МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра технологии продукции общественного питания

Курсовая

экспериментально-исследовательская работа на тему:

«Разработка технологии горячего блюда из зайца и организация его производства»

Специальность: 260807 -Технология продуктов общественного питании

Студентки III курса Качариной

Натальи Петровны

Номер зачетной книжки 569 Группы III-Т-168

очного технологического отделения

Руководитель работы: Чернецова Л.В.

Оценка __________(__________)_____________

Волгоград 2012г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Значение и характеристика сырья для разрабатываемой темы

   1. Химический состав зайца

   2. Классификация зайца

   3. Виды зайца

   4. Кулинарное использование зайца для приготовления горячих блюд

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

   1. Первичная обработка зайца

   2. Технология приготовления горячих блюд из зайца

   3. Требования к качеству и сроки хранения блюд из зайца

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Объекты и методы исследования

3.2. Заяц как сырье для производства горячего блюда

3.3. Заяц как сырье для производства горячего блюда жаркое из зайчатины

3.4. Разработка технологии производства горячего блюда жаркое из зайчатины

3.5. Подбор средств измерения для контроля качества

3.5.1. Органолептический анализ блюда заяц жареный в сметане

3.5.2. Определение пищевой ценности блюда заяц жареный в сметане

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

4. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

   1. Организация централизованного производства горячего блюда жаркое из зайчатины

   2. Организация работы в заготовочных цехах

   3. Организация работы в горячем цехе

   1. Технологическое оборудование

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет стоимости сырья и составление калькуляционной карты

6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Пути улучшения качества выпускаемой продукции

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является разработка горячего блюда из зайца и организация его производства.

I. Значение и характеристика сырья для разрабатываемой темы

1.1Химический состав зайца.

Мясо зайца - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо зайца превосходит почти все иные виды мяса. Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют «зайчиком». Мясо зайца имеет более сладкий вкус. Белка в нем содержится на порядок больше чем в другом мясе, но в тоже время оно содержит минимум жиров, что немало важно для полноценного диетического рациона. Это превосходное, нежное, вкусное мясо содержит витамины B6, C, PP, B12, а также железо, кобальт, фосфор, калий, фтор и марганец. Зайчатина помогает сбалансировать человеку оптимальный обмен веществ, за счет которого и улучшается в целом здоровье. Одним словом, достоинств у мяса много. К тому же оно является незаменимым продуктом в детском питании. Зайчатина полезна при заболеваниях желчных путей, печени, аллергиях и гипертонии, а также при болезнях пищеварительной системы. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ. Из всех продуктов животного происхождения мясо зайца содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Заяц до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов. Зайчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность заячьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо зайца при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо зайца детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких. Регулярный прием заячьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в зайчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствует предотвращению заболевания атеросклерозом. И главное, что при всех перечисленных достоинствах мясо зайца еще и очень вкусное.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы­шечной, соединительной, костной и жировой тканей.

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис­пользования, схему механической обработки и количество от­ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо­раживания.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про­дуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оп­тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда­ляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.