По виду тары

В металлической таре

В стеклянной таре

По режиму тепловой обработки

Стерилизованные	Пастеризованные
Нагреваемые при температуре выше 100°С	Нагреваемые при температуре ниже 100°С

По назначению

Закусочные (деликатесные)

Обеденные

Диетические

4. Контроль качества

Общие показатели качества:

• Внешний вид

• Консистенция

• Вкус и запах

Специфические показатели качества:

Мясо убойных животных, птица, субпродукты	Цвет, состояние подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачность и аромат бульона.
Колбасные изделия	Вид фарша на разрезе, форма, размер и вязка батонов, массовая доля влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала.
Мясокопчености	Цвет, масса изделий, форма, толщина шпика, массовая доля соли и нитритов.
Полуфабрикаты	Массовая доля влаги, поваренной соли, хлеба, масса; для пельменей – температура, содержание мясного фарша и жира.
Кулинарные изделия	Массовая доля поваренной соли, готовность, температура при выпуске.
Быстрозамороженные готовые мясные блюда	Масса, форма, общая кислотность, массовая доля соли, жира, температура при выпуске.
Мясные консервы	Качество заливки, соотношение составных частей, массовая доля поваренной соли, нитритов, солей тяжелых металлов.

Показатели безопасности:

• Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• Антибиотики (левомецитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин);

• Нитрозамины;

• Пестициды;

• Радионуклеиды (цезий, стронций);

• Нитраты

• Микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла, сульфитредуцирующие клостридии).

5. Хранение По температурному режиму

-18 ÷ 0°С	0 ÷ +8°С	0÷ +20°С
Мороженое мясо убойных животных, птицы, субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые мясные блюда	Охлажденное мясо убойных животных, птицы, субпродукты (до +4°С), полуфабрикаты (до +6°С), колбасные изделия, мясокопчености, кулинарные изделия	Полукопченые, варенокопченые и сырокопченые колбасы, консервы

По относительной влажности

Не выше 75%	75 – 80%	80 – 90%
Консервы Мясокопчености		Мороженое и охлажденное мясо убойных животных, птицы, субпродукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные мясные блюда