Состав и площади помещений ресторанов
|
Помещения
|
Рестораны в городах и поселках
|
Рестораны в сельских населенных пунктах
населениях | ||||||||||||||||
|
Количество мест в залах | ||||||||||||||||||
|
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
400 |
500 |
100 |
150 |
200 |
250 | ||||||||
|
количество блюд количество мучных изделий
| ||||||||||||||||||
|
3000 210
|
4500 315 |
6000 420 |
7500 525 |
9000 620 |
12000 840 |
15000 1050 |
1800 |
2700 |
3600 |
4500 | ||||||||
|
Площадь в м2 | ||||||||||||||||||
|
Для посетителей |
| |||||||||||||||||
|
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)……………. 2. Аванзал……………. 3. Залы (без раздаточной)…….. 4. Помещение для официантов…………. 5. Помещение для хранения музыкальных инструментов………. 6. Магазин кулинарии... |
45 15
180
6
- - |
60 15
270
6
- - |
90 20
360
6
6 - |
100 25
450
8
6 - |
120 30
540
10
6 - |
135 40
720
10
6 - |
150 50
900
10
6 - |
34 -
170
-
- - |
51 -
255
-
- - |
68 -
340
-
- - |
85 -
425
-
- - | |||||||
|
Производственные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
7. Буфет……………… 8. Горячий цех………. 9. Холодный цех……. 10. Помещение для резки хлеба…………… 11.Доготовочный цех.. 12. Цех обработки зелени………………. 13. Мясной цех**……. 14. Рыбный цех**…… 15.Птицегольевой цех**…………………... 16.Овощной цех**….. 17.Помещение заведующего производством………. 18. Моечная столовой посуды………………. 19. Сервизная………. 20. Моечная кухонной посуды………………… 21.Моечная и кладовая тары полуфабрикатов*.. 22.Раздаточная ……….. 23.Кондитерский цех…. |
20 56 18
7 10
7 18 18
18 17
6
24 9
8
6 22 - |
24 70 19
7 12
7 20 20
20 19
7
24 9
10
6 25 - |
30 77 24
7 14
8 25 25
25 20
8
30 13
12
7 30 - |
35 102 26
7 16
10 30 30
30 22
10
30 16
14
7 38 - |
40 118 30
8 18
10 23 23
10 33
12
55 16
16
9 48 - |
50 155 35
10 27
11 20 10
12 35
14
55 16
18
9 53 - |
54 193 38
11 31
13 23 10
14 38
17
64 18
20
12 65 - |
18 40 13
6 8
- 14 14
14 15
-
24 6
6
6 20 - |
20 55 15
7 10
7 12 12
5 18
6
24 8
8
6 25 - |
25 70 18
7 12
7 17 17
5 20
6
26 9
10
6 30 - |
30 75 20
7 14
8 18 18
5 21
6
28 10
12
7 35 - | |||||||
в
деньПродолжение приложения 2 [6;9]
|
Складские |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24.Охлаждаемые камеры для хранения: мясных и рыбных полуфабрикатов*…… овощных полуфабрикатов*…… молочных продуктов, жиров и гастрономии.. фруктов, ягод, напитков, овощей…… мяса**……………….. рыбы**……………… пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4м2)…….. 25.Кладовая сухих продуктов…………. 26. Кладовая овощей, солений и квашений** 27.Кладовая вино- водочных изделий…. 28. Кладовая и моечная тары……….. 29.Кладовая инвентаря…………. 30.Помещение кладовщика…………. 31.Загрузочная…….. |
5
7
11
9 7 7
8
10
9
6
11
6
- 18 |
5
8
13
11 10 10
8
11
12
7
16
9
- 18 |
5
8
15
13 15 15
8
13
14
8
23
10
5 21 |
6
9
18
15 18 18
8
15
16
10
28
12
5 28 |
6
11
22
18 19 19
8
18
25
12
32
15
5 28 |
7
15
27
21 19 5
8
20
27
13
37
20
5 33 |
9
18
31
27 25 6
8
23
30
14
47
25
5 33 |
6
6
9
9 7 7
-
10
7
6
6
5
- 12 |
6
6
7
5 8 8
-
11
8
6
9
6
- 12 |
9
9
8
7 6 5
8
12
10
6
11
8
- 18 |
10
10
10
8 7 5
8
13
12
7
16
10
- 18 |
|
Административные и бытовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
32.Кабинет директора. 33. Контора…………. 34.Главная касса……. 35.Помещение персонала 36.Помещение общественных организаций…………. 37.Помещение заведующего хозяйством 38.Гардероб для персонала: в ресторанах полуфабрикатов……… >> на сырье………….. 39.Гардероб для официантов………….. 40.Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин……. 41.Бельевая………. |
6 12 -
6
-
-
19 21
6
9 6 |
6 12 -
8
-
-
25 28
10
13 7 |
6 15 5
10
-
-
31 34
13
13 12 |
9 22 5
13
-
6
39 44
16
15 14 |
9 25 5
13
12
9
47 51
20
17 16 |
12 38 5
15
12
12
58 62
28
22 20 |
12 42 5
18
15
12
70 79
32
37 26 |
9 9 -
6
-
-
15 16
-
4 6 |
6 6 -
8
-
-
22 24
6
7 7 |
6 9 -
9
-
-
26 33
6
11 9 |
6 12 -
10
-
-
31 38
8
14 10 |
Продолжение приложения 2[6;9]
|
Всего в ресторанах: на полуфабрикатах… на сырье……………. |
594 612 |
758 784 |
978 1013 |
1193 1236 |
1434 1494 |
1792 1865 |
2161 2233 |
445 475 |
621 645 |
797 833 |
953 994 |
* Предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах.
