- •Мясные товары
- •Классификация мясных товаров.
- •Мясные товары
- •Пищевая ценность
- •Товароведная характеристика.
- •3.1.Мясо убойных животных.
- •По виду скота
- •По полу
- •По возрасту
- •По термическому состоянию
- •Основные группы
- •Промежуточные группы
- •По упитанности
- •3.2. Мясо птицы.
- •По виду птицы
- •По возрасту
- •По способу обработки
- •По упитанности и качеству обработки
- •3.3. Субпродукты.
- •По доброкачественности мясо убойного скота, птицы, субпродукты
- •3.4. Колбасные изделия.
- •По способу тепловой обработки
- •По составу сырья
- •По качеству основного сырья
- •По виду оболочки
- •По рисунку фарша на разрезе
- •Технология производства
- •3.5. Мясокопчености.
- •По виду мяса
- •По способу термической обработки
- •В зависимости от части туши и способа обработки
- •По качеству
- •3.6. Мясные полуфабрикаты
- •По способу изготовления
- •3.7. Мясные кулинарные изделия.
- •3.8. Быстрозамороженные готовые мясные блюда.
- •3.9. Мясные консервы.
- •По виду сырья
- •По виду тары
- •По режиму тепловой обработки
- •По назначению
- •Контроль качества
- •Хранение По температурному режиму
- •По относительной влажности
- •Сроки хранения
- •Краткая характеристика свинокопченостей.
- •Краткая характеристика некоторых полуфабрикатов
По упитанности
Говядина, баранина |
Свинина |
||||||
Показатели упитанности |
|||||||
степень развития мышечной ткани и покожного жира и степень выступания костей |
возраст, развитие мышечной ткани, масса туши (в шкуре или без шкуры) и толщина шпика |
||||||
категории |
|||||||
I |
II |
I |
II |
III |
IV |
V |
|
|
|
Беконая |
Мясная молодняка |
Жирная |
Промпереработочная |
Мясо поросят |
|
Мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши кости скелета выступают нерезко |
Мышщы развиты менее удовлетворительно, подкожный жир имеется в виде небольших участков или отсутствует, кости скелета выступают отчетливо |
Масса туши в шкуре (кг) |
|||||
53 – 72 |
12 – 86 |
без ограничения |
более 86 |
3 – 6 |
|||
Толщина шпика над остистыми отростками на уровне между шестыми и седьмыми спинными позвонками без учета толщины шкуры (см) |
|||||||
1,5 –3,5 |
1,5 – 4 |
более 4,1 |
1,5 – 4 |
- |
|||
|
|||||||
Мясо крупного и мелкого рогатого скота, коней, кроликов, имеющее показатели упитанности ниже II категории относятся к тощему и в реализацию не допускаются.
3.2. Мясо птицы.
По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечные ткани более плотные и мелковолокнистые, соединительной ткани значительно меньше и она нежнее. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и неполноценных белков меньше. Оно быстрее варится и лучше усваивается. Жир имеет низкую температуру (23 - 34°С) и легко усваивается.
По виду птицы
Куры |
Гуси |
Утки |
Индейки |
Цесарки |
По возрасту
Мясо молодой птицы |
Мясо взрослой птицы |
цыплята, цыплята-бройлеры, гусята, утята, индюшата, индюшата-бройлеры, цесарята |
куры, гуси, утки, индейки, цесарки |
хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на тушке, на ногах сухопутной птицы гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитиые шпоры, на ногах водоплавающих птиц – нежная кожа. |
окостеневший киль грудной кости, ороговевший клюв, на ногах сухопутной птицы грубая чешуя и твердые шпоры у петухов и индеек, на ногах водоплавающих птиц – грубая кожа. |
По способу обработки
Полупотрошеные |
Потрошеные (грил) |
Потрошеные с комплектом потрохов и шеей (братфертиг) |
Удалены клоака, зоб и кишечник, иногда пищевод |
Удалены ноги, голова, шея и все внутренние органы, кроме легих, почек и сальника |
|