5.3. Влияние мицелиальных грибов на качество дрожжей

В связи с тем, что мицелиальные грибы могут развиваться на сырье, питательных средах, стенах и потолках помещений, они легко попадают в готовую продукцию. В процессе роста грибы разрушают органические вещества клеток дрожжей и используют их для построения собственного тела. Развиваясь на поверхности прессованных дрожжей, образуют пушистый налет белого, зеленоватого или черного цвета. При этом дрожжи приобретают затхлый запах и становятся непригодными для использования в хлебопечении. Кроме того, они могут содержать ядовитые вещества, так как многие плесневые грибы образуют микотоксины. В настоящее время известно свыше 100 микотоксинов, среди которых опасными для человека являются афлатоксин, рубратоксин, охратоксин, патулин, фузариогенин и другие.

6. Пути попадания посторонних микроорганизмов в дрожжевое производство

6.1. Микрофлора мелассы

Основное сырье дрожжевого производства – меласса – является отходом сахарного производства. Поэтому меласса может быть обсеменена как бактериями-вредителями сахарного производства, так и почвенными микроорганизмами. Из-за большой концентрации сахара (около 45–50 %) микроорганизмы в мелассе находятся в состоянии, близком к анабиозу. Однако при разбавлении она может являться средой, благоприятной для развития многих бактерий и дрожжей. Качественный и количественный состав микрофлоры мелассы в основном зависит от технологических особенностей сахарного производства, способов ее транспортировки и условий хранения.

Наиболее распространенными микроорганизмами, встречающимися в мелассе, являются споровые бактерии группы mesentericus-subtilis. Нередко обнаруживаются B. megaterium, B. mycoides, В. circulans, а также не образующие споры бактерии: лактобациллы, лейконосток, реже – бактерии кишечной группы. Дрожжи встречаются в мелассе в незначительном количестве. Нередко в мелассе обнаруживаются в небольшом количестве плесневые грибы.

Между количеством микроорганизмов одного вида и качеством мелассы имеется определенная взаимосвязь: в мелассе, обсеменен-ной незначительно, обычно нет численного преобладания отдельных видов микроорганизмов, а в сильно обсемененной – преобладают один или два вида. Последнее свидетельствует о том, что в мелассе получили развитие те микроорганизмы, для которых создались наиболее благоприятные условия. В связи с этим при оценке мелассы целесообразно учитывать как количество, так и видовой состав присутствующих в ней микроорганизмов. Можно считать удовлетворительной такую мелассу, количество микроорганизмов в которой не превышает 2000 клеток в 1 г без преобладания отдельных видов. В посредственной мелассе содержание микрофлоры небольшое, но преобладают отдельные виды. В плохой мелассе количество микроорганизмов превышает 10000 клеток в 1 г также с преобладанием отдельных видов.

6.2. Микрофлора солей

Микрофлора солей, используемых в производстве хлебопекар-ных дрожжей в качестве источников азота, фосфора, калия, магния, представлена в основном широко распространенными в природе споровыми аэробами. В связи с тем, что соли являются неблагоприятной средой обитания, в них обнаруживаются в небольшом количестве наиболее выносливые споровые бактерии: B. mesentericus, B.subtilis, B. mycoides, B.circulans и др.