** Предусматривать только в ресторанах на сырье.
Примечание:
1. См.примечание 1 к приложению1.
2. В ресторанах следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6м2 и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6м2.
3. В нормы площади залов включена площадь для эстрады и танцев, а также банкетных залов.
Приложение 3 [6;9]
Состав и площади помещений кафе общего типа
|
Помещения |
Количество мест в залах | ||||||||||||
|
25 |
50 |
75 |
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
400 | |||||
|
с самообслуживанием
К с официантами | |||||||||||||
|
425 425 |
1200 900 |
1800 1350 |
2400 1800 |
3600 2700 |
4800 3600 |
6000 4500 |
7200 5400 |
9600 7200 | |||||
|
Количество мучных изделий в день:
с
самообслуживанием
(
с
официантами
| |||||||||||||
|
- |
350 250 |
525 375 |
700 500 |
1050 750 |
1400 1000 |
1750 1250 |
2100 1500 |
2800 2000 | |||||
|
Площадь в м2 | |||||||||||||
|
Для посетителей 1.Вестибюль(включая гардероб,умывальные и уборные)………….. 2.Залы в кафе: с самообслуживанием(с раздаточными)……… с обслуживанием официантами……….. 3.Комната официантов*………… Производственные 4.Буфет*……………… 5.Горячий цех………... 6.Холодный цех……... 7.Помещение для резки хлеба…………... 8.Доготовочный цех… 9.Цех обработки зелени... 10.Помещение для мучных изделий ………… 11. Кондитерский цех….. 12. Помещение заведующего производством……...….. 13. Моечная столовой посуды …………………… 14. Сервизная *…………. 15. Моечная кухонной посуды……………………. 16. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов………… 17.Раздаточная *……….. |
12
40
-
-
25
-
-
-
14 14
14
14 - |
20
80
70
-
8
2
8
-
-
-
14 14
6
6 10 |
25
120
105
-
8
3
10
-
-
-
17 17
8
8 13 |
30
160
140
-
10 35 8
6 6 -
-
-
24 24
8
8 15 |
45
240
210
-
16 40 12
6 8 -
15
7
26 6
10
10 18 |
60
320
280
-
19 45 13
7 10 -
20
8
28 6
10
10 24 |
75
400
350
-
19 55 13
7 10 -
20
8
32 8
10
10 28 |
90
480
420
-
20 60 16
8 12 6
20
9
32 9
7
6 32 |
120
640
560
-
22 70 18
9 15 6
25
12
32 10
8
6 38 | ||||
оличество
блюд в день (в кафе
)
5
0
Продолжение приложения 3 [6;9]
|
Складские 18. Охлаждаемые камеры для хранения: Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов……… Молочных продуктов, жиров и гастрономии…. Фруктов, ягод, напитков и овощей……………….. Пищевых отходов (в т.ч. Неохлождаемое помещение 4 м2)………. 19.Кладовая сухих продуктов……………… 20.Кладовая винно-водочных изделий*…….. 21. Кладовая инвентаря. 22. Кладовая и моечная тары……………………. 23. Загрузочная ……… Административные и бытовые 24. Кабинет директора… 25. Контора…………. 26. Главная касса………. 27. Помещение персонала ……………. 28. Помещение общественных организаций…………. 29.Гардероб для персонала………….. 30. Гардероб для официантов*………….. 31.Бельевая……………. 32. Душевые, уборные и помещения (кабины) для личной гигиены женщин.
Всего в кафе: С самообслуживанием… С обслуживанием официантами…………… |
—
—
—
—
5
— —
8 8
— — —
—
—
8
— —
4
116
116 |
9
9
9
—
5
— —
8 8
6 6 —
—
—
13
5 4
6
204
222 |
11
11
11
—
5
— 6
6 8
6 6 —
6
—
18
6 6
7
283
295 |
8
8
6
—
6
6 6
6 8
9 9 —
6
—
23
7 6
9
364
382 |
9
9
6
—
6
6 8
6 12
6 6 —
8
—
28
9 7
13
524
555 |
10
10
7
8
8
6 10
7 12
6 9 5
8
—
36
10 10
14
671
702 |
5
6
8
8
8
8 12
7 21
6 12 5
10
—
44
12 11
15
808
841 |
5
7
9
8
9
8 14
8 21
6 15 5
12
—
56
14 13
17
951
982 |
5
11
10
8
10
10 16
10 21
9 24 5
14
10
60
16 15
22
1211
1237 |
* предусматривать только кафе с обслуживанием официантов.
Примечание: 1.В кафе с количеством мест в зале 150 и более следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6м2 и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6м2. 2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с кол-вом мест в залах 150 и более - также площадь для эстрады.
