Практическое занятие № 3 Тема: Гигиеническое значение витаминов и минеральных веществ в питании здорового и больного человека

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, обосновывать энергоценность и нутриентный состав рациона питания на основе определения потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществах (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиеническое значение жирорастворимых витаминов в питании здорового и больного человека.

2. Гигиеническое значение водорастворимых витаминов в питании здорового и больного человека.

3. Гигиеническое значение макроэлементов в питании здорового и больного человека.

4. Гигиеническое значение микроэлементов в питании здорового и больного человека.

Содержание

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиеническое значение минеральных веществ в питании здорового и больного человека : лекция.

2. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 222-230; 244-266.

3. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 28-151; 336-343.

4. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 123-163.

5. Основные принципы рационального питания. Витамины как важнейшие пищевые факторы : учебное пособие / Л.П. Никитина, Н.В. Соловьева, Т.В. Елизарова, П.Б. Цыдендамбаев, Л.А. Михайлова. – Чита : ИИЦ ЧГМА, 2008. – С. 7-44.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : Изд. центр Академия, 2004. – С. 114-121.

2. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб.: Фолиант, 2006. - С. 157-194.

Практическое занятие № 4 Тема: Гигиеническая характеристика основных групп продуктов питания

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко). Биологическая ценность, усвояемость.

2. Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения (хлеб, крупы, овощи, фрукты). Биологическая ценность, усвояемость.

3. Гигиеническая экспертиза продуктов питания (задачи, этапы, виды).

4. Гигиеническая характеристика основных методов консервирования, классификация.

Содержание

При рассмотрении материала, касающегося гигиенической характеристики продуктов питания, необходимо уделить внимание пищевой ценности и химическому составу (содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), а также использованию в питании больного и здорового человека основных групп пищевых продуктов. К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия. Химический состав данных продуктов характеризуется следующими показателями: 1) белки – имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью. Они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот: в белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, бобовых – метионина. Белки трудно усваиваются, так как заключены в плотные клеточные оболочки, препятствующих действию пищеварительных ферментов; 2) липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами (полиненасыщенными и мононенасыщенными), фитостеринами, фосфолипидами (лецитином). ПНЖК (линолевая кислота) содержится в растительных маслах, орехах, крупах. Лецитин находится в овсяной, пшенной, гречневой крупе. В зерновых продуктах, овощах, орехах имеются фитостерины. Необходимо указать значение данных ингредиентов в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний; 3) углеводы представлены простыми и сложными. Простые углеводы - глюкоза, фруктоза содержатся в фруктах, ягодах и овощах (виноград, вишня, черешня, крыжовник, арбуз, малина, морковь) и сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе и хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бобовых. Основным источником клетчатки являются сухофрукты, гречневая и овсяная крупа, свекла, морковь, хлеб из муки грубого помола, капуста. Пектиновыми веществами богаты яблоки, свекла, слива, персики, черная смородина; 4) витамины – овощи и фрукты являются источником витамина С (шиповник, черная смородина, капуста, укроп и т.д.), каротиноидов (морковь, зеленый лук, томатах и т.д.), фолиевой кислоты (салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста и т.д.). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) и хлеб из муки грубого помола богаты В₁, В₂, В₆, РР, Е; 5) минеральные вещества – источником калия являются сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла и т.д. Овощи и фрукты бедны фосфором и железом. Магнием богаты сухофрукты, салат, свекла, морковь, черная смородина. Крупы из цельного зерна и хлеб из муки грубого помола содержат калий, кальций, фосфор, магний, железо. Особенностью растительных продуктов является то, кальций, магний и фосфор находятся в них в несбалансированном соотношении, что затрудняет усвоение данных макроэлементов. Железо представлено негемовой формой, что обусловливает низкую степень его усвоения; 6) эфирные масла придают своеобразный аромат и вкус продуктам. Ими богаты лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами, а также повышают секрецию пищеварительных соков и вызывают диуретический эффект; 7) органические кислоты придают продуктам специфический вкус, активизируют пищеварение, благотворно влияют на кишечную микрофлору. Яблочная кислота содержится в рябине, кизиле, облепихе, крыжовнике, щавелевая – в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии данные овощи противопоказаны, так как щавелевая кислота способствует камнеобразованию в почках; 8) дубильные вещества обусловливают вяжущий, терпкий вкус плодов и фруктов (черники, айвы, кизила, хурмы, рябины, груши). Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника; 9) фитонциды являются противомикробными и противовирусными веществами, оказывают противовоспалительное действие. Они содержатся в луке, чесноке, цитрусовых, моркови, красном перце, помидорах, редьке и т.д.; 10) вода находится в овощах и фруктах в свободном и связанном состоянии, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества и другие компоненты. Поступая в организм, она не задерживается в тканях, а быстро его покидает, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ. Богаты водой огурцы, томаты, кабачки, салат, капуста, тыква, зеленый лук, арбуз, дыня.

Задачей гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. Она может быть плановой и внеплановой (экстренной). Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов: 1) предварительный (осмотр партии продукта по месту нахождения и т.д.); 2) отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования; 3) лабораторное исследование; 4) оформление заключения. Необходимо охарактеризовать виды и этапы экспертизы.

Гигиеническая характеристика основных методов консервирования. При изучении данного вопроса нужно ознакомиться с определением, целью и классификацией консервирования. Далее дается характеристика отдельных методов консервирования (сущность, преимущества, недостатки). Консервирование – это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Все способы обработки можно разделить на несколько групп: 1) консервирование температурой – высокой (стерилизация, пастеризация) и низкой (охлаждение и замораживание); 2) консервирование сушкой (естественная и искусственная); 3) консервирование повышением концентрации водородных ионов (маринование, квашение) и т.д. Стерилизация – это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100⁰С в течение определенного времени. Преимуществом метода является уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте, а недостатком – снижение биологической ценности продукта вследствие разрушения витаминов, частичного расщепления крахмала, сахаров, инактивации ферментов, а также изменения его вкусовых качеств (цвета, запаха и структуры).

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиена с основами экологии. Гигиеническое значение основных продуктов питания в рационе здорового и больного человека: Учебное пособие / Т.В. Елизарова, Л.А. Михайлова, Е.Н. Полуэктова. – Чита: ИИЦ ЧГМА, 2009. – С. 6-81.

2. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 162-214, 255-331.

3. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 216-239; 200-206.

4. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп.– М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 266-283.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 121-155; 156-164.

2. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб. : Питер, 2007. – С. 59-78.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08.