ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

			2.4. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ			59
	Таблица 31. Основные районированные сорта чеснока и их характеристика
	Сорт	Наличие	Количество	Форма луковицы	Окраска	Лежкость
		стрелки	зубков
	Башкирский ранний	есть	4-6	Округлая	Фиолетовая	Средняя
	Новосибирский	нет	4-10	Округло-плоская	Бледно-розовая	Отличная
	Сибирский	есть	4-8	Округлая	Серо-фиолетовая	Отличная
	СИР-10	есть	4-9	Округлая	Светло-фиолетовая	Средняя
	СКИФ	есть	5	Округлая	Белая с сиреневым	Хорошая
				и округло-плоская	оттенком
	Юбилейный грибовский	есть	5-8	Округлая	Фиолетовая	Средняя
	Алейский	нет	15-18	Округлая	Белая	Хорошая
				и округло-плоская

содержанием эфирных масел, используется при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различают по количеству зубков, окраске, количеству наружных сухих чешуй, способу выращивания (яровой и озимый), размеру луковицы. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. В таблице 31 представлены районированные сорта чеснока.

Качество чеснока свежего оценивают по ГОСТ 27569-87 „Чеснок свежий реализуемый" и ГОСТ 7977-87 „Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27569-87, при реализации в розничной торговой сети и при отправке предприятиям общественного питания чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный (табл. 32). Требования к чесноку свежему заготовляемому и поставляемому по ГОСТ 7977-87 в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к чесноку товарного сорта обыкновенного, приведенным в таблице.

При приемке лука и чеснока примеси (отпавшую чешую, солому, землю, часть удаленной шейки лука, превышающей 5 см, и др.) учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %.

З е л е н н ы е л у к и выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, другими биологически активными веществами. Зеленные луки образуют большое количество трубчатых или плоских листьев, которые способны отрастать после обрезки (табл. 33). Это самые ранние овощные культуры, дающие первый урожай через три-четыре недели после таяния снега. Срезка зелени может продолжаться в течение всего сезона. Зеленные подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, а также лук-перо.

Лук зеленый перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей, так как без луковицы лук-перо хранится хуже. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше Сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина, эфирных масел — 5-20 мг/100 г. Употребляют его в свежем виде.

60	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
	Таблица 32. Требования к качеству чеснока
	Показатель	Характеристика и норма для товарных сортов
		отборный	обыкновенный
Внешний вид		Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые,
		целые, непроросшие, без повреждений сельскохо-
		зяйственными вредителями, по форме и окраске
		типичные для ботанического сорта, с сухими кро-
		ющими чешуями, для стрелкующихся сортов — с
		обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм,
		для нестрелкующихся — с сухими обрезанными
		листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих
		корешков или без них
Запах и вкус		Характерные для данного ботанического сорта, без
		постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному
диаметру, мм, не менее		40	25
Содержание луковиц менее установленных разме-
ров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не более		10,0	10,0
Содержание луковиц, % от массы, не более:
	с отпавшим зубком (для малозубковых сортов)	Не допускается	10,0
	с отпавшими 1-2 зубками
	(для многозубковых сортов)	Не допускается	Без ограничения
	с отпавшими 3-5 зубками
	(для многозубковых сортов)	Не допускается	4,0
	с незначительными механическими
	повреждениями	Не допускается	3,0
	проросших, с длиной ростка не более 10 мм
	(с 1 марта)	Не допускается	Без ограничения
Содержание здоровых зубков,
отпавших от общего донца, % от массы, не более		Не допускается	3,0
Содержание луковиц, пораженных нематодами
и клещами, % от массы, не более:
	с видимыми признаками повреждения	Не допускается	Не допускается
	без видимых признаков повреждения	Не допускается	10,0
Содержание луковиц загнивших, запаренных,		Не допускается	Не допускается
подмороженных
Содержание земли, прилипшей к луковицам,
% от массы, не более		Не допускается	0,5

Примечания: 1. К вызревшим относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.

2.Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых — более 10 зубков.

3.В местах производства для реализации в товарном обыкновенном сорте допускаются без ограничения луковицы чеснока, пораженные нематодами и клещами (без видимых признаков повреждения).

