- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
- •Введение
- •1. Характеристика хлебопекарных дрожжей
- •1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.2. Размножение дрожжевых клеток
- •1.3. Химический состав дрожжей
- •Элементный состав сухого вещества дрожжей (массовая доля, % от св дрожжей)
- •1.4. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей Питательные вещества
- •Аминокислотный состав свекловичной мелассы
- •Содержание витаминов в дрожжах, их роль в обмене веществ
- •Содержание ростовых веществ в мелассе
- •Минеральные вещества
- •Ферменты
- •Физико-химические условия
- •Количество вредных веществ, влияющее на рост и размножение дрожжей
- •2. Ведение коллекции штаммов хлебопекарных дрожжей
- •2.1. Определение видовой принадлежности дрожжей
- •2.2. Микробиологический анализ музейных культур
- •2.3. Изучение производственной ценности культур дрожжей
- •2.4. Промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей
- •Характеристика промышленных штаммов хлебопекарных дрожжей
- •Паспорт штамма хлебопекарных дрожжей
- •4. Автор или авторский коллектив
- •6. Способ хранения штамма и состав среды:
- •7. Культурально-морфологические особенности:
- •8. Физиолого-биохимические особенности:
- •10. Технологические показатели:
- •11. Особые свойства:
- •Устойчивость дрожжей разных штаммов к мелассе
- •3. Оценка физиологического состояния дрожжей в процессе размножения
- •3.1. Количество почкующихся клеток
- •3.2. Размеры дрожжевых клеток
- •3.3. Количество нежизнеспособных клеток
- •3.4. Характер зернистости клеток
- •3.5. Особенности роста дрожжей
- •4. Микроорганизмы-контаминанты дрожжевого производства
- •4.1. Бактерии
- •Бактерии группы кишечной палочки
- •4.2. Посторонние дрожжи
- •Аспорогенные дрожжи
- •Спорообразующие дрожжи
- •4.3. Мицелиальные грибы
- •5. Влияние посторонней микрофлоры на выход и качество пекарских дрожжей
- •5.1. Влияние бактерий на дрожжи
- •5.2. Влияние посторонних дрожжей на пекарские дрожжи
- •Ферментация некоторых углеводов различными видами диких дрожжей
- •5.3. Влияние мицелиальных грибов на качество дрожжей
- •6. Пути попадания посторонних микроорганизмов в дрожжевое производство
- •6.1. Микрофлора мелассы
- •6.2. Микрофлора солей
- •6.3. Микрофлора воды
- •Нормативные показатели безопасности питьевой воды
- •6.4. Микрофлора воздуха
- •Основные представители микрофлоры воздуха
- •6.5. Микрофлора оборудования
- •7. Методы выявления посторонних микроорганизмов в различных объектах дрожжевого производства
- •7.1. Выявление посторонних микроорганизмов в дрожжах
- •Микробиологические показатели
- •7.2. Микробиологический контроль мелассы
- •7.3. Микробиологический контроль воздуха
- •7.4. Периодичность проведения микробиологического анализа объектов дрожжевого производства
- •Периодичность проведения микробиологических анализов
- •8. Способы предотвращения контаминации дрожжевого призводства
- •8.1. Обеспложивание мелассы
- •8.2. Асептические условия выращивания дрожжей на лабораторных стадиях
- •8.3. Стерилизация микробиологических инструментов, посуды и материалов
- •Продолжительность стерилизации посуды различной вместимости
- •8.4. Стерилизация питательных сред
- •Зависимость температуры от давления пара в автоклаве
- •Температура плавления и цвет химических веществ-индикаторов
- •8.5. Правила работы в микробиологической лаборатории
- •8.6. Основные приемы работы с культурой дрожжей лаборатории
- •8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий
- •8.8. Обеззараживание воды
- •8.9. Обеззараживание сжатого воздуха
- •8.10. Способы снижения микробной контаминации воздуха производственных помещений
- •Режимы стерилизации резервуаров различного объема
- •Режимы дезинфекции помещений
- •8.11. Предотвращение развития мицелиальных грибов
- •Режимы применения полигуанидинов