Приложение 4 [6;9]
Состав и площади помещений молодежных и детских кафе и кафе-мороженое
|
Помещения |
Молодежные кафе |
Детские кафе |
Кафе-мороженое | ||||||||
|
Количество мест в залах | |||||||||||
|
50 |
75 |
100 |
150 |
50 |
75 |
100 |
25 |
50 |
75 |
100 | |
|
Количество блюд | |||||||||||
|
560 |
840 |
1200 |
1680 |
750 |
1125 |
1500 |
- |
- |
- |
- | |
|
Площадь м2 | |||||||||||
|
Для посетителей 1.Вестибюль(включая гардероб, умывальные и уборные)…………. 2. Зал………………... 3. Буфет…………….. 4. Помещение совета кафе………… 5.Помещение для игр………………….. Производственные 6. Горячий цех……… 7. Холодный цех…… 8.Помещение для резки хлеба………… 9.Помещение заведую- щего производством 10.Моечная кухонной посуды………………. 11.Моечная и кладовая тары полуфабрикатов…… 12.Моечная столовой посуды….. 13.Помещение для подготовки мороженого………… 14.Раздаточная…… Складские 15.Охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов…… молочных продуктов, жиров и гастрономии………. Фрутков, ягод, напитков, овощей, продуктов при низких температурах 16.Кладовая сухих продуктов…………. 17.Кладовая инвентаря. 18.Кладовая тары…….. 19.Загрузочная |
20 70 8
8
-
30
-
6
14
-
10
5
-
5
-
8 |
25 105 8
8
-
35
-
6
14
-
13
7
-
5
-
6 8 |
30 140 10
10
-
32 10
-
8
17
-
15
9
-
5
6
6 8 |
45 210 10
10
-
38 12
7
8
26
-
18
5
10
-
5
8
6 12 |
20 60 -
-
15
31 9
-
6
14
-
10
6
-
5
-
6 - |
25 90 -
-
20
34 12
-
6
17
-
13
6
-
5
-
6 8 |
30 120 8
-
24
37 13
-
8
24
-
15
8
-
6
6
7 8 |
13 33 -
-
-
- - -
-
-
10
10
-
- -
-
-
5
-
- 6 |
20 65 6
-
-
- - -
-
-
7
12
11
10
- -
-
5
5
-
- 8 |
25 98 6
-
-
- - -
-
-
7
13
13
13
- -
4
5
6
-
- 8 |
30 130 8
-
-
- - -
-
-
8
14
16
15
- -
6
5
7
-
- 8 |
Продолжение приложения 4 [6;9]
|
Административные и бытовые 20.Кабинет директора………….. 21.Контора…………. 22.Помещение для персонала………….. 23.Гардероб для персонала…………… 24. Бельевая………… 25.Душевные и уборные……………… |
6
-
16 5
4 |
6
6
21 6
7 |
9
6
27 6
11 |
12
9
32 9
11 |
6
-
13
4 |
6
8
18
5 |
9
-
30
7 |
6
-
8
4 |
6
-
10
4 |
6
-
12
4 |
9
-
17
4 |
|
Всего |
215 |
286 |
365 |
503 |
205 |
277 |
368 |
95 |
169 |
220 |
280 |
Примечания:
1. В молодежных кафе на 150 мест следует предусматривать помещение радиоузла площадью 8 м2
2. В нормы площади залов молодежных кафе включена площадь для эстрады и танцев
Приложение 5 [6;9]
Состав и площади помещений кафе-молочных и кафе-кондитерских
|
Помещения |
Кафе-молочные |
Кафе-кондитерские | ||||||
|
Количество мест в залах | ||||||||
|
50 |
75 |
100 |
150 |
50 |
75 |
100 |
150 | |
|
количество блюд в день
к
| ||||||||
|
1200 350 |
1800 525 |
2400 700 |
3500 1050 |
300 1650 |
450 2500 |
600 3350 |
900 5000 | |
|
Площадь м2 | ||||||||
|
Для посетителей 1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)…………… 2. Зал с раздаточной……………… Производственные 3. Горячий цех…………………….. 4. Холодный цех………………….. 5. Помещение для резки хлеба…… 6. Кондитерский цех: помещение для подготовки яиц…… » » выпечки изделий…… » » отделки изделий……. 7. Помещение заведующего производством……………... 8. Моечная кухонной посуды…….. 9. Моечная и кладовая тары…….. 10. Моечная столовой посуды……… Складские 11. Охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей…………... 12. Кладовая сухих продуктов……… 13. Кладовая инвентаря…………… 14. Кладовая и моечная тары……. 15. Загрузочная............................. Административные и бытовые 16. Кабинет директора……... 17. Контора…………………. 18.Помещение для персонала 19.Гардероб для персонала… 20.Душевые и уборные…….. 21.Бельевая………………….. |
20 80
29
- - -
-
8 14
6 7 - - 8
6 - 16 4 - |
25 120
28
8
- - -
-
8 17
8 8 - 6 8
6 6 18 4 6
|
30 160
35
10
- - -
-
8 24
10 9 - 7
8
6 8 24 7 9 |
45 240
43
12
- - -
6
10 28
12 10 8 8
1
6 11 32 11 10 |
20 80
25 6
- 18 10
-
6 14
6 6 - - 8
6 - 16 4 - |
25 120
30 6
- 23 10
-
6 17
6 6 - 6 8
6 6 21 7 6 |
30 160
33 8
6 23 12
-
8 24
6 8 - 6 8
6 8 26 9 9 |
45 240
39 8
6 29 12
6
8 28
7 9 6 7 12
6 9 36 16 10 |
|
Всего |
196 |
276 |
355 |
504 |
225 |
309 |
390 |
539 |
оличество
мучных изделий
2
Приложение 6 [6;9]
Состав и площади помещений закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
|
Помещения |
Закусочные общего типа |
Пельменные |
Сосисочные | |||||
|
Количество мест в залах | ||||||||
|
25 |
50 |
75 |
100 |
50 |
75 |
100 |
50 | |
|
Количество блюд в день | ||||||||
|
400 |
1500 |
2500 |
3000 |
1250 |
1875 |
2500 |
1200 | |
|
Площадь в м2 | ||||||||
|
