- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
- •Введение
- •1. Характеристика хлебопекарных дрожжей
- •1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.2. Размножение дрожжевых клеток
- •1.3. Химический состав дрожжей
- •Элементный состав сухого вещества дрожжей (массовая доля, % от св дрожжей)
- •1.4. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей Питательные вещества
- •Аминокислотный состав свекловичной мелассы
- •Содержание витаминов в дрожжах, их роль в обмене веществ
- •Содержание ростовых веществ в мелассе
- •Минеральные вещества
- •Ферменты
- •Физико-химические условия
- •Количество вредных веществ, влияющее на рост и размножение дрожжей
- •2. Ведение коллекции штаммов хлебопекарных дрожжей
- •2.1. Определение видовой принадлежности дрожжей
- •2.2. Микробиологический анализ музейных культур
- •2.3. Изучение производственной ценности культур дрожжей
- •2.4. Промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей
- •Характеристика промышленных штаммов хлебопекарных дрожжей
- •Паспорт штамма хлебопекарных дрожжей
- •4. Автор или авторский коллектив
- •6. Способ хранения штамма и состав среды:
- •7. Культурально-морфологические особенности:
- •8. Физиолого-биохимические особенности:
- •10. Технологические показатели:
- •11. Особые свойства:
- •Устойчивость дрожжей разных штаммов к мелассе
- •3. Оценка физиологического состояния дрожжей в процессе размножения
- •3.1. Количество почкующихся клеток
- •3.2. Размеры дрожжевых клеток
- •3.3. Количество нежизнеспособных клеток
- •3.4. Характер зернистости клеток
- •3.5. Особенности роста дрожжей
- •4. Микроорганизмы-контаминанты дрожжевого производства
- •4.1. Бактерии
- •Бактерии группы кишечной палочки
- •4.2. Посторонние дрожжи
- •Аспорогенные дрожжи
- •Спорообразующие дрожжи
- •4.3. Мицелиальные грибы
- •5. Влияние посторонней микрофлоры на выход и качество пекарских дрожжей
- •5.1. Влияние бактерий на дрожжи
- •5.2. Влияние посторонних дрожжей на пекарские дрожжи
- •Ферментация некоторых углеводов различными видами диких дрожжей
- •5.3. Влияние мицелиальных грибов на качество дрожжей
- •6. Пути попадания посторонних микроорганизмов в дрожжевое производство
- •6.1. Микрофлора мелассы
- •6.2. Микрофлора солей
- •6.3. Микрофлора воды
- •Нормативные показатели безопасности питьевой воды
- •6.4. Микрофлора воздуха
- •Основные представители микрофлоры воздуха
- •6.5. Микрофлора оборудования
- •7. Методы выявления посторонних микроорганизмов в различных объектах дрожжевого производства
- •7.1. Выявление посторонних микроорганизмов в дрожжах
- •Микробиологические показатели
- •7.2. Микробиологический контроль мелассы
- •7.3. Микробиологический контроль воздуха
- •7.4. Периодичность проведения микробиологического анализа объектов дрожжевого производства
- •Периодичность проведения микробиологических анализов
- •8. Способы предотвращения контаминации дрожжевого призводства
- •8.1. Обеспложивание мелассы
- •8.2. Асептические условия выращивания дрожжей на лабораторных стадиях
- •8.3. Стерилизация микробиологических инструментов, посуды и материалов
- •Продолжительность стерилизации посуды различной вместимости
- •8.4. Стерилизация питательных сред
- •Зависимость температуры от давления пара в автоклаве
- •Температура плавления и цвет химических веществ-индикаторов
- •8.5. Правила работы в микробиологической лаборатории
- •8.6. Основные приемы работы с культурой дрожжей лаборатории
- •8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий
- •8.8. Обеззараживание воды
- •8.9. Обеззараживание сжатого воздуха
- •8.10. Способы снижения микробной контаминации воздуха производственных помещений
- •Режимы стерилизации резервуаров различного объема
- •Режимы дезинфекции помещений
- •8.11. Предотвращение развития мицелиальных грибов
- •Режимы применения полигуанидинов