- •9. Мойка производственного оборудования
- •9.1. Виды мойки
- •9.2. Механические аспекты мойки
- •9.3. Моющие средства
- •Щелочные моющие средства
- •Кислотные моющие средства
- •Характеристика моющих средств
- •РН моющих средств
- •Препараты для пенной мойки
- •Препараты для пенной мойки оборудования
- •10. Дезинфекция оборудования и коммуникаций
- •10.1. Механизм действия дезинфицирующих веществ на микробную клетку
- •Механизм действия дезинфицирующих веществ
- •Характеристика дезинфицирующих средств
- •Воздействие на микроорганизмы некоторых дезинфицирующих веществ
- •10.2. Дезинфицирующие препараты
- •11. Средства, сочетающие моющий и дезинфицирующий эффекты
- •11.1. Хлорсодержащие препараты
- •11.2. Щелочные средства
- •Моющие и дезинфицирующие щелочные средства
- •11.3. Средства для кислотной мойки и дезинфекции
- •12. Порядок санитарной обработки оборудования
- •12.1. Асептические мероприятия на стадии выращивания технически чистой культуры дрожжей
- •Продолжительность обработки оборудования
- •12.2. Обработка аппаратов для выращивания коммерческих дрожжей
- •Режим санитарной обработки товарных аппаратов
- •12.3. Аппараты для приготовления и подачи растворов мелассы и минеральных солей
- •Продолжительность санитарной обработки
- •12.4. Санитарная обработка сборников дрожжевого концентрата
- •Продолжительность санитарной обработки сборников дрожжевого концентрата
- •12.5. Кларификаторы (сепараторы растворов мелассы)
- •12.6. Сепараторы для дрожжей
- •12.7. Вакуум-фильтры
- •12.8. Трубопроводы
- •14. Контроль микробиологической чистоты оборудования
- •14.1. Традиционные методы контроля
- •Последовательность проверки чистоты оборудования и коммуникаций
- •14.2. Современные методы контроля
- •15. Возможные риски контаминации дрожжевого производства
- •Порядок микробиологического анализа при выявлении источников инфекции в производстве пекарских дрожжей
- •16. Санитарно-гигиенические требования к дрожжевому предприятию
- •16.1. Санитарные требования к территории
- •16.2. Требования к производственным зданиям
- •Требования к освещению
- •Требования к отоплению и вентиляции
- •Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •16.3. Санитарные требования к производственному оборудованию и технологическому процессу
- •16.4. Санитарные требования к сырью и условиям его хранения
- •16.5. Требования к готовой продукции, ее хранению и транспортировке
- •16.6. Требования к хранению моющих и дезинфицирующих средств
- •16.7. Правила личной и производственной гигиены работников дрожжевых предприятий
- •16.8. Ответственность за соблюдение санитарных правил
- •17. Питательные среды для выявления посторонних микроорганизмов
- •17.1. Приготовление питательных сред
- •Индикаторы рН для питательных сред
- •Условия и сроки хранения лабораторных сред
- •Список литературы
- •Содержание
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
8.10. Способы снижения микробной контаминации воздуха производственных помещений
Как было указано в предыдущих разделах, при пересевах чистой культуры дрожжей асептические мероприятия в помещениях должны проводиться с особой тщательностью. Стены, полы и потолки помещений должны быть влагонепроницаемы и пригодны для мойки и обработки дезинфицирующими веществами. Для создания стерильных условий в боксе, где проводят работу с чистыми культурами, необходимо промыть все поверхности (стол, стены, пол) 0,5 %-м раствором хлорной извести или хлорамина. Кроме того, поверхность стола в боксе и руки микробиолога протирают 70 %-м раствором этилового спирта. Затем воздух в боксе орошают 6 %-м раствором перекиси водорода, после чего бокс стерилизуют с помощью ультрафиолетовых лучей.
Эффективным способом обеспложивания помещений является вентиляция их стерильным воздухом, кондиционированным по температуре и влажности.
