3. Товароведная характеристика.

3.1.Мясо убойных животных.

Мясо убойных животных – туша или часть туши, полученная после убоя или первичной обработки скота и представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной и других видов тканей.

По виду скота

Основные виды			Второстепенные виды
Мясо крупного рогатого скота	Мясо свиней	Мясо овец	Мясо коз	Мясо кроликов	Мясо лошадей	Мясо диких животных	Другие виды мяса

По полу

Мясо самок	Мясо самцов
	кастрированных	Некастрированных
Имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и светлый цвет, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости	Не очень грубая мускульная ткань, наличие межмускульного, подкожного и внутримышечного жира, светлая окраска	Грубая, жесткая мускульная ткань, малое содержание межмускульного и подкожного жира и неприятный специфический запах (используется в колбасном производстве)
Мясо крупного рогатого скота
Мясо коров	Мясо волов	Мясо быков
Имеет ярко-красный цвет, нежную сочную консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с ароматом, подкожный жир желтоватый, внутренний жир белый или бледно-желтый	Имеет красный цвет, плотную тонковолокнистую консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с несильным ароматом, подкожный жир белый или бледно-желтый	Мясо темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствует
Мясо свиней
Мясо свиноматок	Мясо боровов	Мясо хряков
Цвет от светло-розового до красного	Цвет от светло-розового до красного	Цвет темно-красный

По возрасту

Мясо сосунков	Мясо молодых животных	Мясо взрослых животных
Мясо крупного рогатого скота
Телятина	Говядина молодняка	Говядина
2 недели – 3 месяца	3 месяца – 3 года	Старше 3 лет
Цвет от почти белого до розового, мышечная ткань нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета	Цвет розово-красный, мышечная ткань нежная, подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, мраморность выражена слабо	Цвет ярко-красный, мышечная ткань плотная, отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное, жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем темнее цвет, грубее и жестче мышечная ткань, желтее жир)

Мясо свиней
Мясо поросят	Мясо подсвинков	Свинина
(возраст характеризуется убойной массой)
3 – 6 кг	12 – 38 кг	Более 39 кг
Мясо очень нежное, почти белого цвета	Цвет светло-розовый, консистенция нежная	Цвет от светло-розового до красного, мышечная ткань нежная, хорошо выражена мраморность, шпик белого или бело-розового цвета откладывается толстым слоем
Мясо овец
Ягнята	-	Взрослые животные
Цвет бледно-розовый, консистенция нежная, мясо без запаха, тонко-зернистого строения, внутренний жир белый, плотный.	-	Цвет кирпично-красный, консистенция плотная крупнозернистая, мраморность отсутствует, сильный, специфический запах (особенно у старых животных), подкожный жир белого цвета, плотный, твердый, но некрошливый