- •9. Мойка производственного оборудования
- •9.1. Виды мойки
- •9.2. Механические аспекты мойки
- •9.3. Моющие средства
- •Щелочные моющие средства
- •Кислотные моющие средства
- •Характеристика моющих средств
- •РН моющих средств
- •Препараты для пенной мойки
- •Препараты для пенной мойки оборудования
- •10. Дезинфекция оборудования и коммуникаций
- •10.1. Механизм действия дезинфицирующих веществ на микробную клетку
- •Механизм действия дезинфицирующих веществ
- •Характеристика дезинфицирующих средств
- •Воздействие на микроорганизмы некоторых дезинфицирующих веществ
- •10.2. Дезинфицирующие препараты
- •11. Средства, сочетающие моющий и дезинфицирующий эффекты
- •11.1. Хлорсодержащие препараты
- •11.2. Щелочные средства
- •Моющие и дезинфицирующие щелочные средства
- •11.3. Средства для кислотной мойки и дезинфекции
- •12. Порядок санитарной обработки оборудования
- •12.1. Асептические мероприятия на стадии выращивания технически чистой культуры дрожжей
- •Продолжительность обработки оборудования
- •12.2. Обработка аппаратов для выращивания коммерческих дрожжей
- •Режим санитарной обработки товарных аппаратов
- •12.3. Аппараты для приготовления и подачи растворов мелассы и минеральных солей
- •Продолжительность санитарной обработки
- •12.4. Санитарная обработка сборников дрожжевого концентрата
- •Продолжительность санитарной обработки сборников дрожжевого концентрата
- •12.5. Кларификаторы (сепараторы растворов мелассы)
- •12.6. Сепараторы для дрожжей
- •12.7. Вакуум-фильтры
- •12.8. Трубопроводы
- •14. Контроль микробиологической чистоты оборудования
- •14.1. Традиционные методы контроля
- •Последовательность проверки чистоты оборудования и коммуникаций
- •14.2. Современные методы контроля
- •15. Возможные риски контаминации дрожжевого производства
- •Порядок микробиологического анализа при выявлении источников инфекции в производстве пекарских дрожжей
- •16. Санитарно-гигиенические требования к дрожжевому предприятию
- •16.1. Санитарные требования к территории
- •16.2. Требования к производственным зданиям
- •Требования к освещению
- •Требования к отоплению и вентиляции
- •Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •16.3. Санитарные требования к производственному оборудованию и технологическому процессу
- •16.4. Санитарные требования к сырью и условиям его хранения
- •16.5. Требования к готовой продукции, ее хранению и транспортировке
- •16.6. Требования к хранению моющих и дезинфицирующих средств
- •16.7. Правила личной и производственной гигиены работников дрожжевых предприятий
- •16.8. Ответственность за соблюдение санитарных правил
- •17. Питательные среды для выявления посторонних микроорганизмов
- •17.1. Приготовление питательных сред
- •Индикаторы рН для питательных сред
- •Условия и сроки хранения лабораторных сред
- •Список литературы
- •Содержание
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
Режимы стерилизации резервуаров различного объема
Объем резервуаров, м3 |
Время обработки, мин |
1; 4; 10 |
15–30 |
20; 30; 40; 50 |
30–60 |
60; 70 |
60–120 |
Основой озонаторов является генератор озона коронного разряда. Установка включает в себя источники высокого напряжения и разрядные камеры. Устройство управления обеспечивает необходимые интервалы времени работы преобразователей и блока каталитического разложения озона.
После окончания санитарной обработки озоном не требуется ополаскивания водой внутренних поверхностей оборудования, так как озон распадается на атомарный и молекулярный кислород, не оставляя на резервуарах продуктов распада.
Текущая дезинфекция производственных помещений проводится ежедневно после рабочей смены в отсутствии персонала. Продолжительность дезинфекции помещений с помощью установки УОП «Микросан» в зависимости от объема помещения указана в табл. 8.5.
