- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
- •Введение
- •1. Характеристика хлебопекарных дрожжей
- •1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.2. Размножение дрожжевых клеток
- •1.3. Химический состав дрожжей
- •Элементный состав сухого вещества дрожжей (массовая доля, % от св дрожжей)
- •1.4. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей Питательные вещества
- •Аминокислотный состав свекловичной мелассы
- •Содержание витаминов в дрожжах, их роль в обмене веществ
- •Содержание ростовых веществ в мелассе
- •Минеральные вещества
- •Ферменты
- •Физико-химические условия
- •Количество вредных веществ, влияющее на рост и размножение дрожжей
- •2. Ведение коллекции штаммов хлебопекарных дрожжей
- •2.1. Определение видовой принадлежности дрожжей
- •2.2. Микробиологический анализ музейных культур
- •2.3. Изучение производственной ценности культур дрожжей
- •2.4. Промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей
- •Характеристика промышленных штаммов хлебопекарных дрожжей
- •Паспорт штамма хлебопекарных дрожжей
- •4. Автор или авторский коллектив
- •6. Способ хранения штамма и состав среды:
- •7. Культурально-морфологические особенности:
- •8. Физиолого-биохимические особенности:
- •10. Технологические показатели:
- •11. Особые свойства:
- •Устойчивость дрожжей разных штаммов к мелассе
- •3. Оценка физиологического состояния дрожжей в процессе размножения
- •3.1. Количество почкующихся клеток
- •3.2. Размеры дрожжевых клеток
- •3.3. Количество нежизнеспособных клеток
- •3.4. Характер зернистости клеток
- •3.5. Особенности роста дрожжей
- •4. Микроорганизмы-контаминанты дрожжевого производства
- •4.1. Бактерии
- •Бактерии группы кишечной палочки
- •4.2. Посторонние дрожжи
- •Аспорогенные дрожжи
- •Спорообразующие дрожжи
- •4.3. Мицелиальные грибы
- •5. Влияние посторонней микрофлоры на выход и качество пекарских дрожжей
- •5.1. Влияние бактерий на дрожжи
- •5.2. Влияние посторонних дрожжей на пекарские дрожжи
- •Ферментация некоторых углеводов различными видами диких дрожжей
- •5.3. Влияние мицелиальных грибов на качество дрожжей
- •6. Пути попадания посторонних микроорганизмов в дрожжевое производство
- •6.1. Микрофлора мелассы
- •6.2. Микрофлора солей
- •6.3. Микрофлора воды
- •Нормативные показатели безопасности питьевой воды
- •6.4. Микрофлора воздуха
- •Основные представители микрофлоры воздуха
- •6.5. Микрофлора оборудования
- •7. Методы выявления посторонних микроорганизмов в различных объектах дрожжевого производства
- •7.1. Выявление посторонних микроорганизмов в дрожжах
- •Микробиологические показатели
- •7.2. Микробиологический контроль мелассы
- •7.3. Микробиологический контроль воздуха
- •7.4. Периодичность проведения микробиологического анализа объектов дрожжевого производства
- •Периодичность проведения микробиологических анализов
- •8. Способы предотвращения контаминации дрожжевого призводства
- •8.1. Обеспложивание мелассы
- •8.2. Асептические условия выращивания дрожжей на лабораторных стадиях
- •8.3. Стерилизация микробиологических инструментов, посуды и материалов
- •Продолжительность стерилизации посуды различной вместимости
- •8.4. Стерилизация питательных сред
- •Зависимость температуры от давления пара в автоклаве
- •Температура плавления и цвет химических веществ-индикаторов
- •8.5. Правила работы в микробиологической лаборатории
- •8.6. Основные приемы работы с культурой дрожжей лаборатории
- •8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий
- •8.8. Обеззараживание воды
- •8.9. Обеззараживание сжатого воздуха
- •8.10. Способы снижения микробной контаминации воздуха производственных помещений
- •Режимы стерилизации резервуаров различного объема
- •Режимы дезинфекции помещений
- •8.11. Предотвращение развития мицелиальных грибов
- •Режимы применения полигуанидинов
- •9. Мойка производственного оборудования
- •9.1. Виды мойки
- •9.2. Механические аспекты мойки
- •9.3. Моющие средства
- •Щелочные моющие средства
- •Кислотные моющие средства
- •Характеристика моющих средств
- •РН моющих средств
- •Препараты для пенной мойки
- •Препараты для пенной мойки оборудования
- •10. Дезинфекция оборудования и коммуникаций
- •10.1. Механизм действия дезинфицирующих веществ на микробную клетку
- •Механизм действия дезинфицирующих веществ
- •Характеристика дезинфицирующих средств
- •Воздействие на микроорганизмы некоторых дезинфицирующих веществ
- •10.2. Дезинфицирующие препараты
- •11. Средства, сочетающие моющий и дезинфицирующий эффекты
- •11.1. Хлорсодержащие препараты
- •11.2. Щелочные средства
- •Моющие и дезинфицирующие щелочные средства
- •11.3. Средства для кислотной мойки и дезинфекции
- •12. Порядок санитарной обработки оборудования
- •12.1. Асептические мероприятия на стадии выращивания технически чистой культуры дрожжей
- •Продолжительность обработки оборудования
- •12.2. Обработка аппаратов для выращивания коммерческих дрожжей
- •Режим санитарной обработки товарных аппаратов
- •12.3. Аппараты для приготовления и подачи растворов мелассы и минеральных солей
- •Продолжительность санитарной обработки
- •12.4. Санитарная обработка сборников дрожжевого концентрата
- •Продолжительность санитарной обработки сборников дрожжевого концентрата
- •12.5. Кларификаторы (сепараторы растворов мелассы)
- •12.6. Сепараторы для дрожжей
- •12.7. Вакуум-фильтры
- •12.8. Трубопроводы
