4. Требования, предъявляемые к зданию
4.1 Функциональные требования
При проектировании предприятия общественного питания Пончиковой на 50 посадочных мест выделяются следующие группы помещений:
I. помещения для посетителей;
II. производственные помещения;
помещения для приема и хранения продуктов;
служебные и бытовые помещения
I. помещения для посетителей :
вестибюль;
гардероб;
умывальные;
обеденный зал
II производственные помещения :
горячий цех;
моечная столовой посуды;
помещение для мучных изделий
III. помещения для приема и хранения продуктов:
кладовые сухих продуктов;
кладовые тары;
загрузочная
IV. служебные и бытовые помещения:
кантора и кабинет директора;
гардероб для персонала;
санузлы и душевые для персонала.
Все эти группы помещений должны располагаться в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.
Для этого сначала составляется функционально-технологическая схема в виде условного графического изображения помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое здание.В приложении 10-14 приводится рекомендуемые функциональные схемы заимствованные из справочного пособия [6] для ряда торговых предприятий общественного питания. Для пончиковой на 50 мест можно принять в качестве начала схему в) из приложения 12. На рис 4.1:
Рисунок 4.1—Функционально-технологическая схема «Пончиковой» на 50 посадочных мест.
1 - вестибюль; 2 - обеденный зал; 3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - горячий цех; 6 -холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 - моечная столовой посуды; 8 -моечная кухонной посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - кладовые продуктов; 11 -охлаждаемые камеры; 12 - загрузочная; 13 - бытовые помещения; 14 -служебные и административные помещения; 15 - технические помещения; 16 - машинное отделение охлаждаемых камер; 17 - разгрузочная платформа
Функционально-технологические схемы других предприятий общественного питания приведены в приложениях 10, 11, 12, 13, 14 методического указания.
Характер планировки зала находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).
Для предприятий массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителем примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов их форма и пропорции должны выбираться с учетом организации самообслуживания.
Для правильной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек).
Рисунок 4.2–Схема компоновки столов и стульев в зале
При размещении помещений предусмотренных функциональной схемой очень важно обеспечить их размещение , связь между ними, относительное положение. Все это регламентируют нормы , которые следует внимательно изучить и умело использовать.
Кладовые рекомендуется размещать в удобной связи с овощным цехом. Кладовые сухих продуктов должны быть изолированы от помещений с повышенной влажностью.
Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.
Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми.
Горячие и кондитерские цеха, в которых образуется избыточное количество тепла следует ориентировать на север, северо-запад, северо-восток. На эти же стороны горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и заготовочный цеха.
Горячий цех должен иметь хорошее естественное освещение и проветривание.
Холодный цех должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом,
заготовочными и кладовыми.
Моечные посуды разделяются на два вида:
моечные столовой посуды;
моечные кухонной посуды.
Моечные кухонной посуды необходимо размещать смежно с горячим цехом или на его территории.
Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.
Санитарные узлы размещаются в вестибюле по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.
Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать при количестве до 50 мест 1 унитаз. В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.
Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.
Охлаждающие камеры не следует размещать рядом с душевыми. Их размер должен быть в плане 2,1; 2,4 метра (ширина) и высотой не менее 2,4 метра.
Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в ней одежды 85% общего числа рабочих предприятия.
На одну душевую сетку приходится десять человек. При числе женщин сто и более предусматривается одна комната личной гигиены. В комнате должны быть уборная и душевая.
Административно-бытовые помещения размещаются в одном блоке и имеют самостоятельный вход.
Определив виды помещений в соответствии с функциональным процессом, их положение и взаимосвязь требуется оценить необходимую площадь этих помещений. Теоретически надо расставить технологическое оборудование, установить проходы для его обслуживания и таким образом установить нужные размеры помещений. Но это очень долгий путь, трудозатратный для проектировщика. Опыт проектирования и функционирования предприятий общепита позволил составить нормы для установки размеров помещений в зависимости от вида торговых предприятий, их мощности. Эти сведения приводятся в приложениях 1-9 и с их помощью можно достаточно точно определить площади и размеры помещений .Для обеспечения связи между помещениями используют проходы , коридоры, дверные проемы.
Ширина коридоров на предприятиях вместимостью до 100 мест во всех помещениях (производственных, складских, административно-бытовых) должна быть не менее 1,3 м. , проходы между оборудованием и столами основной 1,2 м. и дополнительный 0,9 м.
Двери в загрузочных , складских и производственных помещениях площадью не меньше 10 м2 – не менее 0,9 м. Ширина дверей для тележек с поддонами ,не менее- 1,8 м.
Устройство порогов в залы производственных и складских помещений не допускается. Входы в помещения загрузочных следует проектировать отдельно от входов для персонала. При входе в здание перед входом в вестибюль для местности с температурой наружного воздуха ниже -15º С делают тамбуры глубиной не менее 1,2 м.