Крупы, мука и макаронные изделия

Обсемененность различных видов крупы микроорганизмами обусловлена составом микрофлоры перерабатываемого зерна, большую часть которой представляют бактерии (~ 80 %), меньшую – дрожжи, плесени, актиномицеты. Основным представителем бактерий является типичный представитель микрофлоры, повсеместно заселяющий злаковые культуры, – неспорообразующая, палочковидная бактерия Erwinia herbicola, количество которой на зерне достигает 80–90 %.

При соблюдении правил хранения зерна (относительная влажность воздуха в помещении 70–75 %, температура – не более 14–16 ⁰С) численность обитающих на нем микроорганизмов снижается, тем не менее, Erwinia herbicola остается преобладающей формой, что в принципе считается показателем его хорошего качества. Отметим, что в процессе хранения зерна изменяется качественный состав плесневых грибов: на место изначально присутствующей на свежеубранном зерне плесени, относящейся к родам Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta, приходят аспергиллы и пенициллы.

В процессе приготовления любого вида крупы происходит ее дополнительное обсеменение микрофлорой из окружающей среды. Обычно крупы содержат 10⁴–10⁵ бактерий и 10²–10³ спор грибов в 1 г.

При длительном хранении крупа портится от воздействия микрофлоры, развивающейся на ней при повышенной влажности. При этом преобладают те микроорганизмы, для которых при повышенной влажности устанавливается благоприятная именно для них температура. Следует иметь в виду, что на крупе, выработанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, нежели на крупе из непропаренного зерна. Плесневение круп – один из самых неблагоприятных видов микробных пороков для этого вида пищевой продукции, так как развитие плесеней приводит к ухудшению качества и технологических свойств круп вследствие накопления ими микотоксинов. Плесневение круп происходит на несколько месяцев позднее при их хранении в условиях пониженной температуры (4–5 ⁰С).

Муку относят к продуктам, не стойким по отношению к микроорганизмам, способным вызвать ее порчу. Развитие микроорганизмов порчи в муке замедляется при соблюдении режима хранения – при относительной влажности воздуха, не превышающей 70 %.

Основные виды порчи муки, связанные с нарушением правил ее хранения: плесневение, прокисание и прогоркание. Два первых типа порчи связаны с нарушением влажностного режима и влекут за собою в первом случае развитие плесеней, относящихся к родам Aspergillus и Penicillium и способных активно развиваться в муке даже при незначительном увеличении влажности, во втором случае – развитие бактериальных культур, способных подкислять субстрат, образовывая молочную, уксусную, пропионовую и другие кислоты. Прогоркание муки происходит вследствие развития микрофлоры либо за счет окисления липидов кислородом воздуха при участии фермента липоксигеназы, содержащегося в муке.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мука и крупы, требующие варки, должны обладать строго определенными показателями безопасности, среди которых микробиологические имеют существенное значение (табл. 17).

Таблица 17. Санитарно-микробиологические показатели

безопасности муки и круп

Наименование	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Крупы необработанные: рисовая, гречневая, овсяная, пшеничная, ячменная	2,5х10^4	1,0	-	25	100	100
Крупа манная	1х10^4	1,0	1,0	25	50	50
Мука необработанная: рисовая, гречневая, овсяная, ржаная	5х10^4	0,1	-	25	200	100
Мука обработанная: рисовая, гречневая, овсяная, ржаная	1х10^4	1,0	1,0	25	50	10

Помимо жестких требований к содержанию в муке различных видов токсичных элементов (Pb, As, Cd и Hg – не более 0,5, 0,2, 0,1 и 0,03 мг/кг продукта соответственно), радионуклидов (Cs-137 и Sr-90 – не более 60 и 30 Бк/кг соответственно), микотоксинов (в частности Т-2-токсина, зеараленона и афлатоксина В1 – не более 0,1, 0,2 и 0,005 мг/кг соответственно), пестицидов (в частности метаболитов ДДТ – не более 0,05 мг/кг продукта), в ней не допускается присутствие вредителей хлебных злаков (насекомых, клещей), а в пшеничной муке спустя 36 ч после пробной лабораторной выпечки не допускается наличие возбудителя картофельной болезни хлеба.

Требования к макаронным изделиям в зависимости от технологии их приготовления содержатся в СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 18).

Таблица 18. Санитарно-микробиологические требования

к макаронным изделиям

Макаронные изделия:	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в том числе, сальмонеллы
Яичные	-	-	-	25	-
С добавками на молочной основе	5х10^4	0,01	0,1	25	-
С добавками на растительной основе	5х10^4	0,1	-	25	-
Безбелковые	1х10^5	0,01	-	25	200

Макаронные изделия получают из пшеничной муки, воды и различных добавок, улучшающих их вкус и сохранность. Сохранять этот вид пищевой продукции возможно довольно продолжительное время, так как она содержит обычно от 11 до 13 % влаги. В то же время порча макаронных изделий может происходить как при нарушении технологии их приготовления, так и в процессе хранения.

Источником микробного поражения макаронных изделий в процессе приготовления могут стать все виды сырьевых ресурсов (мука, вода, добавки, в частности яйца), а также тестомесильная и формовочная аппаратура. Обсеменение макаронных изделий микроорганиз­мами может происходить и в процессе их хранения при нарушении влажностного режима, в результате чего макароны могут испортиться в связи с развитием плесневых грибов родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, а также сенной палочки, молочнокислых бактерий и других представителей микрофлоры. Помимо плесневения и прокисания макаронные изделия могут заселить дрожжи, вызвав изменение их окраски (фиолетовые полосы на поверхности).

Для выпуска доброкачественной продукции все сырьевые ресурсы, необходимые в производстве макарон, подвергают санитарно-мик­ро­биологической оценке. Кроме этого, дважды в месяц исследуют воздух всех производственных помещений, в 1 м³ которого должно содержаться не более 500 микроорганизмов, среди которых не допускается присутствие спор и конидий плесневых грибов. Чистота аппаратуры проверяется визуально или микроскопированием последней промывной воды.