Для посетителей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные |
12 |
20 |
25 |
30 |
20 |
25 |
30 |
20 |
|
2. Зал с раздаточной |
40 |
80 |
120 |
160 |
80 |
120 |
160 |
80 |
|
Производственные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Горячий цех |
20 |
29 |
30 |
34 |
17
|
22 |
24 |
30 |
|
4. Холодный цех |
12 |
12 |
7 |
9 | ||||
|
5. Помещение для резки хлеба | ||||||||
|
6. Цех изготовления пельменей** |
- |
- |
- |
- |
9 |
24 |
27 |
- |
|
7. Моечная столовой посуды |
14 |
14 |
17 |
24 |
14 |
14 |
22 |
14 |
|
8. Моечная кухонной посуды |
8 |
8 |
8 |
6 |
6 |
8 |
8 | |
|
9. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов | ||||||||
|
Складские |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10. Охлождаемые камеры для хранения: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мяса, полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии |
- |
6 |
8 |
10 |
7* |
7* |
9* |
- |
|
фруктов, ягод, напитков, овощей |
- |
8** |
9** |
10** |
- | |||
|
11. Кладовая для пельменей |
- |
- |
- |
- |
6* |
8* |
10* |
- |
|
12. Кладовая сухих продуктов |
5 |
6 |
7 |
7 |
6** |
7** |
7** |
6 |
|
13. Кладовая инвентаря |
- |
- |
- |
6 |
- |
- |
6 |
- |
|
14. Кладовая и моечная тары |
8 |
8 |
6 |
7 |
8 |
6 |
6 |
8 |
|
15. Загрузочная |
8 |
8 |
8 |
8 | ||||
|
Административные и бытовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15. Кабинет директора |
- |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
|
16. Контора |
- | |||||||
|
17. Помещение для персонала |
- |
- |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
- |
Продолжение приложения 6 [6;9]
|
18. Гардероб для персонала |
6 |
14 |
18 |
22 |
18 |
24 |
27 |
10 |
|
19. Бельевая |
- |
- |
5 |
8 |
- |
6 |
7 |
- |
|
20. Душевые и уборные |
4 |
6 |
6 |
6 |
5 |
7 |
11 |
4 |
|
Всего в предприятиях: на полуфабрикатах............ на сырье……………………. |
109 - |
197 - |
282 - |
354 - |
187 197 |
272 297 |
349 374 |
186 - |
* Предусматривать в предприятиях на полуфабрикатах
** Предусматривать в предприятиях на сырье
Примечания:
1. В предприятиях с питанием стоя норму площади залов на 1 место принимать 1,4 м2 гардероб, вестибюль и уборные как правило, не предусматривать.
2. Кладовые для пельменей должны быть оборудованы холодильными камерами (охлаждаемыми прилавками, шкафами и т.п.)
Приложение 7 [6;9]
Состав и площади помещений пирожковых, блинных и пончиковых
|
Помещения |
Пирожковые |
Блинные |
Пончиковые | ||||||||||||
|
Количество мест в залах | |||||||||||||||
|
50 |
75 |
100 |
25 |
50 |
75 |
25 |
50 | ||||||||
|
Количество блюд в день | |||||||||||||||
|
2500 |
3750 |
5000 |
550 |
1100 |
1650 |
6125 |
12250 | ||||||||
|
Площадь в м2 | |||||||||||||||
|
Для посетителей |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
20 |
25 |
30 |
13 |
20 |
25 |
13 |
20 | |||||||
|
2. Зал с раздаточной
|
80 |
120 |
160 |
40 |
80 |
120 |
40 |
80 | |||||||
|
Производственные |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
3. Холодный цех |
- |
- |
- |
29 |
24 |
27 |
- |
- | |||||||
|
4. Горячий цех
|
35 |
48 |
56 |
22 |
30 | ||||||||||
|
5. Помещение для мучных изделий
|
12 |
15 |
18 |
9 |
11 | ||||||||||
|
6. Моечная столовой посуды
|
14 |
14 |
24 |
11 |
14 |
17 |
14 |
14 | |||||||
|
7. Моечная кухонной посуды |
7 |
8 |
8 |
6 |
6 |
6 |
- |
- | |||||||
|
Складские |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
8. Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов молочных продуктов и жиров |
- - |
5 5 |
5 5 |
- - |
- - |
5 5 |
- - |
- - | |||||||
|
9. Кладовая сухих продуктов |
6 |
8 |
10 |
5 |
5 |
8 |
6 |
8 | |||||||
|
10. Кладовая и моечная тары |
8 |
5 |
6 |
6 |
6 |
8 |
6 |
8 | |||||||
|
11. Загрузочная |
8 |
8 | |||||||||||||
|
Административные и бытовые |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
12. Кабинет директора |
6 |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
- |
6 | |||||||
|
13. Контора |
- |
|
|
- |
| ||||||||||
|
14. Гардероб для персонала |
10 |
13 |
14 |
5 |
7 |
11 |
5 |
7 | |||||||
|
15. Бельевая |
6 |
6 |
6 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 | |||||||
|
16. Душевые и уборные |
- |
4 |
4 |
- |
- |
- |
- |
- | |||||||
|
Всего: |
204 |
285 |
355 |
119 |
181 |
249 |
110 |
177 | |||||||
Примечание: в предприятиях с питанием стоя норму площади залов на 1 место принимать 1,4 кв.м. гардероб, вестибюль и уборные как правило, не предусматривать.
