- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
- •Введение
- •1. Характеристика хлебопекарных дрожжей
- •1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.2. Размножение дрожжевых клеток
- •1.3. Химический состав дрожжей
- •Элементный состав сухого вещества дрожжей (массовая доля, % от св дрожжей)
- •1.4. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей Питательные вещества
- •Аминокислотный состав свекловичной мелассы
- •Содержание витаминов в дрожжах, их роль в обмене веществ
- •Содержание ростовых веществ в мелассе
- •Минеральные вещества
- •Ферменты
- •Физико-химические условия
- •Количество вредных веществ, влияющее на рост и размножение дрожжей
- •2. Ведение коллекции штаммов хлебопекарных дрожжей
- •2.1. Определение видовой принадлежности дрожжей
- •2.2. Микробиологический анализ музейных культур
- •2.3. Изучение производственной ценности культур дрожжей
- •2.4. Промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей
- •Характеристика промышленных штаммов хлебопекарных дрожжей
- •Паспорт штамма хлебопекарных дрожжей
- •4. Автор или авторский коллектив
- •6. Способ хранения штамма и состав среды:
- •7. Культурально-морфологические особенности:
- •8. Физиолого-биохимические особенности:
- •10. Технологические показатели:
- •11. Особые свойства:
- •Устойчивость дрожжей разных штаммов к мелассе
- •3. Оценка физиологического состояния дрожжей в процессе размножения
- •3.1. Количество почкующихся клеток
- •3.2. Размеры дрожжевых клеток
- •3.3. Количество нежизнеспособных клеток
- •3.4. Характер зернистости клеток
- •3.5. Особенности роста дрожжей
- •4. Микроорганизмы-контаминанты дрожжевого производства
- •4.1. Бактерии
- •Бактерии группы кишечной палочки
- •4.2. Посторонние дрожжи
- •Аспорогенные дрожжи
- •Спорообразующие дрожжи
- •4.3. Мицелиальные грибы
- •5. Влияние посторонней микрофлоры на выход и качество пекарских дрожжей
- •5.1. Влияние бактерий на дрожжи
- •5.2. Влияние посторонних дрожжей на пекарские дрожжи
- •Ферментация некоторых углеводов различными видами диких дрожжей
- •5.3. Влияние мицелиальных грибов на качество дрожжей
- •6. Пути попадания посторонних микроорганизмов в дрожжевое производство
- •6.1. Микрофлора мелассы
- •6.2. Микрофлора солей
- •6.3. Микрофлора воды
- •Нормативные показатели безопасности питьевой воды
- •6.4. Микрофлора воздуха
- •Основные представители микрофлоры воздуха
- •6.5. Микрофлора оборудования
- •7. Методы выявления посторонних микроорганизмов в различных объектах дрожжевого производства
- •7.1. Выявление посторонних микроорганизмов в дрожжах
- •Микробиологические показатели
- •7.2. Микробиологический контроль мелассы
- •7.3. Микробиологический контроль воздуха
- •7.4. Периодичность проведения микробиологического анализа объектов дрожжевого производства
- •Периодичность проведения микробиологических анализов
- •8. Способы предотвращения контаминации дрожжевого призводства
- •8.1. Обеспложивание мелассы
- •8.2. Асептические условия выращивания дрожжей на лабораторных стадиях
- •8.3. Стерилизация микробиологических инструментов, посуды и материалов
- •Продолжительность стерилизации посуды различной вместимости
- •8.4. Стерилизация питательных сред
- •Зависимость температуры от давления пара в автоклаве
- •Температура плавления и цвет химических веществ-индикаторов
- •8.5. Правила работы в микробиологической лаборатории
- •8.6. Основные приемы работы с культурой дрожжей лаборатории
- •8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий
- •8.8. Обеззараживание воды
- •8.9. Обеззараживание сжатого воздуха
- •8.10. Способы снижения микробной контаминации воздуха производственных помещений
- •Режимы стерилизации резервуаров различного объема
- •Режимы дезинфекции помещений
- •8.11. Предотвращение развития мицелиальных грибов
- •Режимы применения полигуанидинов
- •9. Мойка производственного оборудования
- •9.1. Виды мойки
- •9.2. Механические аспекты мойки
- •9.3. Моющие средства
- •Щелочные моющие средства
- •Кислотные моющие средства
- •Характеристика моющих средств
- •РН моющих средств
- •Препараты для пенной мойки
- •Препараты для пенной мойки оборудования
- •10. Дезинфекция оборудования и коммуникаций
- •10.1. Механизм действия дезинфицирующих веществ на микробную клетку
- •Механизм действия дезинфицирующих веществ
- •Характеристика дезинфицирующих средств
