Сроки хранения

Скоропортящиеся	Кратковременного хранения	Длительного хранения
72 часа Охлажденное мясо убойных животных, вареные колбасы и мясные хлебы в/с, копчено-запеченные кулинарные изделия 48 часов Охлажденная птица, вареные колбасы и мясные хлебы 1 и 2 с, сосиски, сардельки, колбасы фаршированные, зельцы и ливерные колбасы в/с и 1 с, натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, жареные и запеченные кулинарные изделия 36 часов Охлажденные субпродукты, натуральные порционные полуфабрикаты 24 часа Паштеты, натуральные мелкокусковые и панированные полуфабрикаты, вареные кулинарные изделия 12 часов Зельцы, ливерные колбасы 3с, кровяные колбасы, студни, рубленые полуфабрикаты, мясной фарш охлажденный	1 месяц Быстрозамороженные готовые мясные блюда 15 суток Варено-копченые колбасы, сырокопченые мясокопчености 10 суток Полукопченые колбасы 5 суток Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные мясокопчености, полуфабрикаты охлажденные в полимерных пленках	3 года Мясные консервы 1 год Мороженое мясо убойных животных, птицы, полуфабрикаты 4 месяца Сырокопченые колбасы, мороженые субпродукты

Приложение 1.

Краткая характеристика свинокопченостей.

Наименование свинокопчености		Сырье	Особенности производства		Виды по термической обработке		Сорт
1		2	3		4		5
Окорока		Задние и передние конечности свиных туш			Вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные		Высший
Рулеты		Соленые окорока	Удаление костей, свертывание мяса подкожной частью наружу и перевязывание шпагатом		Вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные		Высший
Ветчина в форме		Лопаточная часть без костей и хрящей	Термическая обработка осуществляется в пресс-формах путем варки в воде или паром		Вареная		Высший
Ветчина в оболочке		Из свинины после снятие шпика	Измельчение, посол, набивка в оболочку, варка и охлаждение		Вареная		Высший
Грудинка		грудобрюшная часть туши со слоем жира	Отличительная особенность – чередование прослоек мышечной и жировой тканей		Копчено-вареная, сырокопченая, копчено-запеченная		Высший
Бекон (бескостная грудинка)		Грудобрюшная часть свинины в шкуре с удаленными ребрами			Вареный, сырокопченый, копчено-запеченный		Высший
Корейка		Спинная и поясничная части, из которых удаляют позвонки	Отличительная особенность – наличие двух разграниченных слоев: мышечной и жировой тканей		Копчено-вареная, сырокопченая, копчено-запеченная		Высший
1	2			3		4		5
Балык	Спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см			Укладка после посола по два куска в оболочку и перевязка		Копчено-вареный		Высший
Филей	Длиннейшая мышца спины, вырезанная из спинной и поясничной частей свинины по линии расположения отсистых отростков позвоночника					Сырокопченый		Высший
Буженина	Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см			Посол не применяется, а перед термической обработкой мясо натирают смесью соли, перца и чеснока		Запеченная или жареная		Высший
Карбонад	Спинная и поясничная мышцы, с толщиной шпика не более 0,5 см					Запеченный или жареный		Высший
Шейка	Мясо с межмышечным жиром от шейного отруба					Запеченная		Высший
Пастрома	Мясо с межмышечным жиром от шейного отруба			Нарезание вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2 – 3 см		Копчено-запеченная		Высший
Шинка по-белорусски	Тазобедренная часть свинины			Посол, удаление костей, разрезание вдоль волокон на три части, натирание черным перцем и чесноком, сворачивание каждой части в виде рулета		Копчено-вареная		Высший
Щековина	Щеки свиных туш					Копчено-вареная		Второй
Ребра свиные	Грудобедренная часть с шейныйми и спинными позвонками					Сырокопченые		второй
Рульки	Предплечье от свиных полутуш в шкуре					Сырокопченые		Третий
Голяшки	Подбедерок от свиных полутуш в шкуре					Сырокопченые		Третий
Шпик	Хребтовый и боковой шпик					Соленый, и венгерский		-

Приложения 2.