Приложение 8 [6;9]
Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
|
Помещения |
Шашлычные |
Чебуречные |
Пивные бары | ||||||||
|
Количество мест в залах | |||||||||||
|
50 |
75 |
100 |
150 |
50 |
75 |
100 |
50 |
75 |
100 |
150 | |
|
Количество блюд в день | |||||||||||
|
1250 |
1875 |
2500 |
3750 |
1250 |
1875 |
2500 |
- |
- |
- |
- | |
|
Площадь в м2 | |||||||||||
|
Для посетителей |
| ||||||||||
|
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные) |
20 |
25 |
30 |
45 |
20 |
25 |
30 |
20 |
25 |
30 |
45 |
|
2. Залы без раздаточных (на предприятиях с обслуживанием официантами) |
70 |
105 |
140 |
210 |
- |
- |
- |
- |
105 |
140 |
210 |
|
3. Залы с раздаточными (на предприятиях с самообслуживанием) |
- |
- |
- |
- |
80 |
120 |
160 |
80 |
- |
- |
- |
|
4. Буфет |
8 |
8 |
10 |
15 |
- |
- |
- |
7 |
7 |
9 |
9 |
|
Производственные |
| ||||||||||
|
5. Горячий цех |
42 |
40 |
56 |
62 |
30 |
33 |
40 |
- |
- |
- |
- |
|
6. Холодный цех |
10 |
12 |
14 |
- |
- |
- |
10 |
15 |
22 |
25 | |
|
7. Помещение для резки хлеба |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | ||||
|
8. Доготовочный цех |
10 |
12 |
14 |
16 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
9. Заготовочный цех |
16 |
18 |
20 |
22 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
10. Помещение для мучных изделий |
- |
- |
- |
- |
16 |
23 |
26 |
- |
- |
- |
- |
|
11. Моечная столовой посуды |
14 |
17 |
26 |
26 |
14 |
17 |
24 |
12 |
14 |
17 |
24 |
|
12. Моечная кухонной посуды
|
6 |
6 |
6 |
8 |
8 |
8 |
8 | ||||
|
13. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов | |||||||||||
|
14. Раздаточная |
10 |
13 |
15 |
18 |
- |
- |
- |
- |
8 |
10 |
12 |
|
Складские |
| ||||||||||
|
15. Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов * молочных продуктов, жиров и гастрономии фруктов, ягод, напитков, овощей мяса** |
-
5 9 6 |
-
5 12 9 |
-
5 14 11 |
5
5 18 13 |
-
5 - - |
-
5 |
-
6 |
-
- - - |
-
- - - |
-
- - - |
-
- - - |
|
16. Помещение для хранения пива |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
20 |
28 |
36 |
60 |
|
17. Кладовая сухих продуктов |
6 |
7 |
10 |
11 |
7 |
9 |
11 |
9 |
11 |
15 |
17 |
|
18. Кладовая инвентаря |
- |
6 |
6 |
8 |
- |
- |
6 |
- |
6 |
6 |
8 |
|
19. Кладовая и моечная тары |
8 |
10 |
13 |
15 |
8 |
5 |
6 |
- |
- |
- |
- |
|
20. Загрузочная |
8 |
8 |
8 |
12 |
8 |
8 |
8 |
6 |
6 |
8 |
8 |
|
Административные и бытовые |
| ||||||||||
|
21. Кабинет директора |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
9 |
9 |
|
22. Контора |
6 |
6 |
6 | ||||||||
|
23. Помещение для персонала |
6 |
6 |
6 |
9 |
6 |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
8 |
|
24. Гардероб для персонала: на предприятиях на полуфабрикатах на предприятиях на сырье |
18 20 |
24 26 |
27 30 |
35 39 |
9 - |
13 - |
17 - |
14 - |
18 - |
23 - |
30 - |
|
25. Душевые и уборные |
8 |
9 |
12 |
14 |
6 |
6 |
6 |
4 |
4 |
7 |
11 |
|
26. Бельевая |
4 |
7 |
9 |
12 |
4 |
4 |
4 |
- |
6 |
6 |
9 |
|
Всего на предприятиях: на полуфабрикатах на сырье |
258 272 |
342 359 |
431 451 |
570 588 |
214 - |
288 - |
364 - |
188 - |
265 - |
344 - |
485 - |
* Предусматривать в предприятиях на полуфабрикатах
** Предусматривать в предприятиях на сырье
Примечания:
1. В предприятиях с питанием стоя норму площади залов на 1 место принимать 1,4 кв.м., гардероб как правило, не предусматривать.