Таблица 8.5
Режимы дезинфекции помещений
Объем помещений, м3 |
Расчетное время обработки, ч |
|
Текущая дезинфекция |
Генеральная дезинфекция |
|
До 100 |
0,5 |
1 |
200–300 |
1 |
2 |
300–500 |
2 |
4 |
500–1000 |
4 |
8 |
1000–2000 |
8 |
16 |
Свыше 2000 |
16 |
16 |
Эффективность бактерицидного действия озонирования составляет 98–100 %. В концентрации 0,001 мг в 1 л воздуха озон обладает выраженным бактерицидным действием, в концентрации до 1,5 мг/дм3 – разрушает вегетативные формы плесневых грибов, а до 20 мг/дм3 – споры всех видов плесневых грибов.
Отрицательные стороны отдельных способов дезинфекции
УФ-обработка:
– в процессе работы наблюдается снижение интенсивности УФ- облучения, что влечет за собой увеличение времени обработки или замену ламп;
– кванты ультрафиолета, попадая на предметы с полимерным покрытием, выбивают электроны и способствуют образованию свободных радикалов, которые, являясь канцерогенами, могут неблагоприятно повлиять на здоровье персонала;
– отработавшие срок эксплуатации ртутно-кварцевые лампы требуют специальной дорогостоящей утилизации.
Аэрозольная дезинфекция:
– требуются исключительные средства защиты обслуживающего персонала, проводящего дезинфекцию;
– невозможность проведения в цехах с открытым технологическим процессом и при наличии пищевых продуктов;
– отсутствие нормативов предельно допустимых концентраций (ПДК) дезинфицирующих веществ в воздухе производственных помещений;
– необходимость ополаскивания поверхностей от дезинфицирующих веществ (кроме использования кислородсодержащих препаратов).
Общим недостатком всех методов является необходимость удаления работающего персонала из помещений, в которых проводится дезинфекция.
8.11. Предотвращение развития мицелиальных грибов
Для предотвращения развития мицелиальных (плесневых) грибов на стенах и потолках производственных помещений, а также складов готовой продукции, перед побелкой их следует продезинфицировать 20 %-м раствором известкового молока (два раза в год) или 4–10 %-м раствором медного купороса (двукратная обработка через 2–3 дня). Кроме того, стены покрывают красками, содержащими дезинфицирующие вещества. Краски наносят на сухую или влажную поверхность штукатурки, бетона или других поглощающих влагу материалов. Перед покраской поверхность должна быть тщательно зачищена, зараженные плесневыми грибами участки – обработаны 5 –10 %-ми дезинфицирующими растворами, содержащими активный хлор. На ряде предприятий для уничтожения плесневых грибов используют антисептол – смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Готовят антисептол следующим образом: 3,5 кг кальцинированной соды растворяют в 20–30 дм3 горячей воды, 2,5 кг хлорной извести разводят в 100 дм3 воды. Осветленный раствор хлорной извести соединяют с раствором соды, полученный раствор разбавляют водой (1:2) и используют для побелки стен.
Наиболее эффективными антигрибковыми препаратами являются современные средства с бактерицидным и фунгицидным действием фирмы Tensid-Chemie G. Maier GmbH для покрытия поверхностей стен и потолков: Seraltox-super (латекс-краска с бактерицидным и фунгицидным действием), Sporotox-T116 (порошок с фунгицидным действием) и полигуанидины (биопаг и фосфопаг, подавляющие до 30 видов плесневых грибов). Особого внимания заслуживают полигуанидины (ПГ). Гидрофобные полиэтиленовые звенья, соединяющие гуанидиновые группировки, способствуют адсорбции ПГ на фосфолипидных мембранах клеток. Проникая в клетку, препарат блокирует действие ферментов, препятствует репликации нуклеиновых кислот, угнетает дыхательную систему клетки, что приводит к ее гибели. Соли ПГ являются биоцидными препаратами, способными одновременно воздействовать на аэробные и анаэробные микроорганизмы.
На пищевых предприятиях широко используют ПГ-универсальные защитные биоцидные препараты Тефлекс фирмы Софт-Протектор для затирки протечек на потолках и стенах, их побелку известковым раствором, содержащим ПГ, окраску стен и потолков водоэмульсионной или масляной краской с добавлением ПГ, дезинфекцию стеллажей, мойку полов, стен, оборудования водным раствором препарата, обработку спецодежды персонала. (табл. 8.6).
Таблица 8.6