- •14. Контроль микробиологической чистоты оборудования
- •14.1. Традиционные методы контроля
- •Последовательность проверки чистоты оборудования и коммуникаций
- •14.2. Современные методы контроля
- •15. Возможные риски контаминации дрожжевого производства
- •Порядок микробиологического анализа при выявлении источников инфекции в производстве пекарских дрожжей
- •16. Санитарно-гигиенические требования к дрожжевому предприятию
- •16.1. Санитарные требования к территории
- •16.2. Требования к производственным зданиям
- •Требования к освещению
- •Требования к отоплению и вентиляции
- •Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •16.3. Санитарные требования к производственному оборудованию и технологическому процессу
- •16.4. Санитарные требования к сырью и условиям его хранения
- •16.5. Требования к готовой продукции, ее хранению и транспортировке
- •16.6. Требования к хранению моющих и дезинфицирующих средств
- •16.7. Правила личной и производственной гигиены работников дрожжевых предприятий
- •16.8. Ответственность за соблюдение санитарных правил
- •17. Питательные среды для выявления посторонних микроорганизмов
- •17.1. Приготовление питательных сред
- •Индикаторы рН для питательных сред
- •Условия и сроки хранения лабораторных сред
- •Список литературы
- •Содержание
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
16.3. Санитарные требования к производственному оборудованию и технологическому процессу
Компоновка оборудования должна обеспечить кратчайшую протяженность трубопроводов, в особенности на участках выращивания чистой культуры.
Цех приготовления раствора мелассы должен размещаться в верхних этажах производственного здания (в целях обеспечения последовательности хода технологического процесса).
Оборудование располагают таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ для обслуживания, ремонта и мытья. Все аппараты следует оборудовать моющими головками с подводом к ним воды, моющих и дезинфицирующих растворов. Для санитарной обработки трубопроводов к ним должны быть подведены вода, моющие и дезинфицирующие растворы, пар. Все внутренние и наружные поверхности оборудования должны быть легко доступны для очистки.
Для мытья сепараторов предусматривают ванны с подведенной к ним горячей водой. После мойки и дезинфекции оборудование может быть допущено к работе только после проверки его лабораторией.
16.4. Санитарные требования к сырью и условиям его хранения
Все сырье, поступающее на дрожжевые заводы, должно подвергаться лабораторному контролю и соответствовать действующим стандартам и техническим условиям. Перевозка мелассы осуществляется только в чистых запломбированных цистернах.
Мелассу хранят в наземных цилиндрических стальных резервуарах. Так как качество мелассы во второй половине сезона сахароварения ухудшается, то мелассу поздней выработки хранят в отдельных резервуарах. Они соединены между собой коммуникациями, по которым мелассу подают в производство из разных резервуаров, а также перекачивают ее из одного резервуара в другой с целью усреднения состава. На длительное хранение закладывают мелассу, содержащую не менее 75 % сухих веществ, имеющую щелочную или близкую к нейтральной реакцию (рН не ниже 6,8). Емкости для хранения мелассы должны быть защищены от попадания атмосферных осадков. Перед загрузкой сырья хранилища мелассы и трубопроводы к ним очищают от остатков старой мелассы, промывают моющими средствами, дезинфицируют и вновь промывают водой. В хранящейся мелассе периодически контролируют содержание микроорганизмов, которое не должно увеличиваться в сравнении с исходным количеством. Мелассу с повышенным содержанием микроорганизмов используют в первую очередь.
Разогревать мелассу при перекачивании из цистерн или хранилищ до температуры выше 40 С для предупреждения меланоидинообразующей реакции запрещено.
Емкости для хранения мелассы, аммиачной воды, серной и ортофосфорной кислот должны иметь воздушники для отвода газов в атмосферу, датчики уровня, автоматическую блокировку верхнего уровня или переливные устройства.
Складские помещения для сырья должны быть сухими, чистыми, обеспеченными естественной или искусственной вентиляцией. Побелку стен складских помещений следует производить ежегодно.
16.5. Требования к готовой продукции, ее хранению и транспортировке
Упакованные дрожжевые брикеты укладывают в картонные короба или пластмассовые ящики, которые должны быть чистыми, сухими и без постороннего запаха. Хранят дрожжи в холодильной камере при температуре воздуха от 0 до 4 С. Холодильные камеры должны быть оборудованы вентиляционными устройствами.
Погрузка и выгрузка дрожжей должна производиться под навесом для защиты от атмосферных осадков. Автоцистерны для дрожжевого концентрата необходимо содержать в чистоте, после освобождения цистерны моют горячей водой и не реже раза в 5 дней дезинфицируют. Перевозка дрожжей на большие расстояния осуществляется в вагонах-холодильниках или авторефрежераторах при температуре 1–4 С.
Предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию
На дрожжевом заводе должны быть приняты все меры для предотвращения попадания посторонних предметов в готовую продукцию. Совместное хранение с сырьем и готовой продукцией различных непищевых материалов воспрещено. Допускаются к употреблению только исправные полотна для вакуум-фильтров.
Работники дрожжевых заводов должны соблюдать правила личной гигиены.