Практическое занятие № 7 Тема: Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию, организации работы пищеблока

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, ознакомить с гигиеническими требованиями к организации работы пищеблоков (ПК-12).

Вопросы для самоподготовки

^{1. Гигиенические требования к планировке и оборудованию пищеблока.}

^{2. Гигиенические требования к транспортировке, хранению, качеству и кулинарной обработке продуктов питания.}

^{3. Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды.}

4. Медицинский контроль за организацией питания.

Содержание

Пищеблоки делятся на три типа: 1) работающие на сырье с полным циклом его обработки (пищеблоки больниц, столовые промышленных предприятий; 2) работающие на полуфабрикатах (столовые-доготовочные); 3) реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу (буфеты, буфеты-раздаточные отделений больниц). Пищеблоки включают следующие помещения: 1) складские: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения продуктов, неохлаждаемые кладовые; 2) производственные цеха: заготовительный (мясной, рыбный, овощной), горячий доготовочный, холодный доготовочный, кондитерский; 3) моечные для кухонный, столовой посуды и для мытья транспортной тары; 4) служебные и бытовые помещения (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, инвентарная, бельевая); 5) технические помещения (вентиляционные камеры, мастерские и т.д.). Дается характеристика указанных помещений и особенностям их планировки и взаимного размещения. При планировке необходимо учитывать последовательность технологических процессов, исключив потоки сырой и готовой продукции. Производственные цехи не должны быть проходными. Далее указывается оборудование, применяемое на пищеблоке: технологическое (механическое, тепловое, немеханическое) и холодильное. Механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки продуктов (картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки и т.д.), тепловое для различных видов тепловой обработки (варочное, жарочное), немеханическое для обработки продуктов питания (разделочные столы, шкафы для хранения приправ, хлеба, кухонной посуды, кастрюли, противни, ножи и т.д.). Необходимо подробно остановиться на характеристике немеханического оборудования. Оно изготавливается из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Например, разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (бука, дуба), без трещин, с гладкой поверхностью. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку. Далее разбираются требования к транспортировке, приему, хранению сырья и пищевых продуктов. Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправления продукта, условий и сроков хранения и реализации. Для перевозки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, с указанием номера машины, фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Тара должна быть без деформаций, чистой, герметичной с четкой маркировкой. Далее указываются сроки хранения продуктов на пищеблоке. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке, представляют собой скоропортящуюся продукцию, которая должны быть реализована в течение 2-4 часов. Затем дается характеристика технологии приготовления пищи на пищеблоке. Она включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку. Холодная обработка включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и т.д. Необходимо изучить правила ее проведения для различных продуктов. Например, во избежание размножения микроорганизмов мясо и птицу размораживают в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6⁰С или на столе мясного цеха при +18⁰С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +2⁰С…+3⁰С. По окончании дефростации мясо моют и удаляют видимые загрязнения. Тепловая обработка проводится в варочном (горячем) цехе. Существует следующие ее виды: варка и жарение, а также комбинированные методы: тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д. Дается характеристика данных методов. Варка – это наиболее надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов продукты прогреваются до 96-100⁰С. Далее разбираются правила проведения бракеража. По существующему порядку нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводят врач (в его отсутствии – медсестра) и руководитель учреждения. Затем рассматриваются правила мытья посуды. Так, при ручной мойке посуду моют в трех водах в специальных трехгнездных ваннах по определенному режиму. В первой ванне посуду моют при температуре +50⁰С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию. Во второй ванне по эпидемиологическим показаниям посуду дезинфицируют с помощью различных средств. В третьей ванне посуду ополаскивают чистой проточной водой температурой не менее 65⁰С. Далее указываются санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений пищеблока. Разбор данной темы заканчивается изучением правил медицинского обследования персонала пищеблока. Цель обследования состоит в охране здоровья и предупреждения допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Необходимо рассмотреть порядок проведения медосмотра, противопоказания для приема на работу и правила оформления личных медицинских книжек.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Королев А.А. Гигиена питания : учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 361-397.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 163-174.

3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243; 283-285.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 164-179.

2. Барановский А.Ю. Диетология: организационно-правовые основы (учебно-методическое пособие) / А.Ю.Барановский, С.Ф. Пак. – СПб. : Диалект, 2006. – С. 41-137.

3. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб. : Эксмо, 2003. – С. 327-359.

4. Диетология: руководство / под ред. А.Ю. Барановского. - 2-е изд. – СПб. : Питер, 2006. – С. 455-833.

5. Полный справочник диетолога / под ред. Ю.Ю. Елисеева. – М. : Эксмо, 2006. – С. 221-532.

6. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб. : Питер, 2007. – С. 78-301; 334-353.

8. СП 2.3.5.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08.

11. СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания с дополнениями в СанПиН 2.3.2.2399-08.