- •Мясные товары
- •Классификация мясных товаров.
- •Мясные товары
- •Пищевая ценность
- •Товароведная характеристика.
- •3.1.Мясо убойных животных.
- •По виду скота
- •По полу
- •По возрасту
- •По термическому состоянию
- •Основные группы
- •Промежуточные группы
- •По упитанности
- •3.2. Мясо птицы.
- •По виду птицы
- •По возрасту
- •По способу обработки
- •По упитанности и качеству обработки
- •3.3. Субпродукты.
- •По доброкачественности мясо убойного скота, птицы, субпродукты
- •3.4. Колбасные изделия.
- •По способу тепловой обработки
- •По составу сырья
- •По качеству основного сырья
- •По виду оболочки
- •По рисунку фарша на разрезе
- •Технология производства
- •3.5. Мясокопчености.
- •По виду мяса
- •По способу термической обработки
- •В зависимости от части туши и способа обработки
- •По качеству
- •3.6. Мясные полуфабрикаты
- •По способу изготовления
- •3.7. Мясные кулинарные изделия.
- •3.8. Быстрозамороженные готовые мясные блюда.
- •3.9. Мясные консервы.
- •По виду сырья
- •По виду тары
- •По режиму тепловой обработки
- •По назначению
- •Контроль качества
- •Хранение По температурному режиму
- •По относительной влажности
- •Сроки хранения
- •Краткая характеристика свинокопченостей.
- •Краткая характеристика некоторых полуфабрикатов
3.7. Мясные кулинарные изделия.
Мясные кулинарные изделия – продукты, предварительно подготовленные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
По виду сырья
Из мяса убойных животных |
Из мяса птицы |
Из субпродуктов |
Комбинированные |
По способу предварительной обработки
Натуральные |
Панированные |
Рубленые |
По способу тепловой обработки
Жареные |
Вареные |
Запеченные |
Копченые |
Котлеты, гамбургеры, куры гриль, ребра гриль, пирожки |
Хот-доги, заливное, мясо вареное |
пирожки |
Куриные окорочка и грудки, индюшиные грудки и крылья |
По термическому состоянию при реализации
Горячие |
Остывшие |
3.8. Быстрозамороженные готовые мясные блюда.
Быстрозамороженные готовые мясные блюда – готовые к употреблению изделия из натурального или рубленного мяса с гарниром или без гарнира, имеющие температуру в толще продукта - 18°С. Они отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, удобством и быстротой приготовления (перед употреблением блюда его разогревают в упаковке до 85 - 90°С, помещая в духовой шкаф или микроволновые печи).
По виду сырья
Из мяса убойных животных |
Из мяса птицы |
Из субпродуктов |
По способу предварительной обработки
Натуральные |
Панированные |
Рублевые |
По кулинарному назначению
Обеденные |
Завтраки |
По составу
С гарниром |
Без гарнира |
По способу тепловой обработки
Жареные |
Вареные |
Запеченные |
Тушеные |
3.9. Мясные консервы.
Мясные консервы – готовые к употреблению изделия из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые тепловой обработке. Они обладают высокой энергетической ценностью, т.к. в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и витаминной ценности они уступают исходному сырью. Консервы стойки при хранении и транспортировании.
По виду сырья
Мясные |
Из субпродуктов |
Из мясопродуктов |
Мясорастительные |
Салобобовые |
Из мяса убойных животных и птицы |
Из печени, языков, почек и др. |
Из сосисок, колбасного фарша |
Из мясного сырья в сочетании с крупами, макаронами, овощами и другим растительным сырьем |
Из свиного топленого жира, шпика с добавлением бобовых овощей |
Мясо тушеное, Мясо отварное в собственном соку, Мясо в желе и др. |
Паштеты, Языки в желе, Почки в томатном соусе, Мозги жареные и др. |
Сосиски в собственном соку, Баварские колбаски, Колбасный фарш и др. |
Голубцы, Долма, Перец, фаршированный мясом и рисом, Каши с мясом, Солянка с мясом |
Бобы в сале |