2. Площадь помещения для хранения пива указана в таблице при применении
|
Количество мест в залах |
Площадь в кв.м. | |
|
камеры |
кладовой тары | |
|
50 75 100 150 |
11 14 17 20 |
6 8 10 12 |
Приложение 9 [6;9]
Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах
|
Предприятия |
Количество мест в залах или обедов в домовых кухнях |
Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях – на 1 обед) в кв.м. | ||||||||||||
|
Для посетителей |
Производственных |
Складских |
Административных и бытовых |
Итого |
Технических |
Всего на предприятиях | ||||||||
|
В предприятиях общественного питания | ||||||||||||||
|
Всего |
в том числе залы |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье | |||
|
1.Столовые открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках |
50 100 150 200 250 300 400 500 |
2,46 2,22 2,19 2,18 2,17 2,17 2,17 2,16 |
1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 |
1,62 1,19 0,91 0,82 0,83 0,87 0,78 0,74 |
1,94 1,35 1,05 0,95 0,91 0,98 0,86 0,8 |
0,84 0,62 0,53 0,48 0,47 0,43 0,38 0,35 |
1,02 0,74 0,61 0,55 0,54 0,52 0,47 0,42 |
0,58 0,44 0,45 0,46 0,44 0,43 0,42 0,37 |
0,6 0,46 0,47 0,48 0,46 0,44 0,43 0,39 |
5,5 4,47 4,08 3,94 3,91 3,9 3,75 3,62 |
6,02 4,77 4,32 4,16 4,08 4,11 3,93 3,77 |
0,83 0,71 0,62 0,48 0,46 0,41 0,39 0,33 |
6,33 5,18 4,7 4,42 4,37 4,31 4,14 3,95 |
6,85 5,48 4,94 4,64 4,45 4,52 4,32 4,1 |
|
2.Рестораны в городах и поселках |
50 150 200 250 300 400 500 |
2,46 2,34 2,42 2,35 2,35 2,28 2,23 |
1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 |
1,93 1,47 1,3 1,24 1,27 1,13 1,07 |
2,05 1,56 1,38 1,32 1,36 1,21 1,13 |
0,91 0,7 0,64 0,62 0,58 0,52 0,48 |
0,95 0,76 0,72 0,69 0,68 0,59 0,55 |
0,64 0,54 0,53 0,55 0,58 0,55 0,54 |
0,66 0,56 0,54 0,57 0,59 0,56 0,56 |
4,94 5,05 4,89 4,76 4,78 4,48 4,32 |
5,12 5,22 5,06 4,93 4,98 4,64 4,47 |
1,84 0,71 0,59 0,56 0,5 0,43 0,38 |
6,78 5,76 5,48 5,32 5,28 4,91 4,7 |
6,96 5,93 5,65 5,49 5,48 5,07 4,85 |
|
3. Кафе общего типа (с самообслуживанием) |
25 50 75 100 150 200 250 300 400 |
2,08 2 1,93 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 |
1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 |
1,56 1,06 0,87 0,87 0,83 0,7 0,62 0,59 0,5 |
- - - - - - - - - |
0,52 0,44 0,4 0,34 0,31 0,31 0,3 0,27 0,23 |
- - - - - - - - - |
0,48 0,58 0,57 0,53 0,45 0,44 0,41 0,41 0,4 |
- - - - - - - - - |
4,64 4,08 4,77 4,64 4,49 4,35 4,23 4,17 4,03 |
- - - - - - - - - |
0,96 0,64 0,49 0,62 0,57 0,51 0,43 0,46 0,41 |
5,6 4,72 4,26 4,26 4,06 3,86 3,66 3,63 3,44 |
- - - - - - - - - |
|
4. Кафе общего типа (с обслуживанием официантами) |
50 75 100 150 200 250 300 400 |
1,8 1,73 1,7 1,74 1,73 1,73 1,721,72 |
1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 |
1,42 1,15 1,12 1,09 0,95 0,84 0,79 0,68 |
- - - - - - - - |
0,44 0,4 0,4 0,35 0,34 0,33 0,3 0,26 |
- - - - - - - - |
0,68 0,65 0,6 0,51 0,49 0,46 0,46 0,43 |
- - - - - - - - |
4,44 3,93 3,82 3,69 3,51 3,36 3,27 3,09 |
- - - - - - - - |
0,64 0,52 0,53 0,53 0,56 0,46 0,46 0,4 |
5,08 4,45 4,35 4,22 4,07 3,82 3,73 3,49 |
- - - - - - - - |
Продолжение приложения 9 [6;9]
|
Предприятия |
Количество мест в залах или обедов в домовых кухнях |
Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях – на 1 обед) в кв.м. | ||||||||||||
|
Для посетителей |
Производственных |
Складских |
Административных и бытовых |
Итого |
Технических |
Всего на предприятиях | ||||||||
|
В предприятиях общественного питания | ||||||||||||||
|
Всего |
в том числе залы |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье | |||
|
5. Молодежные кафе |
50 75 100 150 |
2,12 1,94 1,9 1,83 |
1,4 1,4 1,4 1,4 |
1,2 0,91 0,82 0,73 |
- - - - |
0,36 0,35 0,34 0,3 |
- - - - |
0,62 0,61 0,59 0,49 |
- - - - |
4,3 3,81 3,65 3,36 |
- - - - |
0,61 0,58 0,52 0,46 |
4,91 4,39 4,17 3,82 |
- - - - |
|
6. Детские кафе |
50 70 100 |