2.4. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ			61
Таблица 33. Органолептические и физические показатели качества зеленого лука свежего
	Характеристика и норма лука репчатого, шалота,
Показатель		батуна, слизуна, шнитта
		обрезной	необрезной
Внешний вид	Листья	свежие, здоровые	незагрязненные, зеленой
	окраски разных оттенков,		без признаков самосогре-
	вания и подмораживания		. Содержание растений с
	цветоносом длиной не бол		ее 10 см — до 10 %. Допус-
	кается легкое увядание		и пожелтение кончиков
	листьев на длину не более		2 см
	Листья с луковицей, об-
	резанной у донца и отре-
	занной	от несъедобной
	части
Наличие земли, прилипшей к луковицам			Не более 1%
Длина основной массы листьев от шейки лукови-
цы или места среза, см, не менее		20	20
для батуна, слизуна, шнитта с 1 ноября по 14 мая		15	15
Содержание растений с листьями длиной менее
20 см, %, не более		5	5
для батуна, слизуна, шнитта с 1 ноября по 14 мая		3	3
менее 15 см
Размер луковиц по наибольшему поперечному
диаметру, мм, не более			40
Содержание луковиц диаметром более 40,
но не более 60 мм, % от массы, не более	Не допускается		20
Примечание. Общее число допустимых отклонений не должно превышать			15 % от массы, без учета

допуска луковиц диаметром более 40 мм.

Лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, размножается семенами, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат, содержит до 35 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 15-20 мг/100 г. В пищу употребляют ложный стебель — ножку, верхняя часть которой имеет бледно-зеленый цвет (высота 8-80 см) и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья (в количестве от 6 до 15). По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными.

Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, корни и листья слегка обрезают. Во время хранения витамин С переходит в отбеленную нижнюю часть стебля — его содержание увеличивается здесь почти вдвое. Используют в свежем виде как компонент рецептуры салатов, гарниров, других блюд и кулинарных изделий, при производстве пищеконцентратов и т. д.

Наиболее распространенные сорта: Болгарский, Карантанский зимний, Иммерен-

ский.

К многолетним относятся следующие разновидности лука.

Лук-батун не образует луковиц; в пищу используют трубчатые зеленые листья и отбеленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам и

62 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

внешнему виду похож на лук-перо, имеет слабовыраженный острый вкус из-за небольшого количества эфирных масел, содержит 35-95 мг/100 г витамина С, 2,1-3,0 мг/100 г /3-каротина, 5-8 мг/100 г эфирных масел. Сорта: Грибовский 21, Апрельский, Майский, Салатный 35.

Многоярусный лук — на стрелках его, идущих от обычных луковиц, располагаются в несколько ярусов небольшие луковички (бульбочки) — в первом ярусе от двух до пяти массой 5-15 г. Верхние (воздушные) луковички используют для размножения, прикорневые — в пищу. Последние содержат 8,4-14,1 % Сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, отличаются острым вкусом, могут быть использованы для выгонки на зелень. Наиболее известный сорт — Одесский зимний 12.

Лук-шнитт образует большое количество тонких нежных трубчатых листьев, содержит до 100 мг/100 г витамина С, много эфирных масел — 21-26 мг/100 г, придающих ему острый вкус. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без пересадки 4-5 лет, пригоден для выгонки зеленого пера в теплицах.

Лук-слизун имеет плоские, широкие светло-зеленые листья, образующиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 46 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 2-11 мг/100 г. Листья хрупкие, сочные, с чесночным запахом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз.

Душистый лук — характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округлоовальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и образующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С — до 67 мг/100 г, имеет выраженный аромат чеснока. Высота растения достигает 45 см.

Черемша — дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

Показатели качества черемши свежей регламентируются РСТ РСФСР 613-79, согласно которому она должна быть собрана в начальный период ветвления и соответствовать нормам, приведенным в таблице 34.

Таблица 34. Показатели качества черемши свежей

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Стебли целые, свежие, молодые, с неразвернув-
	шимися листьями, здоровые, незагрязненные,
	непожелтевшие, без примеси сорных трав и зем-
	ли, без механических и других повреждений
Доля стеблей с едва развернувшимся листом,
% от массы, не более	30
Доля стеблей с соцветиями и огрубевшими листьями,	3
% от массы, не более
Доля стеблей с механическими повреждениями, вялых,
пожелтевших, % от массы, не более	0,5
Доля примесей сорных трав, % от массы, не более	0,5
Доля земли, % от массы, не более	0,5

2.4. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

63

Болезни луковых овощей

•Серая шейковая гниль. Возбудитель — гриб Botrytis allii Munn. Вначале происходит размягчение ткани луковицы возле шейки, мякоть приобретает грязно-желтый, запаренный цвет. Затем заболевание распространяется вглубь, на поверхности лука образуется серый плесневый налет мицелия со спороношением гриба. Болезнь инфекционная, заражение лука происходит в поле, перед уборкой, — через отмирающую листву в шейку луковицы, поэтому меньше подвержен заболеванию вызревший лук с подсохшей шейкой без каких-либо повреждений. Устойчивость к гнили повышается своевременной просушкой лука, хранением при пониженной температуре.

•Гниль донца лука и чеснока (склеротиниоз, фузариоз) — вызывается грибами Sclerotium и Fusarium. На донце образуется белый или розовый пушистый налет мицелия гриба, луковица становится мягкой, водянистой, полностью сгнивает. Чаще поражаются луковицы, поврежденные луковой мухой. Меры предупреждения заболевания те же, что и для шейковой гнили.

•Зеленая плесневидная гниль чеснока — образуется вследствие поражения грибом Penicillium. При этом зубки чеснока становятся вялыми, на мякоти образуются вдавленные светло-желтые пятна, позже на зубках появляется белый или светло-зеленый налет, мякоть зубков сначала размягчается, а затем превращается в трухлявую массу. Луковицы чеснока на ощупь кажутся пустыми. Болезнь развивается через 2-3 месяца хранения при повышенной влажности или недостаточно низкой температуре.

•Бактериальная гниль лука — вызывается гнилостными бактериями Erwinia caratovora (Jon.) Holl и др. Между здоровыми чешуями появляется слой из 1-2 размягченных и ослизненных чешуй, с неприятным запахом. Заболевание начинается в поле, а при хранении может быстро распространяться, особенно в теплых и влажных условиях.

•Бактериоз чеснока — также вызывается гнилостными бактериями. На зубках чеснока появляются коричневые язвочки или полоски, ткань приобретает желтую окраску и неприятный гнилостный запах. Поражается в основном плохо просушенный чеснок.

•Луковая муха — на поверхности лука появляются небольшие отверстия. Внутри находятся небольшие личинки луковой мухи, которые питаются мякотью. Луковицы загнивают. Если личинки заносятся вместе с луковицей в хранилище, то они продолжают повреждение.

•Луковый и чесночный клещи — истачивают донце луковицы, проникают через него внутрь и питаются сочными чешуями. На поверхности лука образуется бурая труха, луковицы загнивают, на поверхности чеснока под сухими чешуями появляются интенсивно зеленые или желтые пятна. Клещи заносятся в хранилище вместе с пораженными луковицами и легко распространяются, особенно при высокой температуре и влажности более 70 %. Для снижения вредоносности клеща рекомендуется лук перед закладкой прогревать при температуре 35-37 °С в течение 5-7 суток, а также хранить луковые овощи в сухом помещении.

•Стеблевая нематода. Нематоды — мелкие нитевидные черви беловатого цвета длиной 1-1,5 мм, паразитирующие и откладывающие яйца в тканях лука и чеснока. Пораженные луковицы лука становятся рыхлыми, растение отстает в росте, сочные чешуи ста-

64

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

новятся неравномерными по толщине и неплотно прилегают друг к другу, мякоть приобретает коричневый или серый цвет. Наружные чешуи и донце растрескиваются. Луковицы чеснока также приобретают рыхлое строение, донце со временем отпадает, луковица полностью разрушается. Заражение происходит в поле, но при хранении во влажных условиях нематоды могут повреждать и здоровые луковицы. Партии сильно пораженного нематодой лука и чеснока перед закладкой на хранение рекомендуется обрабатывать парами бромистого метила. Фумигация проводится в специальных камерах в строгом соответствии с инструкцией.

