5.2. Влияние посторонних дрожжей на пекарские дрожжи

Большинство из встречающихся в дрожжевом производстве посторонних дрожжей относится к слабобродящим видам, а у некоторых из них способность ферментировать углеводы муки и теста отсутствует (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Ферментация некоторых углеводов различными видами диких дрожжей

Виды дрожжей	Глюкоза	Сахароза	Мальтоза	Раффиноза	Лактоза
C.krusei (по новой систематике Issatchenkia orientalis)	+	–	–	–	–
C.utilis	+	+	–	+	–
C.mycoderma	–	–	–	–	–
C.guillermondii (по новой систематике Pichia guillermondii)	+	+	–	+	–
C.reukaufii	–	–	–	–	–
Torulopsis aeria	–	–	–	–	–
T.dattila	+	+	+	–	+
Rhodotorula rubra	+	–	–	–	–
Saccharomyces paradoxus	+	+	–	+	–

Окончание табл. 5.1

Виды дрожжей	Глюкоза	Сахароза	Мальтоза	Раффиноза	Лактоза
Debariomyces rosei	+	+	–	–	–
Hansenula anomala (по новой систематике Pichia anomala)	+	+	+	–	–

Как следует из данных, приведенных в табл. 5.1, практически все виды посторонних дрожжей не ферментируют мальтозу – основной сахар теста, а некоторые виды не ферментируют ни один из приведенных углеводов, поэтому их присутствие в коммерческой продукции отрицательно влияет на процесс брожения теста.

Кроме того, установлено, что большинство посторонних дрожжей обладает более высокой генеративной активностью, чем сахаромицеты. В результате этого к концу процесса культивирования относительное содержание пекарских дрожжей снижается по сравнению с первоначальной величиной, а диких дрожжей – возрастает.

В конкурентной борьбе диких дрожжей и сахаромицетов нема-ловажную роль играет способность большинства видов дрожжей рода Саndida флокулировать при их культивировании в аэробных условиях в средах, содержащих углеводы, вовлекая в этот процесс культурные дрожжи, которые начинают образовывать конгломераты. Такое явление приводит к торможению роста и почкования хлебопекар-ных дрожжей, не снижая темпов размножения посторонних дрожжей. Другое нежелательное в дрожжевом производстве явление, вызываемое дикими дрожжами, – флотация, в результате которой происходит сильное пенообразование за счет оседания склонных к флокуляции клеток на воздушных пузырьках, что приводит к увеличению расхода пеногасителя.

Биомасса со значительным количеством посторонних дрожжей имеет мажущуюся консистенцию, вследствие чего возникают ослож-нения при прессовании. Такие дрожжи имеют более темный цвет и повышенную влажность. Готовая продукция обладает не только низкой бродильной активностью, но и сниженной стойкостью при хранении.