и видам, но чаще вызывается представителями серогрупп В, С, D, E: S. typhimurium, S choleraesuis, S. enteritidis и др.

Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Эти бактерии представляют собой Грам^- палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около 0,6 мкм.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Годами могут выживать в высушенном состоянии, особенно в сухом навозе, пыли, кормах, пищевых продуктах. Растут при температуре от 5,5 до 45 ⁰С, оптимальная температура для их жизнедеятельности – 37 ⁰С. Нагревание продуктов питания, содержащих клетки сальмонелл, до 60 ⁰С приводит к гибели этих микроорганизмов уже через 1 ч, при 70 ⁰С – через 15 мин., при 75 ⁰С – через 5 мин., мгновенная гибель наступает при кипячении.

Основными факторами передачи сальмонеллезной инфекции являются мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется как при жизни животных, так и после их убоя. Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Кроме того, в распространении сальмонеллезов большое значение имеют молоко и молочные продукты. Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца и мясо уток, гусей, кур, индеек (особенно яйцо водоплавающей птицы). Переносчиками сальмонелл могут оказаться работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.

Меры профилактики:

1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.

2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и приготовления продуктов питания. Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4–8 ⁰С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезов, учитывая губительное действие температуры (не ниже 80 ⁰С) на эти бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастеризованного молока.

3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.

5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:

- необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

- не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;

- ставить на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3–5 имеют значение и в профилактике заражения сальмонеллами продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются крайне редко.