9.5 Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

- название работы;

- цель деловой игры;

- условия ситуационных задач, их решение с обоснованием результатов и заполненных бланков документов.

9.6 Контрольные вопросы

1. Какие виды таможенной товароведной экспертизы Вы знаете?

2. В чем отличие прямых методов измерений от косвенных методов измерений?

3. Что представляет собой количественная экспертиза?

4. Что представляет собой качественная экспертиза?

5. На какие виды подразделяется качественная экспертиза? Приведите примеры.

6. Что представляет собой ассортиментная экспертиза?

7. Что представляет собой документальная экспертиза?

8. Каков документальный порядок оформления таможенной товароведной экспертизы?

9. Что представляет собой комплексная экспертиза?

Лабораторная работа № 10 Изучение органолептических методов исследования при проведении таможенных экспертиз различных групп продовольственных товаров.

10.1 Цель работы:

- овладеть умениями и навыками органолептической оценки определяющих показателей качества потребительских товаров;

- установить соответствие действительных значений показателей внешнего вида требованиям стандартов или технических условий;

- определить различие в запахах образцов товаров одного наименования;

- определить консистенцию натуральных образцов товаров.

10.2 Общие теоретические сведения

Классификация органолептических методов. Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров.

Вкусовой метод - общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным. Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Аудиометод (акустический) имеет важное значение для оценки отдельных групп непродовольственных товаров и реже для продо-вольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио - и видеотехника, посуда.

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и (или) цвета объекта с помощью зрения.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т.п.).

Условия проведения органолептической оценки. В общие условия проведения органолептической оценки входят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводит в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или опломбировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным (для шести экспертов площадь помещения - 13 - 20 м²), иметь постоянную температуру 18 - 20 С и относительную влажность 70 - 75 %. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Лаборатория для проведения испытаний должна быть расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола должен составлять около 35%, стены белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах - не менее 500 лк рассеянным дневным светом; подсобное помещение для подготовки проб к анализу должно быть специально оборудовано. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т.д.); затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18-20 °С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (супы, жареное мясо, обеденные блюда и т.п.) должны иметь температуру 55 - 60 С.

Проведение испытаний. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов. Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Сенсорный анализ - экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность - способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, воздействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойств продукта.

Порог распознавания - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую можно определить качественно.

Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Сенсорная память - способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год.