- •Воздействие на микроорганизмы некоторых дезинфицирующих веществ
- •10.2. Дезинфицирующие препараты
- •11. Средства, сочетающие моющий и дезинфицирующий эффекты
- •11.1. Хлорсодержащие препараты
- •11.2. Щелочные средства
- •Моющие и дезинфицирующие щелочные средства
- •11.3. Средства для кислотной мойки и дезинфекции
- •12. Порядок санитарной обработки оборудования
- •12.1. Асептические мероприятия на стадии выращивания технически чистой культуры дрожжей
- •Продолжительность обработки оборудования
- •12.2. Обработка аппаратов для выращивания коммерческих дрожжей
- •Режим санитарной обработки товарных аппаратов
- •12.3. Аппараты для приготовления и подачи растворов мелассы и минеральных солей
- •Продолжительность санитарной обработки
- •12.4. Санитарная обработка сборников дрожжевого концентрата
- •Продолжительность санитарной обработки сборников дрожжевого концентрата
- •12.5. Кларификаторы (сепараторы растворов мелассы)
- •12.6. Сепараторы для дрожжей
- •12.7. Вакуум-фильтры
- •12.8. Трубопроводы
- •14. Контроль микробиологической чистоты оборудования
- •14.1. Традиционные методы контроля
- •Последовательность проверки чистоты оборудования и коммуникаций
- •14.2. Современные методы контроля
- •15. Возможные риски контаминации дрожжевого производства
- •Порядок микробиологического анализа при выявлении источников инфекции в производстве пекарских дрожжей
- •16. Санитарно-гигиенические требования к дрожжевому предприятию
- •16.1. Санитарные требования к территории
- •16.2. Требования к производственным зданиям
- •Требования к освещению
- •Требования к отоплению и вентиляции
- •Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •16.3. Санитарные требования к производственному оборудованию и технологическому процессу
- •16.4. Санитарные требования к сырью и условиям его хранения
- •16.5. Требования к готовой продукции, ее хранению и транспортировке
- •16.6. Требования к хранению моющих и дезинфицирующих средств
- •16.7. Правила личной и производственной гигиены работников дрожжевых предприятий
- •16.8. Ответственность за соблюдение санитарных правил
- •17. Питательные среды для выявления посторонних микроорганизмов
- •17.1. Приготовление питательных сред
- •Индикаторы рН для питательных сред
- •Условия и сроки хранения лабораторных сред
- •Список литературы
- •Содержание
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
10.2. Дезинфицирующие препараты
Хлор. Несмотря на то, что хлор обладает широким спектром действия, он все более выходит из употребления из-за его коррозионной активности и проблем с очисткой сточных вод вследствие повышения содержания в них АОХ, ХПК, тригалогенметанов и т. д. Действие хлора базируется на необратимом окислении клеток, в ходе которого не только структура клетки, но и ферментные белки и нуклеиновые кислоты настолько сильно изменяются, что микроорганизм погибает с прекращением регенерации клеток.
Диоксид хлора. В последнее время молекулярный хлор постепенно вытесняется его диоксидом, который обладает теми же достоинствами, что и свободный хлор, но без вредного действия. Диоксид хлора можно производить на месте в результате ряда химических реакций его предшественников. К наиболее распространенным методам можно отнести получение диоксида хлора из хлорита натрия. Более новые технологии основаны на электрохимической генерации с помощью катодно-анодной системы и/или мембранной технологии. В таких системах используют электрохимическое окисление хлорита натрия и воды. Диоксид хлора характеризуется широким спектром действия на микроорганизмы.
Среди других соединений хлора в пищевой промышленности используют гипохлорит, хлорамины, хлорфосфаты, препараты на основе дихлоризоциануровой кислоты (хлордезан, дихлор-1 и др.). Они применяются для дезинфекции закрытых емкостей в концентрациях 100–500 мг/дм3 при температуре не выше 25 С.
Соединения на основе перекиси водорода. Основными представителями данной категории дезинфицирующих средств являются перекись водорода и перуксусная (надуксусная) кислота (НУК). Перекись водорода является химическим веществом, обладающим небольшим коррозионным действием и применяемым в пенных моющих средствах в качестве активного компонента. Атомарный кислород окисляет биологически активную систему клеток, которая затем разрушается. Перекись водорода – отличное дезинфицирующее средство при термической дезинфекции.
