Краткая характеристика некоторых полуфабрикатов

Наименование			Сырье			Краткая характеристика
1			2			3
Натуральные полуфабрикаты
Бифштекс натуральный	Говяжья вырезка			Кусок неправильной округлой формы толщиной 20 – 30 мм отрезанный под прямым углом
Лангет	Говяжья вырезка			Кусок неправильной округлой формы толщиной по 10 – 12 мм отрезанный под острым углом
Антрекот	Говяжий длиннейший мускул спины			Кусок овально-продолговатой формы толщиной 15 – 20 мм с наличием жира слоем не более 10 мм отрезанный под прямым углом
Ромштекс	Мякоть верхней и внутренней части тазобедренного отруба говядины			Кусок толщиной 8 – 10 мм отрезанный под острым углом
Зразы натуральные				Кусок толщиной 10 – 15 мм свернутые в виде колбаски с фаршем внутри и перевязанный шпагатом
Мясо духовое	Боковые и наружные куски заднетазовой части говядины, шейной части свинины или лопаточной части баранины			Кусок неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20 – 25 мм отрезанный поперек волокон
Бефстроганов	Вырезка или мякоть верхних и боковых кусков тазобедренной части длиннейшего мускула спины говядины			Брусочки мяса длинной 30 – 40 мм по 5 – 7 г
Мясо для шашлыка	Говяжья вырезка			Кусочки по 30 – 40 г
Поджарка	Длиннейший мускул спины, верхние и внутренние куски тазобедренной части говядины, свинины, баранины			Кусочки 10 – 15 г, в свиной и бараньей допускается содержание жира до 20%
Азу	Наружные и боковые куски тазобедренной части говядины			Кусочки длинной 30 – 40 мм, массой 10 – 15 г
Гуляш	Лопаточная и подлопаточная часть и покромка говядины, свинины или баранины			Кусочки массой по 20 – 30 г, в свиной и бараньей допускается содержание жира до 20%
Суповой набор	Говядина, баранина, свинина			Мясокостные кусочки по 100-200 г с наличием 50% мяса и жира и 50% костей
Мясо для тушения	Реберная часть говядины			Мяслклсьные кусочки массой до 200 г с содержанием мякоти не более 75% массы полуфабриката
Грудинка на харчо	Грудная часть с хрящами, но без грудной части говядины			Мясокостные кусочки массой до 200 г с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката
1		2			3
Котлета натуральная		Спинная и поясничная часть свинины или баранины			Кусок овально-плоской формы с реберной косточкой длинной не более 8 см, очищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см
Эскалоп		Спинная и поясничная часть свинины или баранины			Кусок овально-плоской формы толщиной 10 – 15 мм
Шницель натуральный		Заднетазовая часть свинины или баранины			Кусок овально-продолговатой формы толщиной 20 – 30 мм
Рагу		Грудинка баранья или свиная, или шейная часть баранины			Мясокостные кусочки по 20 – 30 г с содержанием жира не более 15% и костей не более 20% в бараньем и 10% в свином рагу
Мясо для плова		Лопаточная часть свинины или баранины			кусочки мякоти по 10 – 15 г с содержанием жира не более 15% массы
Мясо для шашлыка		Заднетазовая, спинная и поясничная часть свинины или баранины			Кусочки массой 15-20 для свиного и 30 – 40 г для бараньего шашлыка, содержание жира 20% и 15% соответственно
Цыплята «Табака»		Тушки цыплят			Тушки после разрезания грудной кости распластывают, натирают смесью соли, чеснока и черного перца
Котлетное мясо		Мякоть в виде обрезков от зачистки крупнокусковых полуфабрикатов и костей, мякоть от шейной части, пашины, межреберного мяса говяжьих туш
Панированные полуфабрикаты
Ромштекс		Мякоть верхней и внутренней части тазобедренного отруба говядины			Кусок толщиной 8 – 10 мм отбитый, смоченный в льезоне и запанированный
Котлета отбивная		Спинная и поясничная часть свинины или баранины			Кусок овально-плоской формы с реберной косточкой длинной не более 8 см, очищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см массой 110 г, отбитый, смоченный в льезоне и запанированный
Шницель отбивной		Заднетазовая часть свинины или баранины			Кусок овально-продолговатой формы толщиной 20 – 30 мм массой 110 г отбитый, смоченный в льезоне и запанированный
Котлета куриная отбивная		Белое куриное мясо без кожи			Куски массой 90 г отбитый, смоченный в льезоне и запанированный
Рубленые полуфабрикаты
Бифштекс рубленый		Мясо, шпик нарезанный кусочками 3х3 мм, вспомогательные материалы			Форма круглая, масса порции 50, 75 и 100 г
1		2			3
Котлеты рубленные		Мясо, пшеничный хлеб, жир, лук репчатый, яйца и вспомогательные материалы			Форма округлая или овальная, масса 50 и 100 г
Люля-кебаб		Баранина, курдючное сало, сырой репчатый лук, вспомогательное сырье			В виде валиков
Шницель рубленный		Рецептура котлет, но используется большее количество яиц			Форма овальная, масса 100 г
Фрикадельки		Мясо, лук, жир, молоко, яйца			Цилиндрическая форма, масса 10 г
Зразы рубленные		Мясо, пшеничный хлеб, вареный рис, вареные яйца, лук репчатый, вспомогательные материалы			Состоят из оболочки из мясного фарша и начинка, приготовленная смешиванием обжаренного лука с измельченным яйцом или вареного риса с маслом. Форма овально-приплюснутая, масса 100 г
Тефтели		Мясо, пшеничный хлеб или вареный рис, репчатый лук, вспомогательные материалы			В виде шариков
Прочие полуфабрикаты
Пельмени		Мясо, мука, яйца, лук репчатый, вспомогательное сырье			Небольшие по 12-13 г изделия из теста, начиненного мясным фаршем
Фарш мясной		Говядина, баранина, свинина			Мясо, снятое с костей с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке