Лабораторная работа № 7

Изучение идентификационных признаков продуктов животного происхождения, пересекающих таможенную границу РФ.

7.1 Цель занятия:

- изучить маркировку и показатели, определяющие качество мясных консервов, пересекающих таможенную границу РФ;

- оценки качества мясных консервов, пересекающих таможенную границу РФ по органолептическим и физико-химическим показателям.

7.2 Материальное обеспечение занятия

1. Стаканы химические для весового анализа.

2. Плитки электрические, водяная баня.

3. Набор посуды и реактивов для метода определения поваренной соли.

4. Набор посуды и реактивов для качественного и количественного определения крахмала.

5. Весы технические.

6. Мясорубка механическая.

7. Тарелки, вилки для органолептической оценки.

8. ГОСТы на соответствующую продукцию (мясные консервы).

7.3 Общие теоретические сведения

Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикетов с указанием определенной информации. Согласно Постановления правительства Российской Федерации "Об утверждении правил обеспечивающих наличие на продуктах питания, ввозимых в Российскую Федерацию, информации на русском языке" № 1575, вся импортируемая продукция, в той числа и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.

На крышки литографированных банок наносят методом рельеф­ного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

Пример: Консервы, выработанные предприятием-изготовителем номер 97 мясной промышленности в первую смену 15 сентября 2012 г.:

150912 на крышке 150912 или

1 А97 на донышке А97

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); год выработки - две последние цифра; номер смены - одна цифра; ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В"; индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна - две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства -К. потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МО, лесного хозяйства – ДХ); номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пропуск соответ­ственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Пример. Консервы с ассортиментным номером 183, выработан­ные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 23 декабря 2012 года:

231212 231212 на крышке 231212

1183А151 или 1 183 или 1 183

на донышке А 151

Для определения состояния тары и внешнего вида, используя соответствующие стандарты дают характеристику наружной поверхности, швов, наличия подтеков, ржавчины, пятен и т.д., определяют герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары, наличие блестящих и темных пятен.

Для определения герметичности тары жестяные банки пред­варительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С и слой воды над банкой 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывают на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде 5-7 минут, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Для определения массы нетто и соотношения составных частей мясных консервов тщательно вытертую банку взвешивают, помешают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов и характера определения составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов. Чтобы определить содержание в консервах твердой части (мяса), бульона и жира, из подогретой до температуры, указан­ной на этикетке банки с консервами, сливают в течение 2 минут в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и нетто консервов.

Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают. Массу бульона определяют по разности между нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной и подогретой банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Количество желе в мясных консервах необходимо определять в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают. Массу жира, желе или бульона, чистого или с рисом, определяют по разности между нетто консервов и массой мяса. При исследовании куриного рагу сначала отдельно от желе взвешивают мясо вместе с косточками, а потом одни косточки, тщательно вынутые пинцетом из мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в нетто консервов.

Для определения содержания твердой части соуса банку с консервами, подогретую до температуры, указанной на этикетке, наклоняют и, придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 минут, причем каждые 5 минут банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. По разности между нетто консервов и массой мяса вычисляют массу соуса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к нетто консервов.

Органолептическую оценку продукта - определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков производят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

Органолептическую оценку качества мясных консервов производят в следующей последовательности:

1. Определите количество кусков и довесков в банке.

2. Возьмите пинцетом кусочки мяса и, осматривая, установите наличие в них хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани. Определите консистенцию кусков мяса, обращая особое внимание на наличие крошливости и разволокнения.

3. Определите запах каждого куска.

4. От каждого куска мяса пинцетом отломите по кусочку и, тщательно разжевывая, определите вкус.

5. Определите цвет и вкус жира. Для определения цвета жира, последний сливают в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают и проходящем свете.

Слейте бульон в стеклянный стакан, нагрейте в течение трех минут на водяной бане и определите запах, вкус, цвет и прозрачность.