Масла, жиры

Источником получения жиров и масел являются сырьевые ресурсы растительного и животного происхождения. Среди животных жиров различают свиной, бараний и говяжий, а также сливочное масло.

На качестве животных жиров отражается содержание посторонней микрофлоры в исходном сырье, которая способна вызвать порчу готовой продукции. Особенно это относится к производству сливочного масла.

При недостаточной пастеризации молока и сливок, использовании неочищенной соли и некачественной воды в готовую продукцию могут перейти различные патогенные микроорганизмы и вызвать порчу сливочного масла еще в процессе его приготовления. Так, в результате развития в сливочном масле флуоресцирующих бактерий происходит разложение белков и жиров, что способствует его прогорканию.

В готовом масле могут долгое время сохраняться патогенные микроорганизмы, нарушающие деятельность ЖКТ и приводящие к развитию серьезных заболеваний. Основной вид порчи всех видов животных жиров – плесневение, вызываемое развитием грибов, относящихся к родам Aspergillus и Penicillium.

При изготовлении растительных жиров используют плоды и семена масличных растений. При этом микроорганизмы не участвуют в производственном процессе, но могут стать причиной порчи при хранении готовой продукции. В процессе хранения растительного масла образуется осадок – питательная среда для анаэробной микрофлоры, способствующей его прогорканию и приобретению им неприятного запаха.

При производстве жиров и масел следует контролировать сырьевые ресурсы на общую степень их обсемененности микрофлорой и содержание СПМ, вовремя дезинфицировать аппаратурное оснащение, контролировать воздух производственных помещений, следить за чистотой складских помещений и упаковочных материалов, а также за личной гигиеной обслуживающего персонала.

Санитарные требования к различным видам масел и жиров изложены в табл. 23, подготовленной по материалам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 23. Санитарно-микробиологические показатели

безопасности различных видов масла и жира

Наименование	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	500	1,0	1,0	25	100	1,0
Масло кукурузное рафинированное дезодорированное	100	1,0	1,0	25	20	1,0
Масло соевое	100	1,0	-	25	20	1,0
Масло коровье, высший сорт	1х10^4	0,1	1,0	25*	100	-
Жир птичий, топленый	1х10^2	1,0	1,0	25	-	-

Примечание. * – Дополнительно выявляется L. monocytogenes.