2.5. ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

Ктоматным овощам относятся томаты, перец овощной, баклажаны, физалис. Томаты (Lycopersicon esculentum Mill.), или помидоры (итал. pomodoro, от porno

d'oro — „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков.

Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара — в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, Вь В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества — калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. (табл. 35, 36).

Горьковатый привкус незрелых томатов обусловлен наличием гликозидов — соланина и томатина, количество которых при созревании уменьшается и находится на уровне 4-5 мг/100 г (в зеленых плодах — до 60 мг). В зрелых плодах содержится больше питательных веществ, в том числе Сахаров и витамина С, чем в незрелых. Красная, оранжевая, оранжево-красная окраска плодов связана с содержанием красящих веществ — ликопина, каротина и ксантофилла, содержание которых составляет в среднем, соответственно, 7,85; 0,73 и 0,16 мг/100 г сырой массы.

Плод томата представляет собой двухили многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов учитывают следующие признаки: способ выращивания и срок созревания, размер, окраску, форму плода, ребристость, количество камер, вкусовые достоинства, содержание сухих веществ, лежкость, транспортабельность и направление использования. В таблице 37 представлены основные районированные сорта томатов и их характеристика.

По способу выращивания различают сорта для открытого и защищенного грунта. Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах

		2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ		65
	Таблица 35. Средний химический состав томатных овощей
	Показатель	Томаты грунтовые	Перец красный	Баклажаны
			сладкий
	1	2	3	4
	Вода, %	92,0	90,0	91,0
	Белок, %	1,1	1,3	1,2
	Коэфф. пересчета	6,25	6,25	6,25
	Незаменимые аминокислоты, мг/100 г	188	328	363
	в том числе:	24
	валин		48	71
	изолейцин	26	46	61
	лейцин	36	53	50
	лизин	40	70	56
	метионин	7	10	11
	треонин	29	45	47
	триптофан	8	9	12
	фенилаланин	25	47	55
	Заменимые аминокислоты, мг/100 г	813	—	751
	в том числе:
	аланин	27	—	70
	аргинин	23	23	61
	аспарагиновая кислота	138	—	174
	гистадин	16	14	27
	глицин	20	—	52
	глутаминовая кислота	514	—	195
	пролин	19	—	59
	серин	26	—	52
	тирозин	25	30	54
	цистин	5	9	7
	Общее количество аминокислот	1008	—	1114
	Лимитирующая аминокислота,	Мет. + цис. —-31,	Мет. + цис. — 42,	Мет. + цис. — 43,
	скор,%	лейц. — 47	лейц. — 58	лейц. — 60
	Углеводы и органические кислоты,
	г/100 г продукта:
	Моносахариды:
	глюкоза	1,6	2,1	3,0
	фруктоза	1,2	2,4	0,8
	Дисахариды (сахароза)	0,7	0,7	0,4
	Полисахариды:	од
	гемицеллюлоза		0,1	од
	клетчатка	0,8	1,4	1,3
	крахмал	0,3	од	0,9
	пектин	0,3	0,4	0,4
	Органические кислоты:
	винная	0	0	0
	лимонная	0,03	0,03	0,10
	щавелевая	0,01	0,01	Следы
	ябдочная	0,05	0,05	0,10

5 Заказ № 404

66	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
									Окончание		табл. 35
	1			2			3			4
Минеральный состав:
Зола, %				0,7			0,6			0,5
Макроэлементы, мг/100 г:
калий				290			163			238
кальций				14			8			15
кремний					—		—			—
магний				20			11			9
натрий				40			19			6
сера				12			—			15
фосфор				26			16			34
хлор				57			19			47
Микроэлементы, мкг/100 г:
алюминий					—		— •			815
бор				115			—			100
ванадий					—		—			—
железо				900			600			400
йод				2			3			2
кобальт				6			3			1
литий					—		—			—
марганец				140			160			210
медь				110			100			135
молибден				7			— •			1
никель				13			— -			—
рубидий				153			—			—
фтор				20			7			14
хром				5			6			—
цинк				200			440			290
Таблица 36. Витаминная и энергетическая ценность томатных овощей, в 100 г продукта
Витамины			Томаты		Томаты	Перец красный		Перец зеленый		Баклажаны
			грунтовые		парниковые	сладкий		сладкий
/3-каротин, мг			1,20		0,50	2,00		1,00			0,02
Витамин Е, мг			0,39		—	0,67		0,67			—
Витамин С, мг			25		20	250		150			5
Витамин Вб, мг			0,10		—	0,50		0,35			0,15
Биотин, мкг			1,20		—			—			—
Ниацин, мг			0,53		0,50	1.00		0,60			0,60
Пантотеновая кислота, мг			0,25		—		—	—			—
Рибофлавин, мг			0,04		0,03	0,08		0,10			0,05
Тиамин, мг			0,06		0,04	0,10		0,06			0,04
Фолацин, мг			11		—	17		10			18,5
Энергетическая					14			23			24
ценность, ккал			19			27