1,9 1,8 1,82 |
1,2 1,2 1,2 |
1,4 1,09 0,97 |
- - - |
0,34 0,33 0,35 |
- - - |
0,46 0,47 0,54 |
- - - |
4,1 3,69 3,68 |
- - - |
0,22 0,35 0,39 |
4,32 4,04 4,07 |
- - - |
|
7. Кафе-мороженое |
25 50 75 100 |
1,84 1,82 1,72 1,68 |
1,3 1,3 1,3 1,3 |
0,8 0,8 0,61 0,53 |
- - - - |
0,44 0,36 0,3 0,26 |
- - - - |
0,72 0,4 0,29 0,3 |
- - - - |
3,48 3,38 2,92 2,77 |
- - - - |
0,39 0,39 0,39 0,32 |
3,87 3,77 3,31 3,09 |
- - - - |
|
8. Кафе-молочные |
50 75 100 150 |
2 1,93 1,9 1,9 |
1,7 1,7 1,7 1,7 |
1,02 0,81 0,77 0,66 |
- - - - |
0,42 0,4 0,34 0,33 |
- - - - |
0,52 0,53 0,54 0,46 |
- - - - |
3,96 3,67 3,55 3,35 |
- - - - |
0,61 0,51 0,52 0,42 |
4,57 4,18 4,07 3,77 |
- - - - |
|
9. Кафе-кондитерские |
50 75 100 150 |
2 1,93 1,9 1,9 |
1,7 1,7 1,7 1,7 |
1,58 1,23 1,14 0,94 |
- - - - |
0,4 0,35 0,28 0,27 |
- - - - |
0,52 0,61 0,58 0,51 |
- - - - |
4,5 4,12 3,9 3,59 |
- - - - |
0,61 0,5 0,52 0,42 |
5,11 4,62 4,42 4,01 |
- - - - |
|
10.Закусочные общего типа |
25 50 75 100 |
2,08 2 1,93 1,9 |
1,6 1,6 1,6 1,6 |
1,36 1,02 0,89 0,78 |
- - - - |
0,52 0,4 0,39 0,39 |
- - - - |
0,4 0,52 0,55 0,48 |
- - - - |
3,36 3,94 3,76 3,55 |
- - - - |
0,96 0,34 0,42 0,44 |
5,32 4,28 4,18 3,99 |
- - - - |
|
11.Пирожко-вые |
50 75 100 |
2 1,93 1,9 |
1,6 1,6 1,6 |
1,36 1,13 1,06 |
- - - |
0,28 0,35 0,29 |
- - - |
0,44 0,39 0,3 |
- - - |
4,08 3,8 3,55 |
- - - |
0,29 0,42 0,44 |
4,37 4,22 3,99 |
- - - |
|
12.Шашлыч-ные |
50 75 100 150 |
1,96 1,84 1,8 1,8 |
1,4 1,4 1,4 1,4 |
1,64 1,3 1,29 0,96 |
1,79 1,39 1,35 1 |
0,72 0,64 0,56 0,49 |
0,84 0,76 0,67 0,55 |
0,84 0,77 0,66 0,55 |
0,88 0,8 0,69 0,57 |
5,16 4,55 4,31 3,8 |
5,44 4,79 4,51 3,92 |
0,63 0,52 0,54 0,44 |
5,79 5,07 4,85 4,24 |
6,07 5,31 5,05 4,36 |
|
13.Чебуреч-ные |
50 75 100 |
2 1,93 1,9 |
1,6 1,6 1,6 |
1,36 1,08 0,98 |
- - - |
0,3 0,36 0,37 |
- - - |
0,62 0,47 0,39 |
- - - |
4,28 3,84 3,64 |
- - - |
0,58 0,45 0,44 |
4,86 4,29 4,08 |
- - - |
|
14.Сосисочные |
50 |
2 |
1,6 |
1,04 |
- |
0,28 |
- |
0,4 |
- |
3,27 |
- |
0,29 |
4,01 |
- |
|
15. Пельменные |
50 75 100 |
2 1,93 1,9 |
1,6 1,6 1,6 |
0,74 0,65 0,63 |
0,92 0,97 0,9 |
0,42 0,38 0,39 |
0,44 0,4 0,39 |
0,58 0,65 0,57 |
0,58 0,65 0,57 |
3,74 3,61 3,49 |
3,94 3,95 3,76 |
0,34 0,42 0,44 |
4,08 4,03 3,93 |
4,28 4,36 4,2 |
Продолжение приложения 9 [6;9]
|
Предприятия |
Количество мест в залах или обедов в домовых кухнях |
Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях – на 1 обед) в кв.м. | ||||||||||||
|
Для посетителей |
Производственных |
Складских |
Административных и бытовых |
Итого |
Технических |
Всего на предприятиях | ||||||||
|
В предприятиях общественного питания | ||||||||||||||
|
Всего |
в том числе залы |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье |
на полуфабрикатах |
на сырье | |||
|
16. Пончиковы е |
25 50 |
2,12 2 |
1,6 1,6 |
1,44 0,88 |
- - |
0,48 0,32 |
- - |
0,36 0,34 |
- - |
4,4 3,54 |
- - |
0,39 0,58 |
4,79 4,12 |
- - |
|
17. Блинные |
25 50 75 |
2,12 2 1,92 |
1,6 1,6 1,6 |
1,84 1,06 0,81 |
- - - |
0,44 0,22 0,28 |
- - - |
0,36 0,34 0,29 |
- - - |
4,76 3,62 3,3 |
- - - |
0,39 0,58 0,39 |
5,15 4,2 3,69 |
- - - |
|
18. Пивные бары |
50 75 100 150 |
2,14 1,83 179 1,75 |
1,4 1,4 1,4 1,4 |
0,44 0,49 0,49 0,4 |
- - - - |
0,7 0,68 0,65 0,62 |
- - - - |
0,48 0,53 0,51 0,44 |
- - - - |
3,76 3,53 3,44 3,21 |
- - - - |
0,53 0,39 0,36 0,31 |
4,29 3,92 3,8 3,52 |
- - - - |
Приложение 10 [6]
1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – помещение продажи обедов на дом; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и хлеборезка; 7 – техническое помещение; 8 – доготовочный цех; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – моечная тары полуфабрикатов; 12 – помещение заведующего производством; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – машинное отделение охлаждаемых камер; 15 – техническое помещение; 16 – камера отходов; 17 – кладовые продуктов; 18 – крытая разгрузочная площадка; 19 – загрузочная; 20 – служебные помещения; 21 – 22 – гардеробы и санузлы персонала.
∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙►∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙► – движение посетителей
▬▬▬▬▬▬► – движение готовой продукции, полуфабрикатов, сырья
Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности
Приложение 11 [6]
1 – торговый зал; 2 – вестибюль; 3 – санузел для посетителей; 4 – раздаточная; 5 – цех доготовки и подготовки; 6 – моечная столовой посуды; 7 – моечная и кладовая тары для полуфабрикатов; 8 – охлаждающие камеры для молочных продуктов, полуфабрикатов и жиров; 9 – кладовая сухих продуктов, овощей, напитков; 10 – загрузочная; 11 – кабинет директора; 12 – гардероб для персонала; 13 – душевые и уборные; 14 – коридор; 15 – коридор; 16 – коридор.
∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙►∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙► – движение посетителей
▬▬▬▬▬▬► – движение готовой продукции, полуфабрикатов, сырья
Схема планировочной функционально-технологической структуры закусочной на 50 посадочных мест
Приложение 12 [6]
а – закусочная на 100 мест; б – шашлычная на 75 мест; в – пельменная на 50 мест;
1 – вестибюль; 2– обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – моечная столовой посуды; 8 – моечная кухонной посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – кладовые продуктов; 11 – охлаждаемые камеры; 12 – загрузочная; 13 – бытовые помещения; 14 – служебные и административные помещения; 15 – технические помещения; 16 – машинное отделение охлаждаемых камер; 17 – разгрузочная платформа
∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙►∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙► – движение посетителей
▬▬▬▬▬▬► – движение готовой продукции, полуфабрикатов, сырья
Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий
Приложение 13 [6]
1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – помещение продажи обедов на дом; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и хлеборезка; 7 – техническое помещение; 8 – доготовочный цех; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – моечная тары полуфабрикатов; 12 – помещение заведующего производством; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – машинное отделение охлаждаемых камер; 15 – техническое помещение; 16 – камера отходов; 17 – кладовые продуктов; 18 – крытая разгрузочная площадка; 19 – загрузочная; 20 – служебные помещения; 21 – 22 – гардеробы и санузлы персонала.
∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙►∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙► – движение посетителей
▬▬▬▬▬▬► – движение готовой продукции, полуфабрикатов, сырья
Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности
Приложение 14 [6]
а – кафе детское на 100 мест; б – кафе общего типа на 150 мест;
1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 – помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 – цех мучных изделий; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – доготовочный цех; 12 – машинное отделение охлаждаемых камер; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – кладовые продуктов; 15 – загрузочная; 16 – бытовые помещения; 17 – служебные помещения; 18 – технические помещения; 19 – помещение заведующего производством; 20 – помещение слесаря; 21 – радиоузел; 22 – крытая разгрузочная площадка; 23 – помещения персонала
∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙►∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙► – движение посетителей
▬▬▬▬▬▬► – движение готовой продукции, полуфабрикатов, сырья
Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий
Приложение 15
Продолжение приложения 15
Продолжение приложения 15
Продолжение приложения 15