Надуксусная кислота эффективно действует против вирусов, фагов и спор. НУК взаимодействует не только с белками клеточной стенки микроорганизмов, но и проникает через нее. Слабо диссоциированная кислота проникает внутрь клетки, где под действием окислительно-восстановительных реакций разрушаются все белковые компоненты клетки, в том числе ферментные системы, и клетка погибает. НУК – один из наиболее сильных окислителей, окислительный потенциал которого выше, чем у хлора, диоксида хлора или перекиси водорода. Надуксусная кислота эффективна в концентрациях 0,1–1,0 % при температурах от 0 до 30 С, что делает ее типичным представителем низкотемпературных дезинфицирующих средств. Оно хорошо смывается с поверхности оборудования, не наносит вреда экологии. Отрицательным свойством НУК является ее неприятный запах и нестабильность растворов.
Йодсодержащие средства проявляют окислительные свойства, подобные хлору, и воздействуют на молекулярную структуру микроорганизмов. Как и хлор, йод взаимодействует с остаточными органическими отложениями, что ингибирует его дезинфицирующее действие. Йодные препараты эффективны относительно большинства типов бактерий, вирусов, грибов и спор. На их противомикробную активность отрицательно влияет щелочная среда, в то же время в кислой среде проявляется наибольшая эффективность йода. С целью повышения эффективности йодные препараты смешивают с фосфорной или другими кислотами. Полученные вещества называют йодофорами. Йодофоры, достаточно стабильны, их часто применяют для замачивания небольших деталей и шлангов. Активные концентрации по йоду 15–25 мг/дм3. Из-за коррозионной активности и присутствия в сточных водах некоторых нежелательных побочных продуктов его распада, йодсодержащие препараты все больше уступают место другим дезинфицирующим средствам, в частности надуксусной кислоте.
Четвертичные аммонийные соединения (ЧАС) представляют собой катионные ПАВ, которые эффективны относительно широкого спектра микроорганизмов и обычно являются нейтральными относительно значений рН. Их бактерицидное действие проявляется в инактивации ферментов и денатурации клеточных белков. В результате адсорбции катионных ЧАС на поверхности клетки проницаемость клеточных стенок микроорганизмов увеличивается, содержимое клетки высвобождается, и клетка погибает. Из-за высокой поверхностной активности ЧАС трудно смывать, однако это может оказаться полезным при необходимости обеспечить остаточную активность на наружных поверхностях. Как правило, ЧАС не годятся для применения в системах мойки СИП из-за повышенного пенообразования и слабых окислительных свойств, что делает невозможным их дозирование и автоматический контроль. ЧАС эффективны в концентрациях 0,2–0,5 %, не имеют запаха, проявляют слабые коррозионные свойства.
Одним из эффективных средств, содержащих в качестве действующих веществ ЧАС, является «Полидез» (НПФ Химитек). Кроме ЧАС в состав средства входят пероксид водорода, какаомидопропилбетаин, трилон Б и другие компоненты. Средство обладает активностью против грамположительных и грамотрицательных бактерий, вирусов, дрожжей, мицелиальных грибов. Растворы средства «Полидез» используют для дезинфекции оборудования и трубопроводов в концентрациях 0,2–0,5 % (по препарату).
Формалин – является 35–40 %-м водным раствором формальдегида. Это эффективное дезинфицирующее средство обладает бактерицидным, спорицидным и фунгицидным действием. Его активность возрастает с повышением температуры, достигая оптимума при 50 –60 С.
Для дезинфекции оборудования используют формалин в виде разбавленных водных растворов или в парообразном состоянии. Он наиболее эффективен в парообразном виде, дезинфицирующие поверхности при этом должны быть предварительно нагреты (до 45 С) для того, чтобы пары на них не конденсировались, в результате чего стерилизующий эффект может снизиться.
Для получения паров формальдегида в дрожжевом производстве используют специальное устройство – формалинник, который заполняют 40 %-м раствором формалина из расчета 25–50 см3 на 1 м3 объема аппарата и присоединяют к паровой линии. После испарения всего формалина и достижения в аппарате температуры 65 С аппарат дезинфицируют в течение 1 ч. По окончании дезинфекции формалин нейтрализуют аммиаком, для чего аммиак в половинном количестве от расхода формалина также помещают в формалинник и пропускают через него пар. После обработки аппарат охлаждают, промывают водой и вентилируют воздухом.
При отсутствии формалинника аппараты можно дезинфицировать следующим образом: на дно наливают необходимое количество формалина, пропускают острый пар в течение 1 ч, затем пары формалина нейтрализуют аммиаком и пары удаляют с помощью продувки воздуха. После обработки аппарат промывают водой.
Водный 1 %-й раствор формалина можно использовать для дезинфекции коммуникаций, для чего их заполняют раствором на 30– 60 мин, затем тщательно промывают горячей водой и обрабатывают острым паром. Учитывая вредное действие формалина на организм человека, его используют только при условии герметичности оборудования.