Консервированные пищевые продукты

Консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. В (СанПиН 2.3.2.1078-01), в зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам (группы А, Б, В, Г, Е).

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 ⁰С и ниже, являются полуконсервами (группа Д).

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводятся:

- после осмотра и санитарной обработки;

• проверки герметичности;

• термостатирования консервов;

• определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Группа А включает:

• консервированные пищевые продукты (рН = 4,2 и выше);

• овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты;

• компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш (рН = 3,8 и выше);

• сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).

В группу Б входят консервированные томатопродукты:

• неконцентрированные (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12 %;

• и концентрированные с содержанием сухих веществ 12 % и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.).

Требования безопасности к этим двум группам консервов изложены в табл. 24.

Таблица 24. Микробиологические показатели безопасности

(промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б

Выявленные микроорганизмы	Консервы общего назначения	Консервы детского и диетического питания
Спорообразующие МАФАнМ группы В. subtilis	Отвечают требованиям промышленной стерильности. Количество этих микроорганизмов должно быть не более 11 клеток в 1 г (см^3) продукта
Спорообразующие МАФАнМ группы В. cereus и (или) B. polymyxa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
Мезофильные клостридии	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные микроорганизмы не относятся к С. botulinum и (или) С.perfringens. Допускаемое количество клостридий – не более 1 клетки в 1 г (см^3) продукта	Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см^3) продукта
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
Плесневые грибы, дрожжи, молочно- кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)	-	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные	Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 ^0С	То же

В группу В включают консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты (рН = 3,7…4,2), в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью; в группу Г – консервы овощные (рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш (рН ниже 3,8); соки овощные (рН ниже 3,7), фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш (рН = 3,8 и ниже); напитки и концентраты напитков на растительной основе (рН = 3,8 и ниже), фасованные методом асептического розлива. Единые требования безопасности к этим группам консервов приведены в табл. 25.

Таблица 25. Микробиологические показатели безопасности

полных консервов групп В и Г

Выявленные микроорганизмы	Группа В	Группа Г
Газообразующие спорообразующие МАФАнМ группы В. polymyxa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности	Не определяются
Негазообразующие спорообразующие МАФАнМ	Отвечают требованиям промышленной стерильности при определении этих микроорганизмов в количестве не более 90 КОЕ/ г (см^3) продукта	То же
Мезофильные клостридии	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные микроорганизмы не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. Допускаемое количество клостридий – не более 1 клетки в 1 г (см^3) продукта	То же
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности

Консервы группы Д представлены пастеризованными мясными, мясорастительными, рыбными и рыборастительными консервированными продуктами: шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др. Санитарно-микробиологические требования для консервов этой группы приведены в табл. 26.

Таблица 26. Микробиологические показатели безопасности

полуконсервов группы Д

Показатели	Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности
КМАФАнМ	He бoлee 2 х 10^2 KOE/г (см^3)
БГКП (колиформы)	Не допускается в 1 г (см^3) продукта
В. сereus	Не допускается в 1 г (см^3) продукта
Сульфитредуцирующие клостридии	Не допускается в 0,1 г (см^3) продукта; для рыбных полуконсервов не допускается в 1,0 г (см^3)
S. aureus	Не допускается в 1 г (см^3) продукта
Патогенные, в том числе сальмонеллы	Не допускается в 25 г (см^3) продукта

Санитарно-микробиологические показатели безопасности консервов группы Е, куда входят пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки (рН = 3,7 и ниже), приведены в табл. 27.

Таблица 27. Микробиологические показатели безопасности

консервов группы Е

Показатели	Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности
КМАФАнМ	Не более 50 КОЕ/г (см^3)
Молочнокислые микроорганизмы	Не допускается в 1 г (см^3) продукта
БГКП (колиформы)	Не допускается в 1000 г (см^3) продукта
Дрожжи	Не допускается в 1 г (см^3) продукта
Плесени	Не более 50 КОЕ/г (см^3)

Молочные питьевые продукты (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Такие консервы подвергают отличным от других видов консервов лабораторным испытаниям, на основании которых устанавливают для них требования безопасности (табл. 28).

Таблица 28. Микробиологические показатели безопасности

питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов

асептического розлива на молочной основе

Показатели	Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности
Термостатная выдержка при температуре 37 ^0С в течение 3–5 сут	Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.)
Кислотность, ^0Т*	Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 ^0Т
КМАФАнМ*	Не более 10 КОЕ/г (см^3)
Микроскопический препарат	Отсутствие клеток бактерий
Органолептические свойства	Отсутствие изменений вкуса и консистенции

Примечание. * – Определяются при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и повторных исследованиях.