Система аэрации производственных помещений с целью создания нормальных условий для работы обслуживающего персонала менее сложна в техническом отношении, так как требования к обсемененности воздуха здесь менее жесткие. Кратность обмена воздуха равняется 5–12. Подаваемый в производственные помещения воздух должен иметь влажность около 60 % и комнатную температуру. Сухой воздух вызывает раздражение слизистых оболочек, увеличивает восприимчивость организма к инфекции, но вместе с тем обладает высокой способностью удалять выделяющуюся в процессе культивирования дрожжей влагу. При расчете вентиляции производственных помещений предусматривается рециркуляция воздуха. Осушение воздуха осуществляется путем пропускания его через слой зернистого осушителя, колонну с насадкой или распылитель с жидкостью, обладающей высоким сродством к воде. К твердым осушителям относятся силикагель с зернами величиной 1–4 мм, активированный глинозем, безводный сульфат кальция и некоторые другие материалы. Из жидкостей, обладающих высоким сродством к воде, можно отметить гликоли и крепкие растворы солей.
Для снижения микробиологической обсемененности производственных помещений существуют физические и химические методы дезинфекции:
– традиционный метод УФ-облучения с помощью ртутно-квар-цевых бактерицидных ламп;
– объемная дезинфекция – аэрозольное насыщение воздушной среды дезинфицирующим веществом;
– метод озонирования – обеззараживание среды озоном, образующимся под воздействием энергии электрического разряда.
Механизм действия бактерицидной лампы включает в себя образование в результате высоковольтного разряда в парах ртути кванта энергии – ультрафиолетового излучения. При этом молекула кислорода разбивается на два атома: синглетный (активный) и триплетный (атомарный). Синглетный атом вступает в реакцию с соответствующим триплетным атомом, образуя снова кислород, или окисляет органические соединения и воздействует на микроорганизмы.
В основе метода объемной дезинфекции лежит принцип преобразования жидких дезинфицирующих соединений определенной концентрации в мелкодисперсные аэрозоли (с размером частиц от 2 до 60 мкм). Облако аэрозоля в виде холодного мелкодисперсного тумана образуется при помощи дисковых или турбоциклонных аэрозольных генераторов. Аэрозоль насыщает воздушную среду внутри помещений, проникает в труднодоступные места и конденсируется в виде мельчайшей росы на поверхности оборудования, стен, пола, потолка, систем вентиляции.
Озонирование – это насыщение воздушной среды озоном (О3), получаемым из кислорода воздуха, который затем во внешней среде разлагается на молекулу кислорода и атомарный кислород, обладающий уникальной окисляющей способностью. Атомарный кислород при обычных условиях вступает в реакцию, окисляя любые органические соединения и микроорганизмы. Механизм обеззараживающего действия озона исключает образование клеток, резистентных к озону. В зависимости от состава и прочности мембраны клеток процесс их разрушения занимает от нескольких секунд (колиформные бактерии) до нескольких минут (вирусы, споровые формы).
Достоинства способов обработки воздуха
УФ-обработка и озонирование используются для сухой дезинфицирующей обработки производственных помещений, складов, холодильных камер, поэтому могут проводиться в помещениях с открытым технологическим процессом и при наличии в помещениях пищевых продуктов; не требуют дополнительных затрат на приобретение и приготовление рабочих растворов дезинфицирующих средств.
Эффективность объемной дезинфекции кислородсодержащими препаратами и озонирования выше эффективности при УФ-обработке благодаря сильному окислительному эффекту, который способствует разрушению клеточной системы бактерий, вирусов и других микроорганизмов.
Уникальные природные свойства сделали озон одним из прогрессивных и востребованных методов обеспечения санитарного благополучия на пищевых предприятиях благодаря следующим качествам:
– высокому окислительному потенциалу (уступает только фтору и нестабильным радикалам);
– возможности получения из кислорода воздуха на месте потребления;
– созданию любых концентраций и регулированию их с помощью приборов озонаторной установки;
– простоте, дешевизне и доступности получения путем электросинтеза из воздуха;
– экологической совместимости с окружающей средой.
Промышленным путем озон получают с помощью специальных озонирующих установок, например, озонатора марки УОП «Микросан». Эта установка предназначена для дезинфекции производственных помещений, для оперативной санитарной обработки производственных резервуаров, а также для профилактической дезинфекции емкостей, резервуаров. Режимы дезинфекции резервуаров приведены в табл. 8.4.
Таблица 8.4