По термическому состоянию

(температуре в толще мышц бедра)

Основные группы

Парное	Остывшее	Охлажденное	Мороженое
Не ниже 35С	не выше 12С	0  4С	не выше – 6С
Характеристика
Получено непосредственно после убоя и первичной переработки. В течение 2–3 часов обладает высокой нежностью и сочностью, далее наступает посмертное окоченение и мясо приобретает жесткость, вареное мясо не имеет характерного аромата и вкуса, бульон мутный.	Остывает в естественных условиях или в вентилируемых камерах. На поверхности имеется сухая корочка подсыхания, поверхность неувлажненная, поверхность неувлажненная, консистенция упругая. Процесс созревания только начался.	Подвергнуто охлаждению. Имеет сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета (более плотную, чем у остывшего), слегка влажную поверхность свежего разреза, прозрачный мясной сок, запах сырости, упругую консистенцию, прозрачный и ароматный бульон, нежное вареное мясо. Процесс созревания прошел полностью.	Подвергнуто замораживанию. Имеет поверхность красного цвета, твердую консистенцию, звук при постукивании ясный, поверхность разруба розовато-серая, на разрезе видны кристаллы льда. При согревании пальцем на поверхности остается пятно темного цвета. Бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Использование
для дальнейшей холодильной обработки, вареных колбасных изделий.	для дальнейшей холодильной обработки, кулинарных изделий, колбас, копченостей, полуфабрикатов.	для реализации	для длительного хранения

Промежуточные группы

Переохлажденное	Подмороженное		Размороженное	Оттаявшее		Дважды замороженное
-1,5  -3С	-1,5  -6 С		-1С и выше
Характеристика
На разрезе не имеет видимых кристаллов льда, т.к. влага находится в жидком виде. По кулинарным достоинствам аналогично охлажденному, но поверхностный слой имеет коричневый цвет.	Часть влаги содержится в виде кристаллов льда. По свойствам не уступает охлажденному т переохлажденному и несколько превосходит мороженое мясо		Подвергается оттаиванию в специальных камерах. Имеет упругую равномерную консистенцию, благодаря постепенному размораживанию и поглощению мясного сока при медленном оттаивании.	Размороженное в естественных условиях без регулирования температурного режима, в результате чего мясо теряет много мясного сока. Имеет интенсивную окраску поверхности и глубинных слоев, консистенция тестообразная, запах сырости, жир красного цвета, бульон мутный с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.		Вновь замороженное. Имеет темный цвет поверхности, консистенция твердая, поверхность разруба темно-красная, жир красного цвета, при согревании пальцем окраска поверхности не изменяется, бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Использование
Для транспортирования на дальние расстояния, в общепите, для производства колбас и консервов		В реализацию не допускается, используется для промышленной переработки