Санитарно-гигиеническое состояние молока и молочных продуктов

Общая характеристика молока

Молоко – ценнейший продукт питания, в нем содержится более 200 различных питательных и биологически активных веществ (табл. 12). Недаром русский физиолог И.П. Павлов называл молоко «удивительной пищей, приготовленной самой природой».

В составе белков молока содержится 20 аминокислот, в том числе, незаменимые – лизин, метионин, триптофан и др. В молоке присутствуют жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными, а поэтому очень легко усваиваются организмом человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые витамины (А, D, E, K), так и практически весь спектр водорастворимых, в том числе С, Р, В₁, В₂, В₆, В₁₂.

Таблица 12. Состав молока различных животных, %

Показатели	Коровье молоко	Козье молоко
Сухое вещество	12,5	13,6
Жир	3,8	4,3
Белок	3,3	4,0
Молочный сахар	4,7	4,5
Кальций	0,125	0,180
Фосфор	0,105	0,120
Калорийность, ккал/кг	730	780

Молоко – секрет молочной железы животного, образованный эпителиальными клетками альвеол из составных частей крови. Тем не менее, качественный состав крови и молока неодинаков. Так, молоко по сравнению с плазмой крови, поступающей в молочную железу млекопитающего животного, содержит в 90 раз больше сахаров, в 9 раз – жиров, в 5 раз – калия, в 10 раз – кальция, в 13 раз – фосфора. В то же время кровь в 2 раза насыщеннее молока по содержанию белков и в 7 раз по содержанию натрия. Таким образом, составные части крови в результате сложных биохимических превращений в молочных железах животных претерпевают существенные изменения.

Все химические компоненты, входящие в молоко, в той или иной степени влияют на его качество и обуславливают те его достоинства, которые в совокупности и делают этот пищевой продукт важнейшим в питании человека. Охарактеризуем некоторые из них.

Белки. Включают три основных вида: казеин, альбумины и глобулины. Казеин выпадает в осадок при образовании в молоке кислот при расщеплении молочного сахара, введении в молоко какой-либо кислоты либо под действием сычужного фермента. В связи с этим качеством его применяют в молочной промышленности при производстве творога и сыра. В отличие от казеина альбумины свертываются лишь при температуре 70 ⁰С и при этом теряют способность растворяться в воде. Этот вид белков богаче жизненно необходимыми кислотами, нежели казеин, поэтому очень важен при приготовлении молочных продуктов для детского питания. Содержащиеся в молоке глобулины являются антителами, определяющими его бактерицидные свойства. При изготовлении сыров как альбумины, так и глобулины переходят в сыворотку.

Жиры молока плавятся при температуре 25 ⁰С и застывают при 18–23 ⁰С. Под воздействием самых разнообразных факторов окружающей среды (интенсивности солнечного света, тепла, воздуха, микроорганизмов и их ферментов) жиры молока довольно быстро портятся, подвергаясь активным физико-химическим изменениям, сопровождающим их превращение в альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие химические соединения. Изменение в молоке соотношения жирных кислот существенно ухудшает качество получаемого из него сливочного масла.

Углеводы. Молочный сахар (лактоза) в 5–6 раз менее сладок, чем свекловичный, поэтому, несмотря на его довольно высокое содержание в молоке, он не дает того ощущения сладости, которое присуще сладким продуктам. При окислении молочный сахар легко распадается, образуя продукты молочнокислого брожения (подраздел «Участие микроорганизмов в круговороте углерода»). В основе этой реакции лежит изготовление разнообразных кисломолочных продуктов. Помимо молочнокислого брожения молоко может быть подвергнуто спиртовому брожению, вызываемому отдельными видами дрожжей. Этот тип превращения молочного сахара используется при приготовлении кефира и кумыса.

Минеральные соли и микроэлементы. Первые способствуют регуляции осмотического давления крови и тканей, вторые являются активаторами различных ферментативных систем организма.

Ферменты – биологически активные вещества молока. Они активно участвуют в энергетическом и пластическом обмене организма. Кроме того, их присутствие в молоке позволяет дать правильную санитарно-гигиеническую оценку его качества. Так, при помощи фермента редуктазы оценивается его обсемененность микрофлорой, при помощи каталазы выявляется наличие воспалительных процессов в молочной железе животного, от которого молоко было получено, при помощи пероксидазы и фосфатазы определяют режим пастеризации, при помощи липазы – режим пастеризации при переработке молока на масло.