Таблица 37. Основные районированные сорта томатов и их характеристика

Сорт

• Размер,

Форма плода

Поверхность

Окраска

Вкус,

Содержание сухих

Особенности сорта, назначение

масса, г

плода

плода

баллы

веществ, %

Paw ше сорта

Округлая

Слабо-

Красная

4-4,2

4,5-6

Для употребления

Белый налив 241

Крупные,

сред-

ние, 53-107

ребристая

в свежем виде

Агата

Средние, 77-99

Плоско-

Гладкая

Красная

3,8-4

5,5

Транспортабельный

округлая

Арго

Средние, 71-87

Плоско-

Слабо-

Красная

3,8-4

4,4

Стабильно урожайный

округлая

ребристая

Грунтовый

Средние, 50-90

Плоско-

Слабо-

Красная

3,8-4

4,3-5,9

Холодостойкий,

грибовский

округлая,

ребристая

для употребления

округлая

в свежем виде и засола

Данна

Средние, 68-84

Плоско-

Гладкая

Красная

4-4,5

5,3

Высокоурожайный

округлая

Доходный

Средние, круп-

Плоско-

Слабо-

Красная

4,3-6,3

Для употребления

ные, 70-102

округлая

ребристая

в свежем виде

Искорка

Средние, круп-

Удлиненно-

Гладкая

Красная

3,8-5

Транспортабельный, лежкий,

ные, 85-110

овальная

для цельноплодного

консервирования

Лунный

Мелкие, сред-

Цилиндри-

Гладкая

Красная

4,6-4,8

5,5-5,6

Для цельноплодного

ние, 48-84

ческая

консервирования

Отрадный

Средние, 65-78

Округлая

Гладкая

Красная

4,4

4,5-5

Для употребления

в свежем виде и засола

Сибирский

Средние, круп-

Плоско-

Гладкая

Красная

4

5-6,9

Для употребления

скороспелый

ные, 60-110

округлая

в свежем виде и засола

Средне

спелые сортс

Перемога

Крупные,

сред-

Округлая,

Гладкая

Красная

4,5-5

4,5-5,5

Транспортабельный, хорошо

ние, 70-120

плоско-

дозаривается, в свежем

округлая

и консервированном виде

Ракета

Мелкие, 34-58

Удлиненно-

Гладкая

Красная

3,8-4

4,7-6

Транспортабельный, универ-

сливовидная

сального использования

Талалихин

Крупные, сред-

Плоско-округ-

Гладкая

Оранжево-

3

4-6

Хорошо дозаривается, в свежем

ние, 75-120

лая, округлая

красная

виде и для томатопродуктов

68Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

взимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и

витаминов. Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят на ранние (85120 дней), средне- (125-130 дней) и позднеспелые (135-170 дней). В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.

По размеру различаются томаты крупноплодные — массой более 100 г, среднеплодные — 60-100 г, мелкоплодные — до 60 г; по форме — округлые, округло-плоские, цилиндрические, сливовидные, грушевидные; по состоянию поверхности — гладкие и ребристые; по количеству камер — малокамерные (2-3 камеры), средне- (4-8 камер) и многокамерные (более 9 камер). Лучше сохраняются томаты мелкоплодные, малокамерные, с гладкой поверхностью.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде, мелкоплодные и слабо растрескивающиеся •— для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Томаты, предназначенные для реализации и потребления в свежем виде, должны отвечать определенным требованиям (табл. 38).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления.

Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости — плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потер-